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Pourquoi les restaurateurs n’aiment pas les tickets restaurant

Les tickets restaurant existent depuis 1967 en France et sont le quotidien de nombreux salariés. Avec quelques contraintes : pas plus de 2 titres à la fois, utilisation le midi des jours de semaine uniquement et sans rendu de monnaie, tout le monde y voit un avantage sérieux : l’augmentation de leur revenus. En effet vous ne payez que 50% de la valeur du titre, votre carnet de 20 titres de 7€ ne vous est comptabilisé sur votre fiche de paye que 70€ au lieu de 140€. Mais le restaurateur lui ne touchera pas les 7€ de ce titre. Apres quelques frais de dossier pour s’inscrire, on lui apprends que pour des depots de moins de 5000€ de titres la commission avoisinera les 4% et qu’il devra s’acquiter de quelques paperasses fastidieuses (trier, compter, tamponner, découper l’angle). A titre de comparaison la carte bleue elle est un réelle service facturé à 0,5%. Alors que le crédit de la CB est au lendemain, celui des titres restaurants peux atteindre 21 jours.

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Voici comment j’imagine bien le model économique s’être mis en place. Mr TR est allé voir les patrons d’entreprises :

Mr TR – « Bonjour, je vous propose des titres de paiement alternatif à l’argent réel pour le déjeuner de vos salariés.
Le patron – « NON xD »
Mr TR – « En fait sur c’est environ 840€ d’augmentation que vous concédez à vos employés sans payer de charges sociale dessus »
Le patron – « OK $) »

Mr TR est ensuite aller voir le gouvernement

Mr TR – « Bonjour on voudrais mettre en circulation un moyen de paiement alternatif à l’argent réel sur lequel on percevra une taxe de circulation »
Le gouvernement – « NON :o  »
Mr TR – « Mais ca boostera le pouvoir d’achat des français et relancera la consommation en les forçant à aller au restaurant. Faut juste que vous exhonériez cet avantage social de charges ».
Le gouvernement – « OK o/ »

Enfin Mr TR est aller voir les restaurateurs.

Mr TR – « Bonjour on vous propose un nouveau moyen de paiement alternatif à l’argent réel sur lequel vous aurez de la paperasse à faire, une commission sur chaque titre collecté, des frais d’inscriptions »
Le restaurateur – « NON >O »
« Mr TR – « Mais en fait on en a donné à tous les salariés avoisinant et ils préfererons aller chez vos collegues qui les accepte si vous ne les accepté pas. »
Le restaurateur – « OK >< »

Ce week end je sais ce que je vais faire au lieu de ça

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Bilan des 4 semaines

Wow ces 4 dernières semaines ont été intenses et je ne suis pas mécontent d’être dimanche pour vous rédiger tranquilou depuis mon lit ce billet alors qu’il est 12h30. Normalement à cette heure ci c’est le rush au #nam.

Abhacken

Ces premières semaines ont donc été bien remplies, avec la première carte de fidélité complétée, ce qui représente quand même 10 banh mi avalés par @savatte et le 1000e sandwich servi également. Coté fréquentation ça marche donc bien. Ca marche même mieux que ce à quoi j’étais préparé. L’organisation se met en place petit à petit, mais il faut absolument que je recrute une personne pour m’épauler pendant ce rush de midi (cv à philippe@namsandwich.fr) : je ne voudrais pas faire attendre ces estomacs affamés avec une queue trop longue.

Pour la communication, je suis moi même étonné du retour des clients qui suivent ce blog. Tout vous révéler et vous partager un peu de mon aventure s’est avéré un bon choix. Merci de votre soutient, je vais continuer comme ça. Pele mêle j’ai eu des articles de blog ici, , , et encore et , merci Romain, Dorian, Connie, La greluche et Lyon City Crunch. J’ai eu 2 articles de presse dans Tribunes de Lyon et le Progres. Et je suis listé dans le petit futé, le petit paumé et une vingtaine de bons avis sur Yelp.

Pour le matériel, j’ai fait venir un frigoriste qui a donné son diagnostique et je vais faire un devis pour une clim même si je pense que c’est encore en dehors de mon budget. J’ai déjà affecté quelques rentrées d’argent pour m’équiper à nouveau. En fait si c’était à refaire j’aurais presque doublé le budget alloué au matériel à la conception du projet. Alors pour l’instant c’est débrouille, jonglage et flux tendu. Mais il arrive encore en fin de soirée d’être en rupture d’un produit préparé le matin.

Aout va être sûrement plus calme, il ne faut pas que je m’emballe à préparer plus pour jeter à la fin du service. C’est un choix assez délicat à faire en fait pour un non encore totalement professionnel comme moi. Les autres restaurateurs ne se posent pas de questions : ils préparent toujours du rab, quitte à jeter. Le prix des plats est d’ailleurs calculé avec ces 10% de pertes entendues. Mais moi je n’ai pas fais mes calculs comme ça, et jeter de la nourriture en fin de service c’est tout simplement pas funky. Je m’intéresse au sourcing bio, régional, équitable, ce n’est pas pour en faire du gâchis alimentaire.

Alors je vois l’incompréhension de mes convives en fin de soirée quand j’annonce que je n’ai plus rien à vendre, ils ne sont pas habitué à ça et normalement dans un fast food il y a toujours de la nourriture même en fin de soirée. En somme pleins de nouveaux problèmes de logistiques liés à l’exploitation, mais chaque problème à sa solution, à moi de trouver les plus astucieuses.

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Banh mi à toutes les sauces

Traditionnellement le banh mi s’accompagne juste de sauce maggi et de sriracha. Bien que je souhaite rester le plus authentique possible, j’ai décidé d’enlever la sauce maggi de la composition de mes Banh mi car, la sauce est composée de glutamate ou MSG, un exhausteur de goût souvent associé à la cuisine asiatique. je l’ai donc remplacé par une sauce soja claire qui apporte à peu prêt les mêmes saveurs.

De plus, avec une seule sauce, mes convives allaient rapidement se lasser. J’ai donc crée plusieurs sauces pour accompagner les Banh mi. La sauce Hoisin cacahuète est la plus traditionnelle et on la retrouve souvent pour accompagner les Goi cuon. Ensuite j’ai été un peu plus fantaisiste et laissé libre court à mon imagination et humour pourri en créant la sauce « vache curry » à base de vache qui rit, lait de coco et curry et la « cervelle de la guill’ » à base de fromage blanc, ail et coriandre. la vache qui rit est présente au Vietnam au même titre que la baguette suite au passage des français en Indochine. La cervelle de la Guill’ est plus un clin d’oeil à la célèbre cervelle de Canut lyonnaise comme vous l’aurez compris.

Voila pour la petite partie culinaire. Maintenant le titre se porte très bien à un autre point qui me pese. Je vie et pense banh mi à longueur de journée depuis le début du projet. Encore une fois, je vais reprendre l’analogie au fait d’avoir un bébé. Les jeunes parents n’ont pour sujet de discussion que leur enfant et ce qui s’y rapproche. Trentenaire passé et célibataire, j’ai « subi » le phénomène à de nombreuses reprises. Participer à des soirées entre amis où l’ont est totalement déconnecté du sujet de conversation. J’ai fait subir à mes proches et amis la même chose. C’est peut être tout à fait normal mais je souhaite quand même retrouver un semblant de vie privée où il ne soit pas question de sandwich vietnamien ou d’entrepreneuriat. Si je veux durer et conserver mes amis sur le long terme c’est essentiel.

(Rédigé avec la petite musique de Dr Doogie en tête)

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Mes convives sont vraiment cool

 

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Comme je l’expliquais il y a ce qui me semble une éternité, j’avais envie de créer un lieu convivial et personnel. J’avais envie qu’on m’appelle par mon prénom et d’échanger avec chaque client sur ses attentes, ses critiques, ses remarques. Et l’objectif est atteint pour l’instant. Je fais facilement mes 13 heures de travail continu par jour entre les 2 phases de prépa et le service , et je ne tiendrais pas le choc après la fatigue encaissée lors des travaux du chantier si je n’avais pas les retours et encouragements de vous tous. Vos petits mots sont ma drogue, ma dope, ma coke, mon crack, mon amphétamine.

On m’a souvent fait remarqué dans ma précédente vie d’ingénieur informaticien que je n’étais pas la personne la plus souriante au monde. Je pensais que ce serait un handicap pour moi, mais je me rends compte que le sourire vient naturellement tellement je suis heureux de pouvoir vous faire découvrir les Banh mi. Cette nouvelle carrière et aventure me permet vraiment de m’épanouir en me poussant dans mes derniers retranchements.

Un grand MERCI à vous tous.

 

 

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Coup de chaud

chaleur-t13485Créer une entreprise c’est un peu comme avoir un bébé comme le fait remarquer Umen dans les commentaires. Et cette nuit j’ai eu ma première veillée auprès du nourrison qui avait de la fièvre. Vous l’aurez remarqué nous ne sommes pas loin de la canicule. Hier j’ai enregistré 32°C. Avec cette chaleur, j’ai mis en place des ventilateurs, seule solution abordable dans mon budget actuel, pour au moins aérer le local et que ce ne soit pas la fournaise. Mais les équipements froids sont à plein régime pour maintenir la temperature optimale de conservation.

Hier soir en fin de service, ma saladette a eu une poussée de fièvre. J’ai tout de suite transvasé son contenu vers les autres points froids, mais j’ai quand même eu une grosse crise d’angoisse. Et si la saladette tombe en panne? C’est quand même presque mon outil de travail principal avec tous les ingrédients composant les banh mi disposés dedans. Le concept de #nam repose sur la confection minute du sandwich sous les yeux du client. Les confectionner en cuisine avec les ingrédients placé dans le plus gros frigo n’aurait guère de sens.

Hier soir donc, débranchage complet de la saladette pour qu’elle se repose. Ce matin levé 5h pour venir au chevet de la malade. Après le rallumage et 2h d’attente la fièvre est tombée. Mais il va falloir que j’engage un plan canicule rapidement, très rapidement.

C’est dur des fois d’être un parent isolé :)

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Menu beta participatif

Dimanche soir j’avais la liste des Banh mi que j’allais préparer mais il me manquait tout le reste : accompagnements, boissons, desserts, et les emballages qui vont avec. J’ai imprimé déjà 2 fois le menu pour réajuster les plats et les prix. Au niveau des prix je ne suis pas cher parce que j’ai tout misé sur le Banh mi. Je ne peux pour l’instant pas proposer d’autres plats principaux sans qu’il y ai un ecart de prix immense. J’ai essayé de préparer des salades complètes les 2 premiers jours, mais elles avaient un prix affiché de 2 fois celui du sandwich. Je les ai finalement reléguéés en plus petite portion en accompagnement des Banh mi dans la formule à 7€. On m’a réclamé des accompagnements, et plutôt que des frites ou des chips, je vais m’orienter sur les salades.

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Le menu est donc encore non définitif et je vais le labeliser « beta ». En retour de cette phase de beta testing que je vous inflige je vais nommer certains plats à vos noms ! Ainsi Fabien a été l’un des premiers à m’encourager à proposer un Banh mi végétarien, et j’ai été grandement étonné du succès du Banh mi tofu mariné à la citronelle. Végétarien, ça se dit « Chay » (prononcez chaï), je vais donc appeller le Banh mi tofu citronelle, le « Fab Chay ». Maximilien de l’agence de comm’ http5000 au coin de la rue, a trouvé les Banh mi très bon mais a regretté de ne pas avoir un plus grand sandwich. J’ai donc créé une version double ration que je vais tout naturellement appeller version Max :D

Ne soyez donc pas surpris du remaniement de carte permanent cet été, et n’hésitez pas à me suggérer vos envies, je suis à l’écoute de vos commentaires à 200%.

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It’s alive !

Voilà c’est ouvert depuis lundi, merci à tous les invités de l’inauguration d’avoir baptisé et chargé les lieux de leurs bonnes ondes, ça m’a porté chance. Mes 5 premiers jours ont été, vous vous en doutez, épuisants. Je tiens à m’excuser auprès des clients venus directement le premier jour, je ne vais pas vous le cacher, j’étais en petite forme. J’ai pu évacuer toute la pression du chantier des 4 derniers mois conclu en passant la dernière couche de peinture extérieure juste avant de servir les coupes de champagnes.

Mais là, je change de casquette. Fini le chef de chantier, je passe derrière ma saladette pour vous préparer les fameux Banh mi avec lesquels je vous saoule depuis 6 mois. Comme je le disais donc la semaine s’est très bien déroulée à l’exception du lundi où je n’étais pas du tout prêt ou en état. Faux départ d’un jour. Je me suis vite ressaisi les 4 suivants et je n’ai été à cours d’un produit que 2 ou 3 fois en fin de soirée et pu finir les quantités affectées avec justesse. Je ne jette presque pas de baguette, un miracle ! Par contre d’un autre coté c’est flux tendu permanent en approvisionnement et préparation. Ce qui entraîne énormément de boulot. D’où le remaniement des horaires pour s’occuper de ces 2 postes chronophages où je ne peux pas être derrière la saladette. Si je n’affiche que 7 heures d’ouverture, il faut ajouter 6 heures pour aller faire les courses, découper les légumes, émincer les viandes etc… Il faut absolument que je diminue ce temps mais il ne s’agit pas uniquement d’un manque d’organisation.

Mes espaces de stockage à l’étage ne sont pas encore installés. Faute de temps et d’argent. Il fallait ouvrir même si ni le local, ni moi n’étions prêt. Pour diviser le temps affecté aux achats et préparations, il faut préparer en plus grande quantité, simple ? Ca implique insunueusement d’acheter en plus grande quantité, de travailler de plus grande quantité, de manipuler en plus grande quantité et enfin de stocker en plus grande quantité. Et là mon budget ne le permet pas. Il va falloir constituer une tréso, et j’attends avec impatiente mon remboursement TVA des travaux…

En attendant place aux Banh mi avec des prochains billets un peu plus culinaires :D

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Atelier Banh mi bio chez Satoriz

Aujourd’hui, Satoriz Mont d’Or m’a invité à tenir un atelier de Banh mi chez eux dans leur grande boutique de produits biologiques à Champagne au Mont d’or. C’était pour moi l’occasion de concrétiser plusieurs choses. Déjà rencontrer Yannick et toute sa sympathique équipe qui oeuvrent pour une consommation éthique et saine. Ensuite tester leurs produits biologiques puisque c’était l’une des pistes de sourcing que je m’étais fixée. Et enfin recueillir le retour de consommateurs sensibilisés au bio. L’expérience, tout comme le stand du 6e continent fût très instructive. Rien ne vaut le terrain pour expérimenter le métier en attendant la finition des travaux de mon local.

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merci à Aude de Epices et compagnie pour la photo

A ce sujet, les artisans ont tous fini leurs interventions et je me retrouve seul pour finaliser les dernières touches. Enfin pas tout à fait seul car je peux compter sur l’aide réelle de ma famille. Vraiment des fois je me sens dépassé par ce que j’ai entrepris : tenir une boutique de sandwich est une chose, retaper en entier un local en très mauvais état en est une autre. Heureusement donc que ma famille m’épaule et m’encourage. Amis entreprenneurs en solo, être entouré c’est vraiment décisif pour garder la motivation, ne le sous estimez pas. Merci papa, maman, soeurette et Arnaud. J’espère que le prochain billet sera pour vous annoncer l’inauguration…

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En avril ne te découvre pas d’un fil, en mai remet ton kawai

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Petit billet à chaud de retour d’expérience de la tenue d’un stand de nourriture pendant le festival du 6e continent qui a eu lieu ce week end. Gaelle de l’Association des Chinois d’Outre Mer a été contactée par le 6e continent pour élargir la gamme de restauration du monde qu’ils proposaient déjà les années précédentes aux festivaliers. Comme expliqué dans ce billet, je souhaite m’investir dans la vie du quartier de la Guillotière et soutenir les associations oeuvrant pour la diversité culturelle. C’est donc avec grand plaisir que j’ai accepté la sollicitation de Gaelle et du 6e continent de tenir un stand de Banh Mi au nom de l’ACOM. Bien qu’en phase de bouclage financier de l’entreprise et finalisation du chantier du local, je me suis dit que c’était l’occasion de nouer et de renforcer des liens avec ces 2 associations oeuvrant pour la culture, l’échange et la découverte de l’autre.

Les 2 soirées ont été totalement différentes. Vendredi en raison de la pluie, très peu de festivaliers ont fait le déplacement jusqu’à Gerland, et nous n’avons pu vendre qu’une quinzaine de sandwichs. Bien loin du stock affecté ce soir là. Le lendemain, nous avons bénéficié d’une éclaircie salvatrice qui nous a permis d’écouler le stock affecté au samedi. Si je décide de tenir un stand au nom de #nam un jour, l’imprévu logistique des intempéries pourrait très vite plomber les finances avec des denrées périssables en perte sèche. Sur ce coup, l’ACOM devrait tout juste retomber sur ses pattes, et étant bénévole pour elle, je n’aurais engagé moi même que du temps et de l’énergie. Mais en cette période charnière de mon projet ce sont 2 ressources presque plus importantes que l’argent comme le fait remarquer Qyrool dans son billet. Heureusement donc que c’était un coup d’essai pour moi.

Mais je refuse de voir le bilan au négatif (Bisounours… tout ça). Pour moi ça a été un excellent coup de chauffe pour ma propre activité . Surtout si comme je le souhaite, je développe la partie évènementielle. Aussi bien du point de vue logistique en amont des achats, que de la décoration du stand, la préparation des sandwichs et l’accueil du public, j’ai déjà noté plusieurs pistes d’améliorations.

1 – . Le Banh Mi sera extrêmement dépendant du temps. Il y avait 6 stands de nourritures du monde. Les autres stands proposant tous des plats chauds. Avec la pluie ces plats ont gagné plus aisément la faveur du public. Ensuite c’est à contrebalancer avec l’équipement nécessaire. Alors que je n’avais quasiment aucun équipement les autres associations ont dû amener de l’électro-ménager au branchement délicat sous la pluie. D’autre part alors que notre stand ne nécessitait que 2 personnes, les autres mobilisaient pas loin de 6 personnes. Il va falloir trouver le bon compromis entre diversifier le carte et la simplicité du concept souhaité initialement.

2 -. La gestion de stock. Ne rien vendre un jour et tout écouler le lendemain, alors que les 2 jours ont nécessité le même temps de préparation et d’achat de matières, j’ai l’exemple parfait des aléas du métier. De ce point de vue il va réellement falloir faire très attention, pour ne pas gâcher de la nourriture et être au plus juste.

3- . Le nombre de personnel. Hier, samedi, nous avons donc servi 200 festivaliers. C’est peu je pense par rapport aux autres stands. Pourtant nous avons travaillé en continu plus de 8 heures d’affilé, nous n’aurions tout simplement pas pu servir plus de personnes à 2. A voir si augmenter le nombre de personnes derrière le stand peut en effet augmenter les ventes. Même si la préparation d’un sandwich prend actuellement moins de 30 secondes, au moins pour les festivals préparer quelques bases à l’avance ne pourrait pas faire de mal. Bien que je tenais à préparer chaque sandwich sous les yeux du clients. Là je me retrouve avec une équation à 2 inconnues, à savoir, X type de nourriture proposée, Y nombre de personnel. Quel facteur a été le plus déterminant…

4-. L’aménagement du point de vente. Par rapport aux autres stands, notre offre unique fût un peu chiche. De plus n’agissant pas au nom de #nam je n’ai pu mettre en place tout le merchandising que j’ai préparé pour la boutique, ce n’était pas une opération commerciale de #nam. Les gens furent donc un peu perplexe sur ce que nous proposions. L’affichage sur site et la pédagogie pour de la nourriture ethnique est donc primordiale.

5-. La gestion du stress. C’était une première expérience, nous l’avons fait dans un cadre associatif à la bonne franquette, mais le stress généré en amont lors de la préparation du festival fût lui bien réel. Il faut que je m’organise mieux pour que tout roule comme sur des roulettes et que je ne cours pas à droite à gauche la prochaine fois.

En conclusion, même si au bilan nous avons dépensé plus d’énergie et de ressources que les résultats obtenus, je repars avec l’expérience et la promesse d’améliorer les choses ou de savoir juger si ma présence sur un type d’événement selon les prévisions météo sera rentable.

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Les bas fonds du chinatown parisien

Ce week end je suis monté à Paris tester les derniers concepts de street food comme les Banh mi de Bulma, ou les burritos de Chipotle entre autre. J’en ai egalement profité pour prendre contact avec quelques fournisseurs de materiels et produits spécifiques difficilement trouvable à Lyon. Lors de ces pérégrinations, on m’a guidé dans un endroit incroyable, les bas fonds du chinatown parisien, au sens propre du terme. Sous la dalle des Olympiades, ces immenses tours facilement reconnaissables à Paris 13e, il y avait auparavent la gare des Gobelins.

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On est obligé maintenant de s’y rendre en véhicule et l’ont y découvre, incrédule, une sorte de Rungis asiatique, tout simplement. Bon c’est beauoup plus la pagaille que le Rungis français, il y a beaucoup moins de choix, mais on est tout bonnement devant les entrepôts et grossistes de tous les magasins en surface comme Paris Store ou Tang Frère. On y trouve également les grossiste en vaisselle, emballages et décorations des restaurants asiatiques de toute la France : des woks et cuits vapeurs de toutes les tailles, des tableaux cascades animées, des lanternes rouges et des de petits chats qui secouent la patte par milliers… Je pense que ces grossites n’ont pas changé leur catalogue depuis 40 ans, à l’exception de tous les produits japonais qui occupent de plus en plus de place. Plus que tous ces produits qui finalement ne m’interessaient pas du tout c’est l’ambiance des lieux qui m’a interloqué voir émerveillé. J’ai eu l’impression d’être transporté dans les bas fonds de Hong Kong. La prochaine fois que vous arpenterez la dalle du quartier chinois du XIIIe arrondissement de Paris, vous saurez qu’il y a une vie sous terraine sous vos pieds !

La prochaine fois que j’y monte j’essaye de faire n reportage photo sur les tours des Olympiades qui elles même m’ont fascinés. Une espece  d’utopie urbaine conçue dans les années 70 laissant beaucoup de place aux pietons, mais ça c’est une autre histoire …

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