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étude de marché avec Yelp

Tous les guides de création d’entreprises donnent l’emphase sur l’étude de marché, et mettent en garde l’imprudent qui négligerait cette étape. C’est justement une recherche que je trouve personnellement très intéressante et beaucoup plus facile qu’il n’y parait. Le net donne accès à une mine incroyable d’informations, il suffit de savoir où chercher.

Mes informations, je les trouve pour ma part sur Yelp. C’est un listing exhaustif de restaurants classés par thèmes, et surtout des critiques et remarques des clients. Car comme évoqué dans mon dernier billet, c’est bien l’avis des clients qui prime.

J’ai pris 3 tops : chinois, japonais, asiatique. Voici la liste des restaurants retenus et le nombre d’avis postés pour chacun.

  • Saigon Gourmet, 3 avis
  • Restaurant Indochine, 5 avis
  • Au Pays d’Asie, 1 avis
  • La Chine, 1 avis
  • Apsara, 1 avis
  • Au Mao, 1 avis
  • L’Ourson Qui Boit, 15 avis
  • Fubuki, 8 avis
  • Yomogi, 12 avis
  • Chez Terra, 6 avis
  • Mendo, 12 avis
  • Kiozen, 6 avis
  • Woko, 5 avis
  • Indo Café, 7 avis
  • Le Jade, 1 avis
  • Taste and See, 2 avis

Le nombre d’avis des internautes a pour moi une signification : c’est l’intérêt et le nombre de clients qui sont passés dans ces restaurants. Et ce que je constate tout de suite, c’est que les restaurant chinois sont en disgrâce face aux japonais et asiatique fusion, plus tendances. En 2004, une émission d’Envoyé Spécial a causé beaucoup de tort à la restauration chinoise, et le secteur est plus ou moins en crise depuis : nombre de restaurants traditionnels se sont transformés en buffet à volonté. Comment la clientèle perçoit-elle ce genre d’établissement? « petit prix », « servis copieusement », « bon marché » : peu flatteur, on n’y va pas pour bien manger, mais pour « manger et en quantité pour pas trop cher ».

Pas étonnant sur ce constat de voir quantité de Chinois et Vietnamiens ouvrir un énième restaurant de sushis qui eux ont la grâce du public et une connotation moins cheap. Mais pour moi, impossible de renier mes origines, et de céder à la facilité, mon établissement sera chinois, voire extrémiste : cantonais ! Il faut juste ne pas reproduire les schémas existant et adopter ceux de ce qui marche. Plus sur cette étude à venir.

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Concept mais pas trop

Dans mon étude de marché du fast & casual lyonnais je suis tombé sur un double exemple de restaurant qui n’a pas duré longtemps. Ces deux établissements étaient, coïncidence, situés l’un après l’autre dans le même local commercial, rue du Palais Grillet, qui a accueilli il y a encore plus longtemps, le Tom de Savoie, un autre restaurant à thème.

En lisant les reportages de Lyon69 à l’époque sur Chez Noé et T-Maki Shop, je ne peux m’empêcher de les rapprocher fortement de ce que j’aimerais faire : une déco moderne, un concept culinaire unique, un lieu de passage et central.

Par respect pour ces entrepreneurs, je n’avancerai aucune hypothèse sur le pourquoi de leur fermeture rapide. En revanche j’en retiens pour moi même, qu’un concept c’est bien beau, avoir un bel emplacement également. Mais il ne faut pas perdre de vue le plus important : les clients. C’est sur eux que repose le succès ou l’échec d’un restaurant.

En restant focalisé sur son concept, ce n’est ni plus ni moins que du nombrilisme de restaurateur. J’essaierai de m’en souvenir tout au long de mon parcours, avec humilité.

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Le fast & casual asiatique à Lyon

L’Huffington Post le prédit, 2012 verra se démocratiser le « fast & casual », qu’ils décrivent par concept à mi chemin entre le fast food et le restaurant. Et plus particulièrement celui à connotation asiatique.

Ce n’est un secret pour personne, les sushis ont pris la France dans un véritable tsunami ces dernières années avec l’apparition de moult franchises. Ma préférée d’ailleurs est Sushishop qui malgré des prix élevés et une cuisine fusion parfois déroutante (sushi au fois gras?!!) propose les aliments les plus frais qu’il m’ai été de goûter parmi toutes ces chaines. Mais en dehors de ces restos jap’ et des vieillissants restos chinois (et je ne parle même pas des buffets à volontés), quelques établissements lyonnais ont su se démarquer.

Le Mendo, qui vient d’ouvrir sa deuxième adresse est bien connu de la population des quais du Rhône. Entre 2 péniches, c’est souvent là que finissent les ventre affamés de ces noctambules. Je pense qu’ils se sont inspirés d’un concept que j’ai pu voir outre manche et qui marche très fort, la chaine Wagamama.

le Wagamama à Dublin

Autre noodles bars récemment ouvert : le Yomogi dans le 1er et le Oto Oto dans le 7e. Les deux offres des ramens un peu plus traditionnels, accompagné de gyoza, que l’ont peut trouver dans les izakaya au japon. Je suis encore passé devant le Yomogi avant hier et c’est hallucinant le nombre de personnes qu’ils arrivent a attirer dans leur vraiment toute petite surface.

Le woko à la Part Dieu, et depuis peu à Vaise également, à tout du concept bien réfléchi de cantine du midi.

Enfin le dernier que je citerai est l’Indo Café, dans le 7e, qui malgré un emplacement un peu isolé à su se faire une bonne réputation avec ses bobuns et son bar lounge.

Chacun de ces restaurants s’est bâti une identité forte autour de leur concept respectif, et c’est le point crucial pour se démarquer du simple restaurant sino-thai-viet qui se ressemblent à vrai dire un peu tous. Donc au delà de la cuisine, où là je vais faire confiance dans un premier temps à ma mère et ma soeur, il va falloir que Yumcha acquière une identité forte.

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Le renouveau des dim sum

Les dims sum se sont ces petits raviolis chinois généralement cuits à la vapeur et servis dans de petits paniers en bambou. On les trouve généralement à la carte de tous les restaurants chinois, mais il n’ont jamais été jusqu’alors le centre d’attention du repas.

Et bien c’est en train de changer doucement à Paris où 2, 3 enseignes sont apparues récemment pour redonner leur lettres de noblesse à ces bouchées que j’affectionne particulièrement. C’est leur diversité et leur côté fast & casual que j’apprécie le plus. J’ai voyagé plusieurs fois à Hong Kong, et il n’était pas rare de se retrouver avec des amis à n’importe quelle heure de la journée, attablés tous ensemble autour de ces petits paniers en bambou. « Yum Cha la ! » littéralement « allons boire du thé ! », était le cri de ralliement  que j’adorais entendre.

La magie des dim sum c’est également qu’ils peuvent se déguster à n’importe quel moment de la journée : brunch, midi, diner, tard le soir, la variété sucré salé de ces petits mets fait que notre palais y trouve toujours son compte. L’établissement que je compte créer se basera donc sur cet art culinaire cantonnais, et je compte bien le faire (re)découvrir aux lyonnais !

My little Paris – cantine hongkongaise

Madame Figaro – Cogito ergo dim sum

L’express – Le boom du dim sum

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foodbar, entre bar et resto

C’est le terme le plus adapté que j’ai trouvé pour décrire en un mot le concept de mon projet : un foodbar. Un bar où l’on peut grignoter, manger, découvrir de nouvelles saveurs, en somme, passer du bon temps.

C’est culturel en asie : dès que l’on va boire un verre, il faut que ce soit accompagné de petits mets à grignoter. Et c’est une tendance de fond qui s’est immiscée également dans les grandes villes de France sous divers aspects. Bars à vin où l’on accompagne volontiers la dégustation d’une planche de charcuterie et d’un plateau de fromages, bars à tapas où l’on sélectionne selon ses envies de petits encas ibériques, ou même les traditionnels pubs irlandais où l’on n’hésite plus a commander un fish and chips entre deux pintes de Guiness.

A la différence des restaurants traditionnels, le foodbar n’a pas ce côté cérémonial où après nous avoir présenté le menu, le serveur prend la commande entrée – plat – dessert – boisson en une fois, pour ensuite nous faire défiler l’une après l’autre les assiettes. Dans ce type d’établissement on commande selon son envie un verre, puis une assiette, puis un autre verre, puis une autre assiette. On pioche joyeusement chez son voisin, et on n’hésite pas à partager ce que l’on a nous même devant soit.

Parfaitement adapté au mode de vie des jeunes actifs urbains, friands d’apéros dinatoires, de longs brunchs du week end, le foodbar est destiné à s’ancrer dans le paysage de la restauration française.