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Fast, Fresh & Friendly*

*Rapidité, fraicheur, amabilité

Voilà les 3 facteurs clés sur lesquels j’ai tout misé avec le #nam. Et le constat aujourd’hui est que c’est exactement ce que demandait la clientèle du midi.

J’écris cet article en réaction au scandale Uber/Taxi qui prends une ampleur assez consternante. Lorsque vous êtes sur un marché qui n’a pas évolué depuis plusieurs décennies, la qualité de service et l’expérience utilisateur tend à se dégrader. La restauration en a pris pour son grade ces dernières années, au même titre que les taxis. Certains restaurateurs ont oublié ce qu’était le service client, pensant que quel que soit la qualité, les clients seraient toujours à table.

File illustration picture showing the logo of car-sharing service app Uber on a smartphone next to the picture of an official German taxi sign

Hors à l’heure où l’information circule à la vitesse de la lumière dans nos fibres optiques, les mauvaises expériences des clients s’affichent de plus en plus facilement sur la toile. Ces 3 termes : fast, fresh & friendly devraient être la base de tout restaurant, avant même de parler du goût des plats.

Combien de personne peuvent témoigner d’un service lent incompréhensible au restaurant? Combien ont été déçu de s’apercevoir que beaucoup de cuisiniers ne faisait que réchauffer des plats industriels? Combien ont été snobés par un serveur alors qu’il demandaient juste une carafe d’eau?

Je ne prétends pas offrir un service aussi révolutionnaire que Uber ou AirBNB, en revanche quel que soit le secteur dans lequel vous souhaitez entreprendre, c’est une bonne idée de regarder ce qui vous irrite dans le service client proposé et de voir comment y remédier. Des fois de simples sandwichs tout bêtes mais proposés en mode Fast, Fresh & Friendly se trouvent être une solution parfaitement légitime.

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« uberisation » des systèmes de réservation et commandes en ligne

Je réagis à un très intéressant article « technologique » : « Comment éviter de se faire Uberiser« . Même si vous êtes dans le secteur de la restauration, vous avez certainement déjà entendu parlé du service Uber qui à bouleversé le secteur des taxis et VTC. En quelques années et grâce à l’utilisation des nouvelles technologies, cette société est tout simplement devenu un intermédiaire incontournable.

Dans le secteur de la restauration, la prise de commandes et réservations en ligne se développent, et toutes les sociétés du secteur se rêvent en Uber de la restauration. L’hôtellerie à déjà subi le phénomène  de plein fouet sans y prendre garde. Des sites comme hotel.com ou expédia sont devenus les sites de référence pour réserver une chambre, grignotant les budgets communication et marges de nombreux hôtels.

Alloresto, La fourchette, Chronoresto autant de plates formes mettant en concurrence directe les restaurateurs en leur faisant miroiter une augmentation de leur chiffre d’affaire. Mais quid de leur marge? La rupture numérique bouleverse tout les secteurs, et ceux qui ne maîtrisent pas ce nouveau moyen de communication risque d’être les analphabètes de demain.

Attention, il ne s’agit aucunement d’un billet réac, vous incitant à ne pas utiliser tout ces nouveaux services et vous replier sur vous même. Au contraire. Mais vous devez faire plus que signer un contrat avec eux. Vous devez vous impliquer personnellement et conserver votre identité et votre indépendance dans ce tsunami numérique, au risque de n’être qu’une option de plus sur leur site. Vos clients deviendront les leurs.

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J’ai pour ma part fait confiance à Make Me VIP pour développer notre application Iphone et Android, avec la mise en ligne prochainement de notre propre système de prise de commande. Leur solution est également disponible en marque blanche ce qui permet de mettre en avant la marque #nam. C’est ce qu’il y a de plus important : conserver et développer sa marque. Si vous devez signer avec alloresto ou autre, faîte en sorte d’avoir votre propre solution indépendante, sinon vous travaillerez pour eux au final.

 

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Le renouveau du Banh Mi

C’est avec une phrase quasi identique que je vous accueillais l’année dernière sur ce blog au debut du projet, pour vous présenter les dim sum. Un banh mi, le banh mi standard c’est du pain baguette, de la sauce maggi, de la mayonnaise, des longues tranches de concombre, du porc laqué, des carottes et daikon vinaigrées, de la coriandre et de la sauce piquante si vous n’êtes pas une chochotte ;)

et voilà, on peut varier les plaisirs avec un choix de viande différente, mais la spécificité de ce sandwich est son coté frais car débordant litterallement de legumes : si vous prennez la version avec des piments frais, vous aurez vos 5 fruits et légumes par jour ;)

Après pas de chichi dans le concept que je veux faire. Autant le Yumcha avait une ambiance feutrée et des cocktails raffinés, autant les produits pour le concept #nam sont simple. Il faut savoir adapter le concept à son produit et cible et même si le banh mi buzz bien en ce moment, hors de question pour moi de sortir un sandwich à 6€ comme un bagel ou autre sandwich à la mode. Non c’est un concept de crise que je vais realiser : je vais essayer de faire le banh mi à 3€50, moins cher qu’un sandwich boulangerie. Banh mi et café glacé a emporter, tout simplement. Vous avez peut etre déjà vu le nouveau logo sur twitter :

Le 10 février, c’était le nouvel an chinois et j’ai pris un stand pour tester la vente des banh mi. Ils sont parti à vitesse grand V, près d’une centaine en moins de 4h. Ce fût une très bonne expérience.

 

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Asian fusion street food

La street food c’est pour moi l’antithèse de la junk food. Le positionnement populaire n’empêche en rien de choisir des ingrédients frais, de qualité et savoureux. Geek & Food à bien détaillé la vague de la street food américaine, et Le Kitchen Bloggen nous a bien présenté la vague des food trucks qui sévit depuis quelques années déjà outre atlantique. Aujourd’hui j’aimerais vous parler d’un phenomene encore méconnu l’asian fusion street food.

Avec la diaspora asiatique installée aux quatre coins du globe (tiens ça à des coins une sphère ?) l’apparition de ce type de nourriture était inévitable. Le concept c’est de prendre une base de plat connu de tous et d’y ajouter un gout asiatique.

Le tacos coréen
L’un des premiers food trucks sur-médiatisé fût le Kogi , pour Koren Bulgogi. Normalement à base de boeuf haché épicé, le patron du Kogi à eu l’audace de remplacer la viande par du boeuf bulgogi, un des plats favoris coréen. de petits morceaux de boeuf caramélisés dans une sauce soja. Le succès fût immédiat.

Le hot dog japonais (japadog)
A Vancouver, au canada, un japonais a eu l’idée de faire des hot dogs aux saveurs japonaises. Mayonnaise au wasabi, Nori et Bonite en guise de condiment. Cette invention a carrément remporté le « best vancouver hot dog ».

Le sandwich vietnamien (banh mi)
C’est sans doute l’asian fusion street food le plus connu, puisqu’il remonte quand même à la colonisation française de l’indochine. L’une des rares choses de bien qu’ai apporté les français dans ces contrées c’est la baguette (oh ca va). Du coup les vietnamiens se la sont approprié et ont concocté un sandwich savoureux dont la spécificité est d’être riche en légumes vinaigrés (do chua) exactement ce qu’il manquait en touche de fraicheur dans des sandwichs traditionnel.

Malheureusement presque introuvable en France, à part les Banh Mi bien représenté à Paris, j’espere que ceux ci débarqueront prochainement à Lyon, parceque les burgers et les bagels, il commence à y avoir saturation :o

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Open book management

En exposant mon projet et mon expérience à différents interlocuteurs au salon des entrepreneurs la semaine dernière, il y a une personne en particulier que je n’ai pas réussi a séduire. Son principal argument était que je revenais de 12 ans d’expérience en informatique, et que se lancer dans la restauration sans être soit même de la partie était suicidaire. Je n’ai pas eu le temps malheureusement de lui exposer ma vision des choses, aussi je vais l’exposer dans ce billet.

Son postulat de départ était que je serrais trop dépendant d’un chef en cuisine. Si celui ci décidait de refuser de travailler un soir s’il n’était pas augmenté, je serais coincé. Pour moi un restaurant doit se gérer comme n’importe quel entreprise plus classique. Si j’en arrive a ce genre de situation, c’est que j’aurais fait 2 erreurs : l’une au recrutement et l’autre lors du management. Si j’étais cuisinier moi même je pourrais solutionner ce genre de conflit en prenant la place de l’employé. Mais avec un bon management je peux tout simplement anticiper et éliminer ce problème, attitude pour moi beaucoup plus saine.

Quel que soit son domaine d’activité une entreprise est constituée de différentes personnes aux compétences diverses et il ne tiens qu’au patron de bien les exploiter, les valoriser et les rétribuer. J’ai par le passé travaillé dans de nombreuses entreprises où il était clairement statué que « personne n’est irremplaçable », ce qui entraînait un sentiment de n’être qu’un outil de production plutôt qu’un être humain pour l’employé. Si j’ai décidé aujourd’hui de monter mon entreprise c’est peut être avant tout pour laisser libre court à mes idées et mon ambition sans être bridé par une hiérarchie. Et je veux pousser l’idée plus loin en élargissant ces bénéfices à l’ensemble des gens qui travailleront avec moi.

Jeudi, j’ai assisté à une mini onférence à l’atelier des médias, animé par Grant Gudgel : « L’entreprise ouverte et la création de valeur collaborative« . L’échange a été passionnant et je suis ressorti avec pleins de références à checker. Notamment le terme de « Open Book Management« . Imaginez une entreprise où tout les comptes sont affichés au mur. Chacun connait le salaire des autres et même du patron, chacun connait les couts et marges des produits, et le plus important : tout le monde peux proposer une piste d’amélioration au process et à la rentabilité de l’entreprise.

J’ai de grandes ambitions pour Yumcha, et je suis persuadé que je ne pourrais les accomplir seul. Qui mieux que les personnes que je choisis pour travailler avec moi pour porter et faire progresser l’entreprise. Je ne veux pas être un self made man, je veux juste réaliser mes ambitions et si je peux au passage aider à réaliser celles d’autres personnes, c’est encore mieux. J’ai toujours eu l’intime conviction que le travail collaboratif, sur un même pied d’égalité, en responsabilisant et écoutant les idées de chaque personne, en laissant le droit aux gens de faire ce qu’ils pensent bon pour l’ensemble, est une meilleure approche que la hiérarchie classique du boss et de ses exécutants.

Pour exemple, la Game Dev Party, va fêter demain, le 24 juin,  son premier anniversaire. C’est un petit projet que j’ai eu envie de réaliser sans moyens ni grandes connaissances du monde associatif. J’ai eu la chance de tout de suite tomber sur l’oreille attentive de Sarah (@mereteresa), et tous les 2 nous sommes aller exposer notre projet à Pascale (@plagahe) de l’atelier des médias, pour lancer notre premier événement consacré à la création de jeux vidéos en 1 week end. Un an après, et après avoir croisé sur notre chemin Anne Laure, Marc, Laurent, Sylvain et tant d’autres, c’est une association dont je suis le président, qui organise différents types d’événements et de conférences autour de la création de jeux vidéo avec à chaque fois salle comble. Que d’émotion pour moi lors de la dernière conférence, imaginée, organisée et animée par Laurent et Anne Laure principalement. J’avais l’impression que mon bébé venait de faire ses premiers pas tout seul, sans mon aide, et ça c’est vraiment un super sentiment d’accomplissement, bien plus que si j’avait tout fait tout seul. Je ferais tout pour que Yumcha soit une aventure humaine aussi enrichissante que l’est la Game Dev Party.

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Couleur de peau : miel

Le Comoedia est vraiment le cinéma que j’affectionne le plus. Sa programmation, loin des blockbusters nous fait découvrir un autre cinéma. C’est le seul cinéma à Lyon qui diffuse un film d’animation que je voulais voir, Couleur de peau : miel. Tiré d’un roman graphique autobiographique, le film retrace la jeunesse d’un adopté coréen en Belgique : Jung. C’est un film très émouvant, et on a le sentiment que l’auteur l’a fait d’abord pour lui et ses proches. Pour que tout le monde comprenne ce qu’il a ressenti.

Je m’intéresse à la culture coréenne depuis 5 ans, avec un voyage au pays du matin calme en 2008. En asie, la Corée est le premier distributeur « d’entertainment ». Que ce soit en Chine, au Vietnam, aux Philippines, la vague coréenne, ou  Hallyu, a relégué la culture japonaise au second plan. Electronique (Samsung, LG), Série TV (kdrama), K-pop (SNSD), mode vestimentaire et bien sur joueurs de Starcraft 2, ils sont désormais incontournables. Une sorte de belle revanche pour ce pays qui a tellement souffert durant et pendant de nombreuses années après la guerre.

Mais c’est principalement culinairement que je suis fan. Je ne pourrais plus me passer de kimchi, du choux fermenté piquant. C’est simple, j’en ai presque toujours au frigo. Les plats les plus connus sont le bulgogi à base de boeuf, le BiBimBap, légumes mélangés avec du riz, et mon préféré mais introuvable à Lyon : le SamGyeopSal, barbecue coréen avec de la poitrine de porc. Il y a bien des barbecue coréen, mais ceux ci se limitent au boeuf, de peur que la poitrine de porc soit trop gras pour les palais français. On grille une tranche de poitrine, Samgyeopsal veux dire 3 bandes de gras, on la roule dans une feuille de salade avec du kimchi et d’autres petits condiments (banchan), et on trempe le tout dans de l’huile de sésame, avant de déguster le tout. C’est facile à faire, aussi j’en prépare régulièrement pour mes amis : c’est convivial et ça change des raclettes et fondues. En revanche il est conseillé d’aérer bien grand, comme pour la raclette et fondue.

photo emprunté au blog Seoul Child

Si vous ne connaissez pas cette cuisine, je vous recommande un petit traiteur : le Sucrés & Salés, 39 rue Chevreul dans le 7e. Il ne paye vraiment pas de mine, mais les plats proposés ici sont un délice. La Ajuma (terme générique pour désigner les femmes d’un certain age qui tiennent ce genre d’échoppe en Corée) est une perle, et j’ai toujours l’impression d’être traité comme un client privilégié quand j’y vais. Elle me rajoute souvent une petite portion de plat, qu’elle a préparé pour sa famille, afin que je goute. C’est ce genre de petite attention qui me font revenir, ainsi que ses bons petits plats bien sur !

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TGIF : Thanks God It’s Friday

Je parle beaucoup de finances, de locaux et de banques dans les derniers billets. N’oublions pas l’objet social de mon entreprise : « faire découvrir à tous les gastronomes lyonnais, les plaisirs des bouchées vapeur », alors revenons au vif du sujet et parlons dim sum. Ou plutôt vu que c’est vendredi, une petite sélection de vidéo que je vous partage au gré de mes découvertes sur mon compte twitter.

Nouvelle édition – Canal Plus (à 8 minutes sur la vidéo)
Les dim sum vont-ils remplacer les sushis

 

Louis Vuitton City Guide

Hong Kong, dim sum

 

Tendance ô – France ô

La gastronomie chinoise à Paris

 

Magazine de la cuisine – Cuisine TV

Le nouvel an chinois

 

TerraFemina

Recette des Xiu Mai au porc 

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Adopter un concept étranger

Tous les mardis l’Atelier des Médias, le premier espace de co-working lyonnais, organise un co-lunching où je me rends de temps en temps. En discutant avec Pascale Lagahe (@plagahe), responsable de l’atelier, organisatrice des Startup Weekends, et beaucoup d’autres choses, elle m’a appris que l’un de ses amis avait un projet similaire au mien sur le thème du tex-mex.

Je ne vais peut être pas vous apprendre grand chose, mais mon projet comme le sien ne sont pas nouveaux, ils sont adaptés de concepts qui ont fait leurs preuves à l’étranger. Comme le précise l’APCE : « De nos jours, il est difficile d’inventer un nouveau concept. Comment innover quand tout ou presque existe déjà ? ». Les gens cherchent souvent L’IDEE, le concept parfait sans jamais la trouver et donc se lancer. Il est beaucoup plus facile d’importer un concept étranger et de l’adapter au territoire. Starbucks existe depuis 1971 aux Etats-Unis et n’a débarqué qu’en 2004 à Paris et 2007 à Lyon. De façon similaire, Subway créé en 1965, a attendu 2001 pour s’implanter en France. Il existe des centaines de concepts encore inexploités en France. Celui des tex-mex c’est Chipotle. Celui du Mendo c’est le Wagamama. Et pour les dim sum, même s’ils existent depuis la route de la soie, une marque s’est imposée en Angleterre, Ping-Pong.

Alors si vous aussi vous souhaitez vous lancer mais que vous êtes toujours à la recherche de L’IDEE, un petit voyage en dehors de nos frontières pourrait bien vous faire ouvrir les yeux.

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Livre : dim sum comme à Hong Kong

En flânant dans une librairie, je me suis tout à coup demandé : « Tiens, est ce que les dim sum sont déjà assez connus pour avoir leur propre livre de cuisine? ». Direction le rayonnage culinaire et là je tombe pile sur ce que je cherchais : un petit livre entièrement consacré  à ces raviolis et bouchées vapeur.

dim sum comme à Hong Kong

En fait la parution de ce livre n’est pas un hasard, son auteur n’est autre que le chef du restaurant Yoom à Paris, Mikaël Petrossian que j’avais déjà évoqué. Le livre de 70 pages propose une sélection de 28 recettes, traditionnelles et  ré-inventées de ces bouchées hongkongaises, agrémentées de très belles photographies d’Edouard Pecheteau.

Ce livre s’inscrit bel et bien dans un effort marketing de la part des patrons du Yoom visant à faire re-découvrir et démocratiser les dim sum.

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Le design d’un logo

J’adore me lancer dans de nouveaux projets car ça permet de vraiment toucher à tout plein de domaines. Je ne les maitrise pas forcément tous mais j’essaye toujours de me débrouiller seul dans un premier temps. Je ne suis pas graphiste ou designer mais je souhaite créer mon logo moi même, et pour ça comme d’habitude le net est ma meilleur ressource.

Je suis tombé aujourd’hui sur une police de caractères et j’ai eu le coup de foudre. Cette police c’est Lobster et elle semble déjà très (trop) utilisée (merci @mArieAmb pour le lien). Mais tant pis, elle réunit toute l’image que je veux transmettre. Un petit coté retro vintage allié à un certain modernisme. Alors oui c’est tendance, c’est à la mode et c’est peut être dangereux de  se baser sur un courant qui peut n’être qu’éphémère. Mais avec Yumcha j’ai envie de transporter les clients dans un film de Wong Kar Wai, le plus célèbre des réalisateurs de Hong Kong, qui entre autres chef d’oeuvres nous a offert In the mood for love, sûrement l’un de mes films préférés de tous les temps. Cette ambiance mélancolique et nostalgique colle parfaitement à la ville de Hong Kong et ses environs.

Alors voici la première ébauche de logo non définitive :

Ce que je n’avais pas envie c’est de « chinoiserie » facile avec une police comme chinese take away. Marre du kitch dans les resto chinois. D’ailleurs ma précédente étude de marché tend à prouver que c’est un style qui ne plait pas. Vous savez le rouge vermillon, le petit chat qui bouge la patte, le tableau illuminé d’une cascade, promis pas de ça avec moi. Pour les couleurs je ne suis pas fixé non plus, mais j’adore colourlovers pour éviter les fautes de goût.