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Bilan de mon premier trimestre

Une entreprise ça fonctionne plus ou moins par trimestre, avec le versement de la TVA collectée et des charges sociales dues. Vous avez intérêt à mettre de côté pendant les 3 mois car les prélèvements d’un coup de ces 2 montants diminue sacrement la trésorerie d’un coup. Je viens de boucler mon premier trimestre et je peux enfin annoncer que je dégage un bénéfice \o/ Je vais pouvoir commencer à me verser un salaire. Entre 1000 et 1500€ net, c’est moins qu’une carrière en informatique mais il faut dire que je n’ai même plus le temps de dépenser et que je prends tous mes repas à la boutique.

Le chiffre d’affaire est en progression constante et il faut dire que je surveille les indicateurs comme la fréquentation, le ticket moyen et la répartition des ventes quotidiennement. A ce sujet même si la rentrée m’a apporté plus de clients, le ticket moyen a baissé significativement. C’était prévisible, les étudiants repartent bien souvent avec juste un sandwich poulet à 3€50. Mais je suis heureux de pouvoir apporter une certaine diversité alimentaire adaptée aux budgets des étudiants du quartier. Mention spéciale aux étudiants en médecine du CHA qui sont vraiment devenus des réguliers midis et soirs, ils ont remplacé les riders BMX de cet été.

Mais je n’allais pas laisser ces chiffres comme cela sans rien faire. Avoir des indicateurs ça sert à redresser la barre quand quelque chose ne va pas, il n’y a pas d’auto pilote dans une société. L’élargissement de la gamme hors banh mi à permis de contrebalancer cette baisse de ticket moyen tout en apportant de la nouveauté à la carte pour les habitués. Hors de question de laisser mes convives se lasser de notre cuisine. L’élargissement s’est également déroulé au niveau boissons et desserts avec plus de choix. Tous ces éléments combinés font que financièrement tout va bien. Je peux même continuer mon investissement matériel avec encore plus de stockage à venir.

Ce qui me permet de faire le point sur l’approvisionnement et le stockage. C’est la partie qu’il faut que je travaille le plus pour que tout soit réglé comme du papier à musique. C’est encore pour l’instant trop « pour le lendemain » et la charge de travail est immense. Etre « lean » et « just in time » en restauration quand on prépare tout soit même c’est une organisation, et être à la vente et en cuisine pour tout contrôler n’est pas évident. Il faut que je trouve mes indicateurs de production et stockage comme pour ma partie financière.

Finance, production, le prochain point est sur la communication dont je me charge également. Je maintiens forte ma présence digitale avec ce blog, la page facebook et mon compte twitter, mais il faut que je trouve de nouveaux relais pour élargir ma cible. J’ai atteint les non réfractaires à la technologie qui font des checkins Yelp et instagramment ce qu’ils mangent, me reste à atteindre les autres personnes du quartier maintenant. Je crois que le passage au print va être nécessaire même si j’y suis réfractaire. Le retour sur investissement de ce type de campagne est difficilement jugeable, et jeter des prospectus à tout va dans les boites aux lettres et devant les facs c’est pas trop ma philosophie mais bon, je vais cogiter pour limiter le nombre de prospectus qui finiront à la poubelle sans être lu.

J’enchaine sur la vie de quartier, qui comme vous le savez peut être me tient particulièrement à cœur. J’ai accepté de passer à une étape supérieure dans mon implication. Mon père a créé il y a plus de 30 ans l’association des chinois d’outre mer du Rhône Alpes (ACOM). Le bureau a depuis été renouvelé de nombreuses fois, et j’ai accepté à la demande du président actuel, Mr Lau, de devenir le secrétaire de l’association, le trésorier pour ce nouveau mandat serra David du supermarché Asie. C’est un fait significatif, un passage de flambeau en quelque sorte, le bureau a toujours été tenu par des chinois issus de la 1ere génération d’immigrés. Aujourd’hui la deuxième génération prend le relais, et j’espère bien faire bouger les choses de façon moderne ;) Le premier gros dossier est la construction d’une porte asiatique à l’entrée du quartier.

C’est drôle, aujourd’hui, quand je suis en cuisine, le chop chop à la main, en train de préparer le porc laqué et maintenant au bureau de l’association j’ai l’impression d’être mon père, ce que je n’aurais jamais pensé vouloir, mais c’est tout naturellement que c’est arrivé.

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Atelier Banh mi bio chez Satoriz

Aujourd’hui, Satoriz Mont d’Or m’a invité à tenir un atelier de Banh mi chez eux dans leur grande boutique de produits biologiques à Champagne au Mont d’or. C’était pour moi l’occasion de concrétiser plusieurs choses. Déjà rencontrer Yannick et toute sa sympathique équipe qui oeuvrent pour une consommation éthique et saine. Ensuite tester leurs produits biologiques puisque c’était l’une des pistes de sourcing que je m’étais fixée. Et enfin recueillir le retour de consommateurs sensibilisés au bio. L’expérience, tout comme le stand du 6e continent fût très instructive. Rien ne vaut le terrain pour expérimenter le métier en attendant la finition des travaux de mon local.

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merci à Aude de Epices et compagnie pour la photo

A ce sujet, les artisans ont tous fini leurs interventions et je me retrouve seul pour finaliser les dernières touches. Enfin pas tout à fait seul car je peux compter sur l’aide réelle de ma famille. Vraiment des fois je me sens dépassé par ce que j’ai entrepris : tenir une boutique de sandwich est une chose, retaper en entier un local en très mauvais état en est une autre. Heureusement donc que ma famille m’épaule et m’encourage. Amis entreprenneurs en solo, être entouré c’est vraiment décisif pour garder la motivation, ne le sous estimez pas. Merci papa, maman, soeurette et Arnaud. J’espère que le prochain billet sera pour vous annoncer l’inauguration…

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En avril ne te découvre pas d’un fil, en mai remet ton kawai

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Petit billet à chaud de retour d’expérience de la tenue d’un stand de nourriture pendant le festival du 6e continent qui a eu lieu ce week end. Gaelle de l’Association des Chinois d’Outre Mer a été contactée par le 6e continent pour élargir la gamme de restauration du monde qu’ils proposaient déjà les années précédentes aux festivaliers. Comme expliqué dans ce billet, je souhaite m’investir dans la vie du quartier de la Guillotière et soutenir les associations oeuvrant pour la diversité culturelle. C’est donc avec grand plaisir que j’ai accepté la sollicitation de Gaelle et du 6e continent de tenir un stand de Banh Mi au nom de l’ACOM. Bien qu’en phase de bouclage financier de l’entreprise et finalisation du chantier du local, je me suis dit que c’était l’occasion de nouer et de renforcer des liens avec ces 2 associations oeuvrant pour la culture, l’échange et la découverte de l’autre.

Les 2 soirées ont été totalement différentes. Vendredi en raison de la pluie, très peu de festivaliers ont fait le déplacement jusqu’à Gerland, et nous n’avons pu vendre qu’une quinzaine de sandwichs. Bien loin du stock affecté ce soir là. Le lendemain, nous avons bénéficié d’une éclaircie salvatrice qui nous a permis d’écouler le stock affecté au samedi. Si je décide de tenir un stand au nom de #nam un jour, l’imprévu logistique des intempéries pourrait très vite plomber les finances avec des denrées périssables en perte sèche. Sur ce coup, l’ACOM devrait tout juste retomber sur ses pattes, et étant bénévole pour elle, je n’aurais engagé moi même que du temps et de l’énergie. Mais en cette période charnière de mon projet ce sont 2 ressources presque plus importantes que l’argent comme le fait remarquer Qyrool dans son billet. Heureusement donc que c’était un coup d’essai pour moi.

Mais je refuse de voir le bilan au négatif (Bisounours… tout ça). Pour moi ça a été un excellent coup de chauffe pour ma propre activité . Surtout si comme je le souhaite, je développe la partie évènementielle. Aussi bien du point de vue logistique en amont des achats, que de la décoration du stand, la préparation des sandwichs et l’accueil du public, j’ai déjà noté plusieurs pistes d’améliorations.

1 – . Le Banh Mi sera extrêmement dépendant du temps. Il y avait 6 stands de nourritures du monde. Les autres stands proposant tous des plats chauds. Avec la pluie ces plats ont gagné plus aisément la faveur du public. Ensuite c’est à contrebalancer avec l’équipement nécessaire. Alors que je n’avais quasiment aucun équipement les autres associations ont dû amener de l’électro-ménager au branchement délicat sous la pluie. D’autre part alors que notre stand ne nécessitait que 2 personnes, les autres mobilisaient pas loin de 6 personnes. Il va falloir trouver le bon compromis entre diversifier le carte et la simplicité du concept souhaité initialement.

2 -. La gestion de stock. Ne rien vendre un jour et tout écouler le lendemain, alors que les 2 jours ont nécessité le même temps de préparation et d’achat de matières, j’ai l’exemple parfait des aléas du métier. De ce point de vue il va réellement falloir faire très attention, pour ne pas gâcher de la nourriture et être au plus juste.

3- . Le nombre de personnel. Hier, samedi, nous avons donc servi 200 festivaliers. C’est peu je pense par rapport aux autres stands. Pourtant nous avons travaillé en continu plus de 8 heures d’affilé, nous n’aurions tout simplement pas pu servir plus de personnes à 2. A voir si augmenter le nombre de personnes derrière le stand peut en effet augmenter les ventes. Même si la préparation d’un sandwich prend actuellement moins de 30 secondes, au moins pour les festivals préparer quelques bases à l’avance ne pourrait pas faire de mal. Bien que je tenais à préparer chaque sandwich sous les yeux du clients. Là je me retrouve avec une équation à 2 inconnues, à savoir, X type de nourriture proposée, Y nombre de personnel. Quel facteur a été le plus déterminant…

4-. L’aménagement du point de vente. Par rapport aux autres stands, notre offre unique fût un peu chiche. De plus n’agissant pas au nom de #nam je n’ai pu mettre en place tout le merchandising que j’ai préparé pour la boutique, ce n’était pas une opération commerciale de #nam. Les gens furent donc un peu perplexe sur ce que nous proposions. L’affichage sur site et la pédagogie pour de la nourriture ethnique est donc primordiale.

5-. La gestion du stress. C’était une première expérience, nous l’avons fait dans un cadre associatif à la bonne franquette, mais le stress généré en amont lors de la préparation du festival fût lui bien réel. Il faut que je m’organise mieux pour que tout roule comme sur des roulettes et que je ne cours pas à droite à gauche la prochaine fois.

En conclusion, même si au bilan nous avons dépensé plus d’énergie et de ressources que les résultats obtenus, je repars avec l’expérience et la promesse d’améliorer les choses ou de savoir juger si ma présence sur un type d’événement selon les prévisions météo sera rentable.

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C’est toujours les cordonniers …

…Vous connaissez la suite. Bien qu’ayant été développeur web pendant très longtemps, je ne m’étais pas attaqué au chantier du site internet avant aujourd’hui. Pourquoi? Par expérience. Pour avoir été sollicité à faire le site web des projets des amis. Je sais que rien ne vaut d’investir du temps dans la création du site web d’un projet, si le projet en lui même ne décolle pas. Pour moi un site internet c’est presque la dernière chose à penser dans la construction d’un projet. Alors que pour beaucoup, il leur viendrait à l’idée de commencer par ça.

Travailler votre projet, ouvrez un blog à la mise en place facile, et ensuite tout à la fin, pour présenter votre projet au public, travailler votre site internet. Vous verrez vous économiserez beaucoup de sueurs à ces pauvres développeurs web qui par dessus tout détestent faire un site qui n’a pas d’utilité réelle, ou de réel public. Travailler le contenu avant le contenant en somme.

Donc maintenant pour venir lire le blog directement il faudra entrer l’url http://namsandwich.fr/blog puisque le nom de domaine redirige vers le site principal.

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traiteur événementiel streetfood

Au tout début de mon projet #nam je voulais à tout prix apporter la streetfood asiatique en France comme elle est présente là bas, c’est à dire … dans la rue. L’une des images les plus marquante de mes tribulations en asie restera ceci :

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Ces petits tabourets en plastique sont présents à chaque coin de rue. Je voulais en faire mon mobilier de base pour ma boutique. Et puis je  suis revenu sur des plus classiques mange-debout, par manque de place en intérieur. En revanche il est fort probable que l’année prochaine j’installe une terasse avec ces tabourets devant la boutique sur le trottoir.

Comme je vous l’ai dis, #nam participera au festival du 6e continent à Gerland le 30 mai 2013, et là aussi j’aimerais bien retranscrire l’ambiance de la street food vietnamienne avec ces symboliques tabourets, si j’arrive à les trouver dans le commerce d’ici là. Donc avant même l’ouverture de la boutique en juin, #nam aura déjà participé à 2 événements, le premier étant un stand en pleine rue (et en plein froid) lors du nouvel an chinois organisé par l’ACOM. Et là, j’ai fait tilt après avoir lu l’article de Geek and Food (merci Quentin) et m’être souvenu de l’initiative de ces 2 américaines à San Francisco avec leur pop up restaurant. Pourquoi l’activité de traiteur streetfood ne ferait pas intégralement partie du concept #nam. J’ai toujours voulu apporter plus que juste des sandwichs. Une expérience, une ambiance, sont aussi important qu’un produit. J’avais déjà écris qu’importer des concepts étrangers était une bonne solution pour innover en France. Donc l’idée du pop up restaurant  vietnamien n’est pas de moi, mais je la repique sans vergogne, n’oubliez pas mon précédent univers c’etait l’open source.

Quand je parle de traiteur, n’imaginez pas les petits fours et service guindé d’un Pignol, ce n’est pas le même public que je recherche. Non vraiment plus dans une ambiance de vacances décontractées au Vietnam. On va appeller ça du pop up street food. Si vous créer des evenements dans la rue et qu’il vous faut des petits encas pensez à #nam ;) Je rappliquerais avec mes Banh mi et mes petits tabourets rouges. D’ailleur je pense développer une gamme de Banh mi taille réduite, les Mini mi. Aux Etats Unis on appelle ça des sliders, des sandwichs version réduite pour être plus rapidement engloutis et pouvoir passer au suivant avec une autre recette plus vite :) A lyon vous avez Gourmix qui à basé son concept uniquement sur ces sliders, allez tester j’adore. Donc #nam c’est bientôt une boutique de sandwichs à Guillotiere mais pas que, si vous ne venez pas chez #nam, #nam viendra à vous ! Et pourquoi pas une formule picnic sur les berges du Rhône avec Banh mi et tabourets rouges…

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design d’un logo 2 – le retour

Après avoir fait quelques expériences tout seul dans mon coin de logo, j’ai confié ce travail à un vrai graphiste. Après plusieurs planches de proposition, nous avons ensemble affiné notre choix. Je vous présente les dernières planches où vous pourrez admirer le travail evolutif de cet artiste.

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Mad men

Récemment @AnneLaure2B et @Stun_ m’ont parlé de la série américaine Mad Men de AMC que je ne connaissais pas. Elle retrace les aventures d’un groupe de publicitaires dans le cadre historique fidèlement reconstitué des Etats Unis pendant les années 60. Par exemple le dernier détail qui m’a tué et m’a fait farfouiller Wikipedia c’est le système d’ouverture des canettes aluminium qui a évolué pendant cette décennie.

Autre point important pour moi, c’est qu’ils passent leur temps à boire des cocktails. Martini, Gibson, Old fashioned, Grasshopper, Mint Julep, Gimlet autant de références qui ancrent définitivement la série dans une ambiance retro des plus délicieuse. Je vais ouvertement m’en inspirer pour construire ma carte de cocktails. Je n’ai pas la prétention d’être un barman expérimenté comme ceux de l’Antiquaire, mais l’ajout de cocktails est définitivement la touche qu’il me faut pour moi aussi vous transporter dans les années 60.

La galerie de personnage est également surprenante et me parle particulièrement, tant chacun à un rôle spécifique au sein de l’agence. Je me retrouve un peu dans chacun d’eux, tant la diversité des activités que j’exerce actuellement est large. Et c’est vraiment pour celà que j’ai fait le choix il y a 3 mois de changer de profession.

Don Draper, le créatif.
Elaborer un concept percutant demande beaucoup d’empathie et de sensibilité. J’ai eu ma première réunion de travail avec mon graphiste en charge de l’identité visuelle et l’architecte d’intérieur vendredi dernier au Gonzo. Le Hong Kong des années 60, c’est tellement peu connu et spécifique que cette réunion de debrousaillage était nécessaire. J’ai décidé de faire appel à des professionnels malgré un budget serré car je ne peux faire d’erreurs qui me couteraient encore plus cher, notamment lors de la maîtrise d’ouvrage.

Ce sont ces créatifs  que j’ai sélectionné qui vont réellement apporter le détail qui tue et je leur fait dorénavant entièrement confiance.

Pete Campbell, l’account manager.
C’est la personne en charge du rapport à la clientèle. Celui qui décroche de nouveaux contrats et entretien une relation proche et à l’écoute des moindres désirs des comptes de son portefeuille.

En tant qu’ancien développeur informatique, geek à tendance nerd, les échanges sociaux n’étaient pas vraiment mon fort. Maintenant j’apprend à expliquer, convaincre et séduire auprès de mes investisseurs et prochainement aux banquiers. Pitcher mon projet, recevoir des retours et échanger de façon plus globale sur les attentes des clients. J’aime particulièrement cette partie du travail. Quand vous passerez prendre un verre au Yumcha, n’hésitez pas à me faire vos propres retours, je serais toujours à l’écoute.

Lane Pryce, le financier.
La personne qui compte chaque centime dépensé. Loin de la fantaisie créative et du social de l’account management, le coté financier est vraiment la partie submergé de l’iceberg. Ce qui fait vraiment tourner la boite, loin des feux des projecteurs. C’est en ayant une gestion anticipative et saine, que j’arriverais à mes objectifs. Je suis pour l’instant rassuré sur les premiers chiffres que j’avaient imaginé il y a 3 mois. Les sommes de financement initiales sont respectées et chaque professionnel contacté me valide la faisabilité. Une fois bouclé, je ne vois aucune objection à publier ici même mes plans de financement et prévisionnels pour vous donner un aperçu de ce que ça coute de monter un restaurant à thème en 2012 à Lyon.

Au fait j’ai enfin fini les négociations pour un local. Je vous en dirais plus une fois le compromis signé. Là, je me met en chasse d’un notaire qui ne demandera pas de commission exorbitante. Faut vraiment être un Mad Men pour se lancer dans une tel aventure, mais qu’est ce que c’est passionnant !

 

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Previously…

Plus d’un mois que j’ai arrêté le développement informatique, mon dernier boulot, et le temps prend une autre signification pour moi. Inscrit au pôle emploi, je n’ai pas encore eu le montant officiel de l’indemnisation ASSEDIC, et pourtant je sais que le temps joue un peu contre moi. Plus je tarde à signer un local et démarrer mon activité et plus je piocherai dans mes réserves personnelles qui sont là pour financer mon apport personnel.

J’ai décidé au final de confier la réalisation de l’identité visuelle à un graphiste pro avec qui j’ai déjà travaillé sur un autre projet. Il saura à coup sur cristalliser toutes mes attentes, mais ça en fait ma première facture, alors que je n’ai pas encore créé la société. J’attendais de trouver le local, faire mon emprunt à la banque avant de monter la structure. Ce ne sont que des tracasseries d’écritures comptables, mais les avances que je paye de ma poche aujourd’hui doivent être intégrées au plan de financement. Par ailleurs, il faut également que je contact un avocat et/ou un comptable. Je suis aussi en contact avec une architecte d’intérieur.

C’est passionnant de rencontrer toutes ces personnes, échanger sur mon projet et avoir leur retours dessus. Je rencontre également fréquemment des propriétaires de bar et restaurants que j’ai dans mes connaissances, et toutes expériences et conseils de ces personnes sont bons à prendre.

Mais à force de parler de mon projet, ici, sur twitter, lors des échanges avec mes amis et professionnels, une seule question reviens tout le temps : « Alors, c’est pour quand? ». Je suis le premier frustré que tout ne se débloque pas d’un coup de claquement de doigts, et je fais le maximum de mon coté pour aller le plus vite possible. Mais la contrainte numéro 1, c’est le local commercial, je suis en négociation avec un propriétaire, et je ne sais pas combien de temps ça va prendre. J’ai presque envie de surpayer son fond de commerce tellement j’ai envie de passer à une autre étape du projet, mais ce geste serra difficile à justifier auprès de mes associés et la banque. C’est une partie de poker où il ne faut pas que je fasse All in et où il faut que j’use consciencieusement de chaque jeton dont je dispose, je ne peux pas me permettre de flamber.

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Adopter un concept étranger

Tous les mardis l’Atelier des Médias, le premier espace de co-working lyonnais, organise un co-lunching où je me rends de temps en temps. En discutant avec Pascale Lagahe (@plagahe), responsable de l’atelier, organisatrice des Startup Weekends, et beaucoup d’autres choses, elle m’a appris que l’un de ses amis avait un projet similaire au mien sur le thème du tex-mex.

Je ne vais peut être pas vous apprendre grand chose, mais mon projet comme le sien ne sont pas nouveaux, ils sont adaptés de concepts qui ont fait leurs preuves à l’étranger. Comme le précise l’APCE : « De nos jours, il est difficile d’inventer un nouveau concept. Comment innover quand tout ou presque existe déjà ? ». Les gens cherchent souvent L’IDEE, le concept parfait sans jamais la trouver et donc se lancer. Il est beaucoup plus facile d’importer un concept étranger et de l’adapter au territoire. Starbucks existe depuis 1971 aux Etats-Unis et n’a débarqué qu’en 2004 à Paris et 2007 à Lyon. De façon similaire, Subway créé en 1965, a attendu 2001 pour s’implanter en France. Il existe des centaines de concepts encore inexploités en France. Celui des tex-mex c’est Chipotle. Celui du Mendo c’est le Wagamama. Et pour les dim sum, même s’ils existent depuis la route de la soie, une marque s’est imposée en Angleterre, Ping-Pong.

Alors si vous aussi vous souhaitez vous lancer mais que vous êtes toujours à la recherche de L’IDEE, un petit voyage en dehors de nos frontières pourrait bien vous faire ouvrir les yeux.

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Livre : dim sum comme à Hong Kong

En flânant dans une librairie, je me suis tout à coup demandé : « Tiens, est ce que les dim sum sont déjà assez connus pour avoir leur propre livre de cuisine? ». Direction le rayonnage culinaire et là je tombe pile sur ce que je cherchais : un petit livre entièrement consacré  à ces raviolis et bouchées vapeur.

dim sum comme à Hong Kong

En fait la parution de ce livre n’est pas un hasard, son auteur n’est autre que le chef du restaurant Yoom à Paris, Mikaël Petrossian que j’avais déjà évoqué. Le livre de 70 pages propose une sélection de 28 recettes, traditionnelles et  ré-inventées de ces bouchées hongkongaises, agrémentées de très belles photographies d’Edouard Pecheteau.

Ce livre s’inscrit bel et bien dans un effort marketing de la part des patrons du Yoom visant à faire re-découvrir et démocratiser les dim sum.