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2 ans et demi

Non ce n’est pas un anniversaire aujourd’hui pour le #nam, juste un petit update parce que ça fait longtemps que je n’ai pas bloggué. Deux ans et demi que le #nam à ouvert ses portes et nous venons d’enregistrer notre meilleur mois depuis l’ouverture. Septembre 2015 est en progression de 20% par rapport à Septembre 2014, c’est énorme. Deux ans et demi à chercher la croissance sans relâche portent leurs fruits.

pousse-evolution (Copier)

On dit souvent qu’une boite pérenne doit franchir le cap des 3 ans. Nous y sommes bientôt. Un petit bilan de ce que j’ai appris ces derniers temps.

- ne pas recruter trop top et savoir déléguer.

Ne venant pas de la restauration, il m’aura fallut 3 ans pour bien cibler les besoins de mains d’oeuvre du restaurant. J’ai recruté jusqu’à 4 mi temps en même temps. C’était trop et la trésorerie du #nam en a souffert sur une période de 6 mois. Un employé coûte cher. Cette année nous avons tenu le #nam à 2 seulement. Et je n’ai ajouté une 3e personne à nouveau que lorsque ça faisait très mal (hire when it hurts). Ce mois ci vous nous avez courir dans tous les sens, et ça fait du bien d’avoir 2 autres bras pour nous aider.

- savoir optimiser sa plage horaire et savoir dire non.

En 2014, nous ouvrions en continue de 10h à 20h. C’étais en grande partie pour corriger mon erreur de recrutement évoquée plus haut. Mais les ventes n’ont jamais décollées le soir. Nous faisions à peine une dizaine de tickets de 14 à 20h. Même si les clients de cette plage horaires étaient très fidèles et trouvaient une utilité à ce que nous soyons les seuls ouvert dans le quartier l’après midi pour manger un bout, il a fallut que je prenne la décision douloureuse de dire stop. Et miraculeusement en ouvrant 2 fois moins de temps et en se consacrant au service de midi, notre chiffre d’affaire n’en a pas souffert, il a au contraire continué d’augmenter.

- chercher de nouveaux clients.

Nous avons fidélisé une clientèle de quartier qui peut revenir plusieurs fois par semaine. Il fallait élargir notre zone de chalandise. Je n’ai eu recours qu’à la communication digitale jusqu’alors, qui pour moi était un investissement en temps mais pas en argent. A la rentrée 2015, j’ai lancé une offre promotionnelle à destination des étudiants, nombreux sur le quartier de la Guillotière. Et nous avons également ouvert le service de livraison via le site www.takeeateasy.fr. D’où les 20% de croissance. Vous pouvez d’ailleurs bénéficier d’une réduction de 10€ sur votre première commande en ligne avec le code : 7ZV7

Je me rends compte au final, que piloter une entreprise ne peux se faire la tête dans le guidon, à effectuer toujours les mêmes tâches. Il faut sans cesse trouver des leviers de croissance. C’est épuisant mais passionnant.

 

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courrier des lecteurs

Bonjours Philippe,

Tiens toi prêt, j’ai tout un poème à te citer :)
Bon, pour commencer, je me présente, je m’appel Kenny (oui oui comme dans south park lol), chef de salle en restauration asiatique et jeune laotien de 22ans originaire de tours dans le 37 ( région centre )
La raison qui me pousse à t’envoyer un mail aujourd’hui est simple: Il s’avère que tu es mon modèle (avec Bulma dans le 10ème, que tu as déjà pu croiser).
Alors, pourquoi me diras tu ? Et bien tout simplement, pour résumer en quelques mots: Le burger, les pizza, les pattes, le kebab etc, leurs points communs ? ils sont tous démocratisé et sont aujourd’hui bien encrés dans notre société. Et le Sandwich Viet dans tout ça ? Hein ? lui qui existe depuis bien plus longtemps que certain d’entre eux !
Donc Voici l’anecdote: ma famille, amis et moi même pour aller manger un bon banh mi, le plus proche était pour nous de faire 2h bonne grosse heure de route pour monter a Belleville ou dans le 13ème. Alors la question avec un ami d’enfance que l’on s’est posé, et bien « pourquoi cet merveille représentant nos racines culinaires, équilibré, ne sort elle pas de sa frontière Parisienne ?! »
Quelques années plus tard, voila Bulma, qui revisite et modernise le banh mi, puis toi Philippe avec ton logo #Nam attrayant et moderne, qui fais connaitre ce sandwich délicieux dans un cadre cosy aux habitants de lyon et plus (via ton site et blog). Et force est de constater que les Français AIMENT le Banh mi, il est cité dans certain site comme le sandwich le plus équilibré et traditionnel, tout confondu ! Sur les sites féminins, les femmes en raffolent !
J’ai donc aujourd’hui, commencer un business plan, et j’ai bien l’intention d’instruire le Banh Mi aux Tourangeaux, en respectant les recettes de nos très chers maman. Mais en plus de cela, instaurer le Gua bao que tu connais aussi (c’est moi qui t’ai demander où est ce que je pouvais en trouver sur Instagram, j’en ai d’ailleurs toujours pas trouver en commercialisation sous cette forme et surgelé, ça m’embête vraiment).
Pour ce faire, j’ai bien suivi ton périple étape par étape cependant, quelques  fois, tu as omis d’en raconter certaine, en sautant plusieurs semaines voir plusieurs mois parfois. J’ai donc quelques petites questions si tu as du temps à me consacré sur t’es 72h déjà utilisées, L O L ^^ !
_ Pour commencer, Tu n’as pas raconter si tu as trouvé finalement une banque qui à bien voulu t’accompagner dans ce projet, si oui, sans indiscrétion, de combien était ton apport ? pour quel somme global tout compris ? As tu sollicité des aides autre que « ACCRE » ?
_ As-tu contacter un architecte et à quel prix ou fais seul tout tes plans sur le logiciel de google ?
_ As tu trouver des fournisseurs intéressants lors de ta venu sur Paris ? Matériels ? Nourriture ? si oui lesquels et pour quel domaine exactement ?
_ Pour le pain tu travail avec un fournisseur qui te le livre congelé ? un boulanger avec livraison tout les matins ?
_ Je suis nouveaux dans ce domaine donc je me permet de te demander, si tu veux bien, la liste du matériel tout confondu dont tu te sert, cuisine comme salle. (comme ce beau comptoir de bar composé de ta caisse et saladette)
_ Et enfin, proposes tu des banh mi chauds ? genre xiu mai, si oui, par quel solution ? cuit à la demande ? dans un meuble chaud ? passage dans un four express style Subway ?
j’ai pleins d’autre questions, mais ce sont là, je  pense, les plus importantes à mon sens et dans ma situation.
Désolé de t’embêté mais je pense réellement que la voie à empruntée doit être basé sur le même chemin que celui de ta réussite, qui d’ailleurs, ma révélé ce goût pour l’entrepreneuriat aujourd’hui et de foncer dans cette aventure !
Au plaisir, CDT                                                                                                                                  Kenny, sans doute ton plus grand fan !
Salut Kenny

Alors la réponse au courrier des lecteurs est une première. J’ai eu depuis la publication des derniers billets plusieurs rdv et mails d’entrepreneurs comme toi. Je me disais que ma réponse publiée sur le blog en profiterai à qui voudra.
Premièrement il ne faut pas avoir peur de révéler ses idées et ambitions publiquement. Je recommande à quiconque veut tenter l’expérience de l’entrepreunariat, de créer son blog et d’utiliser celui ci comme un véritable outil de travail. La communication, la création de sa communauté, la veille sont autant de postes que tu devras occuper tout au long de ton expérience. Commence maintenant. En terme de coût, internet te permet tout cela pour presque rien. Tu serras surpris de la rentabilité que peut t’apporter une présence numérique.
J’estime que 30% de mes clients sont utilisateurs de Yelp, Twitter, Facebook, Instagram, le blog ou Pinterest. Coût de communication en euro : 0. Tu n’auras jamais un tel rendement avec un autre support. Investis toi autant dans ta présence numérique que dans ton projet. C’est ton identité que tu dessines. Si tu peux te passer de ces 30% c’est que tu es sur un emplacement numero un en centre ville. En as tu les moyens?

Si je révèle certaines informations sur mon blog, j’en attends de même des personnes me demandant conseils. Qu’elles s’investissent sur Internet, qu’elles aillent à la rencontre de la communauté Yelp de leur région, qu’elle ouvrent un blog, un compte twitter, une page Facebook. Ca prouvera qu’elles sont motivées et qu’elles veulent vraiment concrétiser leur idée. Trop souvent un projet nait et s’arrête à la simple collecte de renseignements et de conseils. Celà ne suffit pas. Un entrepreneur est une personne qui agit avant tout, pas qui se contente de collecter des données.

Pour tes questions :

- Non les banques ne m’ont rien prêté pour mon projet initial qui était le Yumsha Food Bar. J’ai donc été pragmatique et suis parti en fonds propres pour réaliser le #nam sandwich très rapidement. L’ACCRE j’ai décidé de ne pas le redemander. J’avais déjà créé une boite informatique avec l’ACCRE et mes rapports avec l’URSSAF et La RAM, le RSI de l’époque m’ont suffit. J’ai créé le #nam sans ces « aides ». Avec ces organismes, tu payes d’abord, ils comptent après.

- pour le design du #nam, je reçois beaucoup de compliments. Merci. Pourtant tout à été fait avec les moyens du bord, souvent suédois et avec l’objectif principal de ne pas couter un bras. Avec le Yumcha bar j’avais payé une architecte. Mais encore une fois as tu le budget pour ça? J’ai pris les mesures du local et modélisé le tout sur Google Sketchup

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Le résultat est plutôt similaire aux plans. Coût de l’architecte : 0. On dit souvent que la création ne se fait que sous la contrainte. A croire que plus tu as de contraintes et plus tu te démènes pour aboutir à tes plans.

- Je ne me suis finalement pas fourni à Paris. Il vaux mieux privilégier des magasins et fournisseurs proches de chez toi pour faire des réassort aisément. Que ce soit pour les matières premières ou le matériel, j’ai fait marcher le commerce local. En cas de problème de froid, tu serras content d’une intervention dans la journée. Ne lésine pas sur le prix du matériel, ça peut paraitre cher chez un spécialiste CHR par rapport aux sites Internet, mais tu ne peux pas te permettre de défaillance prolongée de ton matériel. La banque froide c’est un frigo entouré de caisson de cuisine Ikea et un bardage en lambris que j’ai réalisé avec mon beau frère. Cout de la banque hors saladette : 300€. J’ai même acheté les tiroirs arrière des caisson Ikea 2 ou 3 mois après tellement je ne voulais pas entamé la trésorerie à l’ouverture (Dans un meuble Ikea c’est les tiroirs qui coûtent cher). Un artisan frigoriste pourra te réaliser quelque chose d’encore mieux mais pour environ 3 à 5000€.

- Pour le pain, après des essais en boulangerie, ce n’était pas possible de travailler comme ça. Il y a plusieurs fournée de pain dans une boulangerie pour qu’à n’importe quelle heure il soit frais et bon. Si tu prends le même pain le matin, il n’aura plus du tout la même texture et goût dans l’après midi. Il faut cuire son pain sur place pour qu’il reste bon. Très important : le pain représente 60% de la qualité de ton banh mi. S’il est mauvais tout ton banh mi est mauvais.

- Pour la carte chaude, j’ai essayé plusieurs recettes, et toutes sont très bonnes, surtout le siu mai avec des boulettes de porc et châtaignes d’eau. La problématique est logistique. Ne te disperse pas trop. A vouloir faire des banh mi froids, chauds, des Guo Bao, tu va multiplier les équipements, les procédures, les ingrédients. Je peux t’assurer qu’en plein rush avec une queue de 20 personnes, tu te maudira d’avoir autant de propositions. Je suis d’avis de commencer avec une proposition unique et de bien la maitriser. Tu aura tout le temps de réajuster ta carte selon le retour réel des clients. Anticiper leur demande est plus risqué que juste y répondre. De plus une communication centrée sur un produit est bien plus percutante que si tu annonces que tu fais ci, ça mais aussi ça.

Ca ne m’embête pas du tout de répondre aux questions des gens qui veulent ouvrir une boutique de banh mi. Je le fais pour inciter du monde à franchir le cap. Saches toutefois que je souhaite développer d’autres boutiques #nam en franchise. C’est à dire fournir un véritable travail d’accompagnement, plus poussé que de simples conseils, à qui montera une boutique de banh mi avec l’enseigne #nam sandwich, à Lyon ou dans d’autres villes. Créer et posséder une enseigne de restauration rapide à son image est une immense source de joie et fierté, mais ce n’est pas le chemin le plus facile sans accompagnement. Je reste ouvert à toutes discussions.

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It’s dangerous to go alone ! Take this.

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Cela fait bientôt 3 ans que j’ai décidé de changer de vie et de devenir entrepreneur. J’ai créé #nam sandwich seul et comme je l’ai expliqué à plusieurs reprises sur ce blog, ne pas avoir d’associé est de temps en temps lourd à porter

Planter ou Récolter

Pour reprendre une analogie simple d’agriculture, un business à besoin d’être planté puis récolté pour obtenir les fruits de son labeur. Mais une seule action peut être réalisée à la fois quand on est tout seul. On plante puis on récolte, mais en récoltant il nous manque de temps pour replanter une nouvelle pousse. Comment donc assurer la prochaine récolte?

Multitasking

Comme expliqué dans un précédent billet, en tant qu’entrepreneur solo on se doit de pouvoir remplir n’importe quelle fonction au sein de son entreprise. Mais ce changement de tâches incessant, entre nouvelle idées, marketing, comptabilité, gestion, approvisionnement, cuisine, service, nettoyage mon attention est limitée. Comment pousser une idée ou une opportunité plus en avant avec un planning de 72h par semaine?

C’est juste moi

Un business n’est pas humain. Une machinerie bien huilée est sensée apporter un service client infaillible. Internet a de plus renforcé l’idée que tout doit être disponible tout le temps, rapidement et à toute heure. Cette qualité de service client ne peut être atteinte par un seul individu. Un maillage humain efficace et/ou nombreux est nécessaire pour approcher l’image qu’on se fait d’une belle mécanique.

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Bilan annuel

Et voila à la fin du mois, le #nam soufflera sa première bougie. J’ai l’impression que c’était hier. Par rapport aux autres bilans que j’ai pû dressé cette année, celui ci à quelque chose de particulier : j’ai eu mon premier bilan comptable portant sur les 6 premiers mois d’exploitation. Et le bilan comptable est … perte de 5000€ !

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Rien de catastrophique rassurez-vous, très peu d’entreprises sont rentables sur leurs 6 premiers mois d’activité, et c’est un peu une info en retard que j’ai : ce bilan a été cloturé il y a 6 mois et j’ai déjà pris les mesures necessaires pour réequilibrer la balance pile il y a 6 mois. Non la leçon à en tirer c’est qu’il ne faut pas attendre son bilan comptable pour analyser et réajuster son modele économique. C’est un réglage permanent que seul le gérant peux faire en étant en première ligne pour voir ce qui cloche. Le comptable est bien là pour vous aider et vous conseiller, mais j’en retient que sans une gestion quotidienne on peut foncer dans le mur sans s’en rendre compte.

Bref je compte bien à ce que le 2e bilan comptable soit bénéficiaire.

Au #nam vous l’avez peut être remarqué, il y a des nouvelles têtes et des fois vous ne me verrez même pas. Et oui j’ai un jour de repos en plus du jour de fermeture. En fait j’ai voulu donner 1 jour de repos a tout le monde : Maria et Harold ont aussi le droit a leur jour de repos et on effectue un roulement assez efficace avec Etienne qui a rejoint l’équipe recemment. Quatre personnes pour travailler dans une petite sandwicherie ouverte à midi uniquement ça peut paraitre disproportioné et une sacré perte financière pour moi. Mais j’assume ce choix stratégique totalement.

Dès le départ je ne souhaitais pas créer mon emploi, mais une entreprise qui vit par elle même et génère de l’emploi. En etant indépendant je ne voulais pas tomber dans l’erreur de travailler tout seul et de finalement rester bloqué « à vie » sur ce projet.  Je songe depuis le debut de l’année déjà à d’autres projets et avec la façon de travailler au #nam je peux y consacrer le temps nécessaire et peut être nommer un autre gérant quand il le faudra.

Donc le #nam fête réellement ses 1 an en tant que personne morale. JOYEUX ANNIVERSAIRE #NAM !!!

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Just when I thought I was out…they pull me back in.

Tout d’abord je me joins à mon équipe : ma mère, Maria et désormais Harold pour vous présenter nos meilleurs voeux pour l’année 2014. Il y a tout juste 2 ans je lançais le blog et le projet de créer un restaurant. Aujourd’hui, je cloture mon premier bilan comptable que j’ai décidé de faire à 6 mois. Histoire d’avoir au plus vite une idée claire de comment fonctionne réellement cette idée.

Celle ci, désormais palpable, est de faire découvrir au plus grand nombre la diversité culinaire asiatique, ses saveurs, son originalité dans le paysage gastronomique lyonnais. Tout ça avec le plus de transparence possible d’un point de vue culinaire, humain et financier.

Aujourd’hui je suis heureux de ce qui a été bati jusqu’ici. Les cartes de fidélité scotchées derrière le comptoir avec vos signatures attestent que vous êtes nombreux à avoir découvert ou redécouvert le Banh Mi. D’un point de vue culinaire, je vous laisserais donc seul juge avec vos avis sur Yelp.

Vous y verez d’ailleur que je suis un grand amateur de street food diverses et variées sur mon profil : burgers,bagels, pizza, sushis, tacos, qu’il soient mexicains ou lyonnais ;) Je reste persuadé en 2014, que la streetfood et le fast & casual peuvent diversifier agréablement nos expérience culinaires dans le cadre de nos trop courtes pauses dejeuner.

Je publierais prochainement les recettes de nos différents plats et desserts car comme l’a si bien dit Chienpo

Pour la bouffe, il ne devrait y avoir AUCUN secret !

En attendant, CityCrunch a déjà publié une vidéo ici d’une de nos recette.

D’un point de vue humain, vous le savez, je suis ravi. Le challenge que j’ai accepté et vos retours me motivent chaque jour à optimiser tous les points de cette entreprise.

Finacierement, l’équilibre n’a pas été atteinds. J’étais optimiste lors du dernier bilan, mais la saisonalité des sandwichs et les charges sociales URSSAF et RSI m’ont vite rattrapés.

Il faut que je soit extremement vigilent et prennent quelques mesures pour pérenniser le projet. La phase beta est finie et j’ai encore un peu l’impression de pagayer en haute mer. Avec l’augmentation de la TVA à 10% pour mon activité et les nouvelles règles sociales sur le mi temps, je dois changer notre model economique et menu. N’hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires.

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Banh mi & banh chung sont sur un bateau

Bilan de cet fin d’été.

Tout d’abord j’ai recruté ma première vraie employée. Elle s’appelle Maria, d’origine indienne et vous accueille à la caisse depuis le début du mois d’aout. La première employée c’était ma maman. Je ne vais pas tarder à recruter à mi temps une autre aide, cette fois ci dédiée à la cuisine pour épauler ma mère. Si vous désirez rejoindre l’aventure #nam, envoyez moi un CV à philippe@namsandwich.fr.

Pour pouvoir payer tout ce petit monde il a fallu étoffer la carte sans perdre de vue le concept de simplicité. Hors de question encore une fois de passer pour un traiteur asiatique qui propose une quantité de plats délirante. Le premier ajout notable à la carte est le bun thit.

bunthit

 

Vous connaissez certainement le bo bun. Bo = boeuf, bun = vermicelles de riz, thit = viande. Nos salades s’accompagnent donc de poulet à la citronelle, tofu aux 5 parfums ou porc laqué. Le bun thit représente aujourd’hui 30% de mes ventes, il n’a pas pris la place du banh mi qui reste en progression depuis le 01 juillet, mais a su se faire sa petite clientèle de fans que le pain rebute.

La deuxière addition d’aujourd’hui est le banh chung (prononcez tchong) : du riz parfumé aux marrons, champignons shiitake, poulet, saucisse thaï et enveloppé d’une feuille de bananier. J’espère que ce 2e ajout, qui se mange chaud parviendra à vous faire passer une bonne rentrée.

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Pourquoi les restaurateurs n’aiment pas les tickets restaurant

Les tickets restaurant existent depuis 1967 en France et sont le quotidien de nombreux salariés. Avec quelques contraintes : pas plus de 2 titres à la fois, utilisation le midi des jours de semaine uniquement et sans rendu de monnaie, tout le monde y voit un avantage sérieux : l’augmentation de leur revenus. En effet vous ne payez que 50% de la valeur du titre, votre carnet de 20 titres de 7€ ne vous est comptabilisé sur votre fiche de paye que 70€ au lieu de 140€. Mais le restaurateur lui ne touchera pas les 7€ de ce titre. Apres quelques frais de dossier pour s’inscrire, on lui apprends que pour des depots de moins de 5000€ de titres la commission avoisinera les 4% et qu’il devra s’acquiter de quelques paperasses fastidieuses (trier, compter, tamponner, découper l’angle). A titre de comparaison la carte bleue elle est un réelle service facturé à 0,5%. Alors que le crédit de la CB est au lendemain, celui des titres restaurants peux atteindre 21 jours.

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Voici comment j’imagine bien le model économique s’être mis en place. Mr TR est allé voir les patrons d’entreprises :

Mr TR – « Bonjour, je vous propose des titres de paiement alternatif à l’argent réel pour le déjeuner de vos salariés.
Le patron – « NON xD »
Mr TR – « En fait sur c’est environ 840€ d’augmentation que vous concédez à vos employés sans payer de charges sociale dessus »
Le patron – « OK $) »

Mr TR est ensuite aller voir le gouvernement

Mr TR – « Bonjour on voudrais mettre en circulation un moyen de paiement alternatif à l’argent réel sur lequel on percevra une taxe de circulation »
Le gouvernement – « NON :o  »
Mr TR – « Mais ca boostera le pouvoir d’achat des français et relancera la consommation en les forçant à aller au restaurant. Faut juste que vous exhonériez cet avantage social de charges ».
Le gouvernement – « OK o/ »

Enfin Mr TR est aller voir les restaurateurs.

Mr TR – « Bonjour on vous propose un nouveau moyen de paiement alternatif à l’argent réel sur lequel vous aurez de la paperasse à faire, une commission sur chaque titre collecté, des frais d’inscriptions »
Le restaurateur – « NON >O »
« Mr TR – « Mais en fait on en a donné à tous les salariés avoisinant et ils préfererons aller chez vos collegues qui les accepte si vous ne les accepté pas. »
Le restaurateur – « OK >< »

Ce week end je sais ce que je vais faire au lieu de ça

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Bilan des 4 semaines

Wow ces 4 dernières semaines ont été intenses et je ne suis pas mécontent d’être dimanche pour vous rédiger tranquilou depuis mon lit ce billet alors qu’il est 12h30. Normalement à cette heure ci c’est le rush au #nam.

Abhacken

Ces premières semaines ont donc été bien remplies, avec la première carte de fidélité complétée, ce qui représente quand même 10 banh mi avalés par @savatte et le 1000e sandwich servi également. Coté fréquentation ça marche donc bien. Ca marche même mieux que ce à quoi j’étais préparé. L’organisation se met en place petit à petit, mais il faut absolument que je recrute une personne pour m’épauler pendant ce rush de midi (cv à philippe@namsandwich.fr) : je ne voudrais pas faire attendre ces estomacs affamés avec une queue trop longue.

Pour la communication, je suis moi même étonné du retour des clients qui suivent ce blog. Tout vous révéler et vous partager un peu de mon aventure s’est avéré un bon choix. Merci de votre soutient, je vais continuer comme ça. Pele mêle j’ai eu des articles de blog ici, , , et encore et , merci Romain, Dorian, Connie, La greluche et Lyon City Crunch. J’ai eu 2 articles de presse dans Tribunes de Lyon et le Progres. Et je suis listé dans le petit futé, le petit paumé et une vingtaine de bons avis sur Yelp.

Pour le matériel, j’ai fait venir un frigoriste qui a donné son diagnostique et je vais faire un devis pour une clim même si je pense que c’est encore en dehors de mon budget. J’ai déjà affecté quelques rentrées d’argent pour m’équiper à nouveau. En fait si c’était à refaire j’aurais presque doublé le budget alloué au matériel à la conception du projet. Alors pour l’instant c’est débrouille, jonglage et flux tendu. Mais il arrive encore en fin de soirée d’être en rupture d’un produit préparé le matin.

Aout va être sûrement plus calme, il ne faut pas que je m’emballe à préparer plus pour jeter à la fin du service. C’est un choix assez délicat à faire en fait pour un non encore totalement professionnel comme moi. Les autres restaurateurs ne se posent pas de questions : ils préparent toujours du rab, quitte à jeter. Le prix des plats est d’ailleurs calculé avec ces 10% de pertes entendues. Mais moi je n’ai pas fais mes calculs comme ça, et jeter de la nourriture en fin de service c’est tout simplement pas funky. Je m’intéresse au sourcing bio, régional, équitable, ce n’est pas pour en faire du gâchis alimentaire.

Alors je vois l’incompréhension de mes convives en fin de soirée quand j’annonce que je n’ai plus rien à vendre, ils ne sont pas habitué à ça et normalement dans un fast food il y a toujours de la nourriture même en fin de soirée. En somme pleins de nouveaux problèmes de logistiques liés à l’exploitation, mais chaque problème à sa solution, à moi de trouver les plus astucieuses.

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It’s alive !

Voilà c’est ouvert depuis lundi, merci à tous les invités de l’inauguration d’avoir baptisé et chargé les lieux de leurs bonnes ondes, ça m’a porté chance. Mes 5 premiers jours ont été, vous vous en doutez, épuisants. Je tiens à m’excuser auprès des clients venus directement le premier jour, je ne vais pas vous le cacher, j’étais en petite forme. J’ai pu évacuer toute la pression du chantier des 4 derniers mois conclu en passant la dernière couche de peinture extérieure juste avant de servir les coupes de champagnes.

Mais là, je change de casquette. Fini le chef de chantier, je passe derrière ma saladette pour vous préparer les fameux Banh mi avec lesquels je vous saoule depuis 6 mois. Comme je le disais donc la semaine s’est très bien déroulée à l’exception du lundi où je n’étais pas du tout prêt ou en état. Faux départ d’un jour. Je me suis vite ressaisi les 4 suivants et je n’ai été à cours d’un produit que 2 ou 3 fois en fin de soirée et pu finir les quantités affectées avec justesse. Je ne jette presque pas de baguette, un miracle ! Par contre d’un autre coté c’est flux tendu permanent en approvisionnement et préparation. Ce qui entraîne énormément de boulot. D’où le remaniement des horaires pour s’occuper de ces 2 postes chronophages où je ne peux pas être derrière la saladette. Si je n’affiche que 7 heures d’ouverture, il faut ajouter 6 heures pour aller faire les courses, découper les légumes, émincer les viandes etc… Il faut absolument que je diminue ce temps mais il ne s’agit pas uniquement d’un manque d’organisation.

Mes espaces de stockage à l’étage ne sont pas encore installés. Faute de temps et d’argent. Il fallait ouvrir même si ni le local, ni moi n’étions prêt. Pour diviser le temps affecté aux achats et préparations, il faut préparer en plus grande quantité, simple ? Ca implique insunueusement d’acheter en plus grande quantité, de travailler de plus grande quantité, de manipuler en plus grande quantité et enfin de stocker en plus grande quantité. Et là mon budget ne le permet pas. Il va falloir constituer une tréso, et j’attends avec impatiente mon remboursement TVA des travaux…

En attendant place aux Banh mi avec des prochains billets un peu plus culinaires :D

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bio, équitable, local, solidarité, transparence

Créer une société aujourd’hui ce n’est pas seulement avec un but de devenir riche ou de créer des emplois. Les apprentis entrepreneurs que je croise ou lis ont la plupart du temps la même envie : fuir le monde de l’entreprise qu’ils connaissent mais dans lequel ils ne se reconnaissent pas et créer leur entreprise, à leur image. Ils y insufflent toutes leurs idées et passion et chose qui prends de plus en plus d’importance, leurs convictions. Les entreprises sont peut être le moyen le plus efficace de changer le monde, aussi insignifiante que soit leurs poids et actions.

Elles ne se sont d’ailleur pas géné pour changer profondement le monde, avec un but de rentabilité et de profit maximum. En conséquences on a assisté impuissant aux délocalisations, scandales alimentaire et autre joyeusetés qui se banalisent bien trop rapidement. Je suis persuadé que c’est un peu ce sentiment d’impuissance en tant que salarié, qui n’a pas guère l’occasion d’exprimer ses convictions à part à la machine à café, qui pousse de nombreuses personnes à entreprendre.

Pour un entrepreneur en restauration, les questions éthiques d’aliments bio, issus du commerce équitable, sourcés localement et en toute transparence doivent se poser. On doit en finir avec l’image du « je produis, tu consommes ». Je n’etais à vrai dire pas trop sensibilisé à ces notions, mais j’ai la chance d’avoir des amis très engagés, des consom’acteurs comme les nomme la presse, avec qui je peux discuter de tous ces points. Dites moi où vous en êtes vous avec toutes ces notions.

L’ideal pour moi serait de me rapprocher d’un producteur local afin de lui demander de cultiver les legumes dont j’ai besoin pour réaliser mes recettes : carottes, daikons, concombres, coriandre, voir pandan, jalapenos et mission impossible, papaye. La possibilité d’une production toute l’année pour ces ingrédients essentiels aux banh mi est une vrai problematique. Une cuisine de marché s’adapte aux produits de saison mais comment faire quand on part d’un concept et produit unique? Je vais investiguer dans ma région pour trouver des producteurs qui pourront et voudront accompagner ma démarche. Si vous en connaissez n’hésitez pas à me les signaler. Au passage n’hésitez pas à rejoindre l’electro salade pendant les nuits sonores au live station, l’un de ces commerces tenus par des entrepreneurs engagés.

Un autre point que je voulais aborder dans ce billet fleuve c’est la solidarité et l’implication d’un commerce dans la vie de quartier. J’ai choisi Guillotiere pour des raisons précises. Beaucoup se chagrinent d’une certaine gentrification du quartier qu’ils voient arriver à grande vitesse. Les bars associatifs ou en SCOP, le nombre d’épiceries bio s’y installant était un signe avant coureur. L’implantation de l’hotel Mama Shelter à encore renforcé ce sentiment. Pour que le 7e ne se transforme pas en un disneyland pour hipsters, l’implication des commerces dans la vie de quartier est essentiel. Une initiative de longue date que j’applaudis est celle du café Milano établissement pourtant haut de gamme qui accueille chaque année pour un repas de Noel ses voisins SDF du foyer notre dame des sans abris. Une initiative plus récente est celle du café suspendu. Un groupe facebook de reflexion sur Lyon s’est déjà formé, il y a de forte chance pour que je le propose au #nam. Une autre chose c’est que le 30 mai 2013, #nam s’occupera d’un stand de banh mi au festival du 6e continent à Gerland, association bien ancrée dans le 7e arrondissement qui valorise la diversité culturelle, et la vie de quartier, alors Tous à la Guill’ !

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