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courrier des lecteurs

Bonjours Philippe,

Tiens toi prêt, j’ai tout un poème à te citer :)
Bon, pour commencer, je me présente, je m’appel Kenny (oui oui comme dans south park lol), chef de salle en restauration asiatique et jeune laotien de 22ans originaire de tours dans le 37 ( région centre )
La raison qui me pousse à t’envoyer un mail aujourd’hui est simple: Il s’avère que tu es mon modèle (avec Bulma dans le 10ème, que tu as déjà pu croiser).
Alors, pourquoi me diras tu ? Et bien tout simplement, pour résumer en quelques mots: Le burger, les pizza, les pattes, le kebab etc, leurs points communs ? ils sont tous démocratisé et sont aujourd’hui bien encrés dans notre société. Et le Sandwich Viet dans tout ça ? Hein ? lui qui existe depuis bien plus longtemps que certain d’entre eux !
Donc Voici l’anecdote: ma famille, amis et moi même pour aller manger un bon banh mi, le plus proche était pour nous de faire 2h bonne grosse heure de route pour monter a Belleville ou dans le 13ème. Alors la question avec un ami d’enfance que l’on s’est posé, et bien « pourquoi cet merveille représentant nos racines culinaires, équilibré, ne sort elle pas de sa frontière Parisienne ?! »
Quelques années plus tard, voila Bulma, qui revisite et modernise le banh mi, puis toi Philippe avec ton logo #Nam attrayant et moderne, qui fais connaitre ce sandwich délicieux dans un cadre cosy aux habitants de lyon et plus (via ton site et blog). Et force est de constater que les Français AIMENT le Banh mi, il est cité dans certain site comme le sandwich le plus équilibré et traditionnel, tout confondu ! Sur les sites féminins, les femmes en raffolent !
J’ai donc aujourd’hui, commencer un business plan, et j’ai bien l’intention d’instruire le Banh Mi aux Tourangeaux, en respectant les recettes de nos très chers maman. Mais en plus de cela, instaurer le Gua bao que tu connais aussi (c’est moi qui t’ai demander où est ce que je pouvais en trouver sur Instagram, j’en ai d’ailleurs toujours pas trouver en commercialisation sous cette forme et surgelé, ça m’embête vraiment).
Pour ce faire, j’ai bien suivi ton périple étape par étape cependant, quelques  fois, tu as omis d’en raconter certaine, en sautant plusieurs semaines voir plusieurs mois parfois. J’ai donc quelques petites questions si tu as du temps à me consacré sur t’es 72h déjà utilisées, L O L ^^ !
_ Pour commencer, Tu n’as pas raconter si tu as trouvé finalement une banque qui à bien voulu t’accompagner dans ce projet, si oui, sans indiscrétion, de combien était ton apport ? pour quel somme global tout compris ? As tu sollicité des aides autre que « ACCRE » ?
_ As-tu contacter un architecte et à quel prix ou fais seul tout tes plans sur le logiciel de google ?
_ As tu trouver des fournisseurs intéressants lors de ta venu sur Paris ? Matériels ? Nourriture ? si oui lesquels et pour quel domaine exactement ?
_ Pour le pain tu travail avec un fournisseur qui te le livre congelé ? un boulanger avec livraison tout les matins ?
_ Je suis nouveaux dans ce domaine donc je me permet de te demander, si tu veux bien, la liste du matériel tout confondu dont tu te sert, cuisine comme salle. (comme ce beau comptoir de bar composé de ta caisse et saladette)
_ Et enfin, proposes tu des banh mi chauds ? genre xiu mai, si oui, par quel solution ? cuit à la demande ? dans un meuble chaud ? passage dans un four express style Subway ?
j’ai pleins d’autre questions, mais ce sont là, je  pense, les plus importantes à mon sens et dans ma situation.
Désolé de t’embêté mais je pense réellement que la voie à empruntée doit être basé sur le même chemin que celui de ta réussite, qui d’ailleurs, ma révélé ce goût pour l’entrepreneuriat aujourd’hui et de foncer dans cette aventure !
Au plaisir, CDT                                                                                                                                  Kenny, sans doute ton plus grand fan !
Salut Kenny

Alors la réponse au courrier des lecteurs est une première. J’ai eu depuis la publication des derniers billets plusieurs rdv et mails d’entrepreneurs comme toi. Je me disais que ma réponse publiée sur le blog en profiterai à qui voudra.
Premièrement il ne faut pas avoir peur de révéler ses idées et ambitions publiquement. Je recommande à quiconque veut tenter l’expérience de l’entrepreunariat, de créer son blog et d’utiliser celui ci comme un véritable outil de travail. La communication, la création de sa communauté, la veille sont autant de postes que tu devras occuper tout au long de ton expérience. Commence maintenant. En terme de coût, internet te permet tout cela pour presque rien. Tu serras surpris de la rentabilité que peut t’apporter une présence numérique.
J’estime que 30% de mes clients sont utilisateurs de Yelp, Twitter, Facebook, Instagram, le blog ou Pinterest. Coût de communication en euro : 0. Tu n’auras jamais un tel rendement avec un autre support. Investis toi autant dans ta présence numérique que dans ton projet. C’est ton identité que tu dessines. Si tu peux te passer de ces 30% c’est que tu es sur un emplacement numero un en centre ville. En as tu les moyens?

Si je révèle certaines informations sur mon blog, j’en attends de même des personnes me demandant conseils. Qu’elles s’investissent sur Internet, qu’elles aillent à la rencontre de la communauté Yelp de leur région, qu’elle ouvrent un blog, un compte twitter, une page Facebook. Ca prouvera qu’elles sont motivées et qu’elles veulent vraiment concrétiser leur idée. Trop souvent un projet nait et s’arrête à la simple collecte de renseignements et de conseils. Celà ne suffit pas. Un entrepreneur est une personne qui agit avant tout, pas qui se contente de collecter des données.

Pour tes questions :

- Non les banques ne m’ont rien prêté pour mon projet initial qui était le Yumsha Food Bar. J’ai donc été pragmatique et suis parti en fonds propres pour réaliser le #nam sandwich très rapidement. L’ACCRE j’ai décidé de ne pas le redemander. J’avais déjà créé une boite informatique avec l’ACCRE et mes rapports avec l’URSSAF et La RAM, le RSI de l’époque m’ont suffit. J’ai créé le #nam sans ces « aides ». Avec ces organismes, tu payes d’abord, ils comptent après.

- pour le design du #nam, je reçois beaucoup de compliments. Merci. Pourtant tout à été fait avec les moyens du bord, souvent suédois et avec l’objectif principal de ne pas couter un bras. Avec le Yumcha bar j’avais payé une architecte. Mais encore une fois as tu le budget pour ça? J’ai pris les mesures du local et modélisé le tout sur Google Sketchup

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Le résultat est plutôt similaire aux plans. Coût de l’architecte : 0. On dit souvent que la création ne se fait que sous la contrainte. A croire que plus tu as de contraintes et plus tu te démènes pour aboutir à tes plans.

- Je ne me suis finalement pas fourni à Paris. Il vaux mieux privilégier des magasins et fournisseurs proches de chez toi pour faire des réassort aisément. Que ce soit pour les matières premières ou le matériel, j’ai fait marcher le commerce local. En cas de problème de froid, tu serras content d’une intervention dans la journée. Ne lésine pas sur le prix du matériel, ça peut paraitre cher chez un spécialiste CHR par rapport aux sites Internet, mais tu ne peux pas te permettre de défaillance prolongée de ton matériel. La banque froide c’est un frigo entouré de caisson de cuisine Ikea et un bardage en lambris que j’ai réalisé avec mon beau frère. Cout de la banque hors saladette : 300€. J’ai même acheté les tiroirs arrière des caisson Ikea 2 ou 3 mois après tellement je ne voulais pas entamé la trésorerie à l’ouverture (Dans un meuble Ikea c’est les tiroirs qui coûtent cher). Un artisan frigoriste pourra te réaliser quelque chose d’encore mieux mais pour environ 3 à 5000€.

- Pour le pain, après des essais en boulangerie, ce n’était pas possible de travailler comme ça. Il y a plusieurs fournée de pain dans une boulangerie pour qu’à n’importe quelle heure il soit frais et bon. Si tu prends le même pain le matin, il n’aura plus du tout la même texture et goût dans l’après midi. Il faut cuire son pain sur place pour qu’il reste bon. Très important : le pain représente 60% de la qualité de ton banh mi. S’il est mauvais tout ton banh mi est mauvais.

- Pour la carte chaude, j’ai essayé plusieurs recettes, et toutes sont très bonnes, surtout le siu mai avec des boulettes de porc et châtaignes d’eau. La problématique est logistique. Ne te disperse pas trop. A vouloir faire des banh mi froids, chauds, des Guo Bao, tu va multiplier les équipements, les procédures, les ingrédients. Je peux t’assurer qu’en plein rush avec une queue de 20 personnes, tu te maudira d’avoir autant de propositions. Je suis d’avis de commencer avec une proposition unique et de bien la maitriser. Tu aura tout le temps de réajuster ta carte selon le retour réel des clients. Anticiper leur demande est plus risqué que juste y répondre. De plus une communication centrée sur un produit est bien plus percutante que si tu annonces que tu fais ci, ça mais aussi ça.

Ca ne m’embête pas du tout de répondre aux questions des gens qui veulent ouvrir une boutique de banh mi. Je le fais pour inciter du monde à franchir le cap. Saches toutefois que je souhaite développer d’autres boutiques #nam en franchise. C’est à dire fournir un véritable travail d’accompagnement, plus poussé que de simples conseils, à qui montera une boutique de banh mi avec l’enseigne #nam sandwich, à Lyon ou dans d’autres villes. Créer et posséder une enseigne de restauration rapide à son image est une immense source de joie et fierté, mais ce n’est pas le chemin le plus facile sans accompagnement. Je reste ouvert à toutes discussions.

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C’est toujours les cordonniers …

…Vous connaissez la suite. Bien qu’ayant été développeur web pendant très longtemps, je ne m’étais pas attaqué au chantier du site internet avant aujourd’hui. Pourquoi? Par expérience. Pour avoir été sollicité à faire le site web des projets des amis. Je sais que rien ne vaut d’investir du temps dans la création du site web d’un projet, si le projet en lui même ne décolle pas. Pour moi un site internet c’est presque la dernière chose à penser dans la construction d’un projet. Alors que pour beaucoup, il leur viendrait à l’idée de commencer par ça.

Travailler votre projet, ouvrez un blog à la mise en place facile, et ensuite tout à la fin, pour présenter votre projet au public, travailler votre site internet. Vous verrez vous économiserez beaucoup de sueurs à ces pauvres développeurs web qui par dessus tout détestent faire un site qui n’a pas d’utilité réelle, ou de réel public. Travailler le contenu avant le contenant en somme.

Donc maintenant pour venir lire le blog directement il faudra entrer l’url http://namsandwich.fr/blog puisque le nom de domaine redirige vers le site principal.

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traiteur événementiel streetfood

Au tout début de mon projet #nam je voulais à tout prix apporter la streetfood asiatique en France comme elle est présente là bas, c’est à dire … dans la rue. L’une des images les plus marquante de mes tribulations en asie restera ceci :

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Ces petits tabourets en plastique sont présents à chaque coin de rue. Je voulais en faire mon mobilier de base pour ma boutique. Et puis je  suis revenu sur des plus classiques mange-debout, par manque de place en intérieur. En revanche il est fort probable que l’année prochaine j’installe une terasse avec ces tabourets devant la boutique sur le trottoir.

Comme je vous l’ai dis, #nam participera au festival du 6e continent à Gerland le 30 mai 2013, et là aussi j’aimerais bien retranscrire l’ambiance de la street food vietnamienne avec ces symboliques tabourets, si j’arrive à les trouver dans le commerce d’ici là. Donc avant même l’ouverture de la boutique en juin, #nam aura déjà participé à 2 événements, le premier étant un stand en pleine rue (et en plein froid) lors du nouvel an chinois organisé par l’ACOM. Et là, j’ai fait tilt après avoir lu l’article de Geek and Food (merci Quentin) et m’être souvenu de l’initiative de ces 2 américaines à San Francisco avec leur pop up restaurant. Pourquoi l’activité de traiteur streetfood ne ferait pas intégralement partie du concept #nam. J’ai toujours voulu apporter plus que juste des sandwichs. Une expérience, une ambiance, sont aussi important qu’un produit. J’avais déjà écris qu’importer des concepts étrangers était une bonne solution pour innover en France. Donc l’idée du pop up restaurant  vietnamien n’est pas de moi, mais je la repique sans vergogne, n’oubliez pas mon précédent univers c’etait l’open source.

Quand je parle de traiteur, n’imaginez pas les petits fours et service guindé d’un Pignol, ce n’est pas le même public que je recherche. Non vraiment plus dans une ambiance de vacances décontractées au Vietnam. On va appeller ça du pop up street food. Si vous créer des evenements dans la rue et qu’il vous faut des petits encas pensez à #nam ;) Je rappliquerais avec mes Banh mi et mes petits tabourets rouges. D’ailleur je pense développer une gamme de Banh mi taille réduite, les Mini mi. Aux Etats Unis on appelle ça des sliders, des sandwichs version réduite pour être plus rapidement engloutis et pouvoir passer au suivant avec une autre recette plus vite :) A lyon vous avez Gourmix qui à basé son concept uniquement sur ces sliders, allez tester j’adore. Donc #nam c’est bientôt une boutique de sandwichs à Guillotiere mais pas que, si vous ne venez pas chez #nam, #nam viendra à vous ! Et pourquoi pas une formule picnic sur les berges du Rhône avec Banh mi et tabourets rouges…

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Stage 1 cleared, please proceed to the next level

Voilà j’ai signé un bail pour un local commercial et j’ai les clés depuis jeudi dernier. La premiere marche du projet qui m’a bloqué jusqu’alors est désormais franchie \o/ !

La prochaine étape du projet est de réaliser des plans de réaménagement et de les soumettre pour avis consultatif à l’Architecte des Batiments de France (ABF) puis décision par la mairie pour le permis de construire. Quand on reprends un commerce, on veut toujours qu’il soit à notre image, aussi l’existant ne nous convainc que rarement. L’emplacement? place Raspail dans le 7e, en face de la piscine du Rhône. Mais inutile de passer, le temps que mettent les autorisations et travaux, rien ne serra montrable avant 2 mois. Et là mes prévisions sont encore optimistes par rapport aux avis des amis architectes que j’ai rencontrés. Eux tablent plus sur 6 mois ! Impossible pour moi de payer 6 mois de loyer sans revenus.

Ils m’ont conseillé ce week end un soft gratuit racheté par Google, décidement ils sont partout, Sketchup. N’ayant pas les fonds pour engager vraiment un architecte comme je l’avais fait pour Yumcha, je me suis lancé moi même dans la modélisation 3D des travaux.

façade actuelle du local

facade actuelle modelisée

intérieur

démolition façade

pose vitrines

Ces travaux apporteront beaucoup de lumière au local qui pour l’instant ne dispose que de petites fenetres, le prix s’élève environ à 8000HT. Un somme conséquente mais nécessaire à l’accueil du public et l’image de #nam.

Ensuite j’aimerais bien habiller cette façade et c’est là que l’ABF peut poser son veto. Il est garant de l’architecture et du patrimoine des villes et campagnes de France. Voilà ce que j’ai modelisé mais je sais que je devrais le retravailler pour être plus sobre et que la façade s’integre mieux à son environnement.

habillage

intégration de la vue au bâtiment existant

Je ne suis pas mécontent d’être sorti de la première phase du projet et les défis de la seconde phase me changent les idées : finies les recherches incessantes de locals et les plans financiers à présenter aux banques. Là c’est une partie creative suivie surement d’une partie physique quand je commencerais à mettre la main au plâtre.

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design d’un logo 2 – le retour

Après avoir fait quelques expériences tout seul dans mon coin de logo, j’ai confié ce travail à un vrai graphiste. Après plusieurs planches de proposition, nous avons ensemble affiné notre choix. Je vous présente les dernières planches où vous pourrez admirer le travail evolutif de cet artiste.

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Previously…

Plus d’un mois que j’ai arrêté le développement informatique, mon dernier boulot, et le temps prend une autre signification pour moi. Inscrit au pôle emploi, je n’ai pas encore eu le montant officiel de l’indemnisation ASSEDIC, et pourtant je sais que le temps joue un peu contre moi. Plus je tarde à signer un local et démarrer mon activité et plus je piocherai dans mes réserves personnelles qui sont là pour financer mon apport personnel.

J’ai décidé au final de confier la réalisation de l’identité visuelle à un graphiste pro avec qui j’ai déjà travaillé sur un autre projet. Il saura à coup sur cristalliser toutes mes attentes, mais ça en fait ma première facture, alors que je n’ai pas encore créé la société. J’attendais de trouver le local, faire mon emprunt à la banque avant de monter la structure. Ce ne sont que des tracasseries d’écritures comptables, mais les avances que je paye de ma poche aujourd’hui doivent être intégrées au plan de financement. Par ailleurs, il faut également que je contact un avocat et/ou un comptable. Je suis aussi en contact avec une architecte d’intérieur.

C’est passionnant de rencontrer toutes ces personnes, échanger sur mon projet et avoir leur retours dessus. Je rencontre également fréquemment des propriétaires de bar et restaurants que j’ai dans mes connaissances, et toutes expériences et conseils de ces personnes sont bons à prendre.

Mais à force de parler de mon projet, ici, sur twitter, lors des échanges avec mes amis et professionnels, une seule question reviens tout le temps : « Alors, c’est pour quand? ». Je suis le premier frustré que tout ne se débloque pas d’un coup de claquement de doigts, et je fais le maximum de mon coté pour aller le plus vite possible. Mais la contrainte numéro 1, c’est le local commercial, je suis en négociation avec un propriétaire, et je ne sais pas combien de temps ça va prendre. J’ai presque envie de surpayer son fond de commerce tellement j’ai envie de passer à une autre étape du projet, mais ce geste serra difficile à justifier auprès de mes associés et la banque. C’est une partie de poker où il ne faut pas que je fasse All in et où il faut que j’use consciencieusement de chaque jeton dont je dispose, je ne peux pas me permettre de flamber.

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photos de Hong Kong & Macau

Si vous n’aviez pas compris je suis un amoureux de Hong Kong. Tout en regardant Sparrow sur Arte, je n’ai pu m’empecher d’aller refaire un tour sur mon flickr pour y travailler quelques photos que j’avais prises. Alors oui c’est facile d’appliquer un filtre cross processing et de se prendre pour un photographe mais j’aime bien les résultats.

Je pense en imprimer certaines sur toile pour décorer un coin du resto.

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Définition de la carte

Il est bientôt midi et je me donne faim tout seul : j’ai réalisé ce matin une ébauche de carte. C’était pour y voir plus clair suite aux commentaires de Camille. Peut-on proposer une carte typiquement cantonaise sans faire de concessions sur l’authenticité des plats. C’était également pour continuer d’expérimenter un peu cette police de caractères et la palette de couleurs. Encore une fois rien n’est définitif, et surtout pas les prix que j’ai mis au pif. C’est vraiment très prématuré pour avoir une carte définitive, mais je vous l’ai dis : je joue la transparence totale, quant à l’élaboration de mon projet, ça en aidera peut-être d’autres dans leur cheminement, et vos retours me sont vraiment précieux.

J’ai voulu une carte simple et didactique, où chaque plat mérite amplement sa place. Alors certains la trouveront bien courte avec peu de choix, mais je ne pense pas pouvoir assumer une plus grande variété en faisant tout maison. J’ai également décidé de moins franciser possible le nom des plats. C’est un peu imprononçable au début pour un français, le cantonais étant une langue assez compliquée avec 9 tons différents, là ou le mandarin n’en a « que » 4. Mais je rajouterai des chiffres à côté des plats comme n’importe quel resto chinois ;)

La partie boisson n’est pas encore faite, mais elle sera plus classique et aisée à définir, je pourrais la faire au dernier moment. Je n’ai pas encore le local, et le concept final dépendra beaucoup de son emplacement et de sa superficie. Plutôt cantine du midi, bar le soir, licence IV … pleins de questions qui ne seront résolus qu’avec le local définitif.

mise à jour : avec les remarques j’ai revu la couleur de fond, les capitales, les espacements, merci à tous. 2e version

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Le design d’un logo

J’adore me lancer dans de nouveaux projets car ça permet de vraiment toucher à tout plein de domaines. Je ne les maitrise pas forcément tous mais j’essaye toujours de me débrouiller seul dans un premier temps. Je ne suis pas graphiste ou designer mais je souhaite créer mon logo moi même, et pour ça comme d’habitude le net est ma meilleur ressource.

Je suis tombé aujourd’hui sur une police de caractères et j’ai eu le coup de foudre. Cette police c’est Lobster et elle semble déjà très (trop) utilisée (merci @mArieAmb pour le lien). Mais tant pis, elle réunit toute l’image que je veux transmettre. Un petit coté retro vintage allié à un certain modernisme. Alors oui c’est tendance, c’est à la mode et c’est peut être dangereux de  se baser sur un courant qui peut n’être qu’éphémère. Mais avec Yumcha j’ai envie de transporter les clients dans un film de Wong Kar Wai, le plus célèbre des réalisateurs de Hong Kong, qui entre autres chef d’oeuvres nous a offert In the mood for love, sûrement l’un de mes films préférés de tous les temps. Cette ambiance mélancolique et nostalgique colle parfaitement à la ville de Hong Kong et ses environs.

Alors voici la première ébauche de logo non définitive :

Ce que je n’avais pas envie c’est de « chinoiserie » facile avec une police comme chinese take away. Marre du kitch dans les resto chinois. D’ailleurs ma précédente étude de marché tend à prouver que c’est un style qui ne plait pas. Vous savez le rouge vermillon, le petit chat qui bouge la patte, le tableau illuminé d’une cascade, promis pas de ça avec moi. Pour les couleurs je ne suis pas fixé non plus, mais j’adore colourlovers pour éviter les fautes de goût.

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La décoration du bar resto

J’adore regarder les livres de deco d’intérieur et les émissions d’archi, mais je suis largement plus maison France 5 que Damido. Récemment j’ai acheté 2 gros livres présentant des aménagements de bar resto pour me donner des idées et je suis tombé pile sur un thème auquel j’accroche. il faudra retravailler la palette de couleur mais l’agencement est exactement celui que je souhaite.

Il s’agit du Nama foodbar à Stuttgart, un bar à soupe, salade et pates.

En dehors de la couleur jaune, j’imagine bien reprendre le même aménagement. Le bar au fond, une longue table haute avec des tabourets, une autre zone basse plus intimiste, les 2 séparées par une cloison ajourée (le terme exacte semble être moucharabieh). Ca créera suffisamment d’espaces avec différentes ambiances dans un petit lieu. Comme je le disais je mise sur une petite surface : 65m au total pour une salle de 40m environ.

Pour les couleurs, je voyais bien du noir et des lumières bleu, mais ça fait un peu trop pencher la balance pour une ambiance de soirée, il faut que le lieu soit un minimum clair pour ne pas effrayer les convives la journée, alors je réfléchis encore un peu.

Hakkasan à Londres