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« toutes nos préparations fraîches ont été vendues »

De temps en temps ce petit mot accroché à la porte de la boutique amuse ou exaspère certains. Pas vous qui suivez mon aventure sur ce blog et qui comprenez que j’essaye de bâtir un model économique un peu différent du monde de la restauration traditionnel, mais certains clients ne comprennent pas que vers les 14h certains jours je sois déjà en rupture de stock.

En gestion de projet informatique une image est souvent montrée, en voici une (honteuse) copie adaptée à la restauration

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Le model du rapide, pas cher entraîne souvent une déperdition de qualité ou de fraîcheur des produits. Le pas cher et frais demande souvent une préparation à la demande qui prends du temps. Le frais et rapide demande de la main d’oeuvre  gonflant un peu le prix de vente. J’essaye de résoudre la triptyque en ne faisant aucune concession. Le résultat? une quantité limitée.

Au début du #nam j’avais un cuisinier en plus, Harold. Mais je me suis rapidement rendu compte que si je comptais me payer un jour je ne pouvais garder autant d’employés. Aujourd’hui je travaille 12h par jour, 6j sur 7, pour cuisiner, et servir. Toutes nos préparations sont basées sur des ingrédients frais, marinés, cuit et émincés sur place. Il faut une douzaine d’heure pour que la recette soit finie. Aussi à 14h quand il n’y a plus rien, je n’ai pas d’autre solution que de fermer et de remettre mon tablier pour lancer les préparations. Impossible de juste sortir quelque chose du congélateur et vous le servir.

Préparer en plus grande quantité? c’est le stockage qui pêche dans notre petit local après. Notre petite sandwicherie attire de plus en plus de monde, et j’en suis très flaté. Malheureusement le travail de l’équipe composé d’une personne et demi ne pourra jamais rivaliser avec le débit d’un mac donald. Et c’est tant mieux.

Alors encore une fois pour aujourd’hui : « Toutes nos préparations fraîches ont été vendues, à demain ! »

 

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courrier des lecteurs

Bonjours Philippe,

Tiens toi prêt, j’ai tout un poème à te citer :)
Bon, pour commencer, je me présente, je m’appel Kenny (oui oui comme dans south park lol), chef de salle en restauration asiatique et jeune laotien de 22ans originaire de tours dans le 37 ( région centre )
La raison qui me pousse à t’envoyer un mail aujourd’hui est simple: Il s’avère que tu es mon modèle (avec Bulma dans le 10ème, que tu as déjà pu croiser).
Alors, pourquoi me diras tu ? Et bien tout simplement, pour résumer en quelques mots: Le burger, les pizza, les pattes, le kebab etc, leurs points communs ? ils sont tous démocratisé et sont aujourd’hui bien encrés dans notre société. Et le Sandwich Viet dans tout ça ? Hein ? lui qui existe depuis bien plus longtemps que certain d’entre eux !
Donc Voici l’anecdote: ma famille, amis et moi même pour aller manger un bon banh mi, le plus proche était pour nous de faire 2h bonne grosse heure de route pour monter a Belleville ou dans le 13ème. Alors la question avec un ami d’enfance que l’on s’est posé, et bien « pourquoi cet merveille représentant nos racines culinaires, équilibré, ne sort elle pas de sa frontière Parisienne ?! »
Quelques années plus tard, voila Bulma, qui revisite et modernise le banh mi, puis toi Philippe avec ton logo #Nam attrayant et moderne, qui fais connaitre ce sandwich délicieux dans un cadre cosy aux habitants de lyon et plus (via ton site et blog). Et force est de constater que les Français AIMENT le Banh mi, il est cité dans certain site comme le sandwich le plus équilibré et traditionnel, tout confondu ! Sur les sites féminins, les femmes en raffolent !
J’ai donc aujourd’hui, commencer un business plan, et j’ai bien l’intention d’instruire le Banh Mi aux Tourangeaux, en respectant les recettes de nos très chers maman. Mais en plus de cela, instaurer le Gua bao que tu connais aussi (c’est moi qui t’ai demander où est ce que je pouvais en trouver sur Instagram, j’en ai d’ailleurs toujours pas trouver en commercialisation sous cette forme et surgelé, ça m’embête vraiment).
Pour ce faire, j’ai bien suivi ton périple étape par étape cependant, quelques  fois, tu as omis d’en raconter certaine, en sautant plusieurs semaines voir plusieurs mois parfois. J’ai donc quelques petites questions si tu as du temps à me consacré sur t’es 72h déjà utilisées, L O L ^^ !
_ Pour commencer, Tu n’as pas raconter si tu as trouvé finalement une banque qui à bien voulu t’accompagner dans ce projet, si oui, sans indiscrétion, de combien était ton apport ? pour quel somme global tout compris ? As tu sollicité des aides autre que « ACCRE » ?
_ As-tu contacter un architecte et à quel prix ou fais seul tout tes plans sur le logiciel de google ?
_ As tu trouver des fournisseurs intéressants lors de ta venu sur Paris ? Matériels ? Nourriture ? si oui lesquels et pour quel domaine exactement ?
_ Pour le pain tu travail avec un fournisseur qui te le livre congelé ? un boulanger avec livraison tout les matins ?
_ Je suis nouveaux dans ce domaine donc je me permet de te demander, si tu veux bien, la liste du matériel tout confondu dont tu te sert, cuisine comme salle. (comme ce beau comptoir de bar composé de ta caisse et saladette)
_ Et enfin, proposes tu des banh mi chauds ? genre xiu mai, si oui, par quel solution ? cuit à la demande ? dans un meuble chaud ? passage dans un four express style Subway ?
j’ai pleins d’autre questions, mais ce sont là, je  pense, les plus importantes à mon sens et dans ma situation.
Désolé de t’embêté mais je pense réellement que la voie à empruntée doit être basé sur le même chemin que celui de ta réussite, qui d’ailleurs, ma révélé ce goût pour l’entrepreneuriat aujourd’hui et de foncer dans cette aventure !
Au plaisir, CDT                                                                                                                                  Kenny, sans doute ton plus grand fan !
Salut Kenny

Alors la réponse au courrier des lecteurs est une première. J’ai eu depuis la publication des derniers billets plusieurs rdv et mails d’entrepreneurs comme toi. Je me disais que ma réponse publiée sur le blog en profiterai à qui voudra.
Premièrement il ne faut pas avoir peur de révéler ses idées et ambitions publiquement. Je recommande à quiconque veut tenter l’expérience de l’entrepreunariat, de créer son blog et d’utiliser celui ci comme un véritable outil de travail. La communication, la création de sa communauté, la veille sont autant de postes que tu devras occuper tout au long de ton expérience. Commence maintenant. En terme de coût, internet te permet tout cela pour presque rien. Tu serras surpris de la rentabilité que peut t’apporter une présence numérique.
J’estime que 30% de mes clients sont utilisateurs de Yelp, Twitter, Facebook, Instagram, le blog ou Pinterest. Coût de communication en euro : 0. Tu n’auras jamais un tel rendement avec un autre support. Investis toi autant dans ta présence numérique que dans ton projet. C’est ton identité que tu dessines. Si tu peux te passer de ces 30% c’est que tu es sur un emplacement numero un en centre ville. En as tu les moyens?

Si je révèle certaines informations sur mon blog, j’en attends de même des personnes me demandant conseils. Qu’elles s’investissent sur Internet, qu’elles aillent à la rencontre de la communauté Yelp de leur région, qu’elle ouvrent un blog, un compte twitter, une page Facebook. Ca prouvera qu’elles sont motivées et qu’elles veulent vraiment concrétiser leur idée. Trop souvent un projet nait et s’arrête à la simple collecte de renseignements et de conseils. Celà ne suffit pas. Un entrepreneur est une personne qui agit avant tout, pas qui se contente de collecter des données.

Pour tes questions :

- Non les banques ne m’ont rien prêté pour mon projet initial qui était le Yumsha Food Bar. J’ai donc été pragmatique et suis parti en fonds propres pour réaliser le #nam sandwich très rapidement. L’ACCRE j’ai décidé de ne pas le redemander. J’avais déjà créé une boite informatique avec l’ACCRE et mes rapports avec l’URSSAF et La RAM, le RSI de l’époque m’ont suffit. J’ai créé le #nam sans ces « aides ». Avec ces organismes, tu payes d’abord, ils comptent après.

- pour le design du #nam, je reçois beaucoup de compliments. Merci. Pourtant tout à été fait avec les moyens du bord, souvent suédois et avec l’objectif principal de ne pas couter un bras. Avec le Yumcha bar j’avais payé une architecte. Mais encore une fois as tu le budget pour ça? J’ai pris les mesures du local et modélisé le tout sur Google Sketchup

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Le résultat est plutôt similaire aux plans. Coût de l’architecte : 0. On dit souvent que la création ne se fait que sous la contrainte. A croire que plus tu as de contraintes et plus tu te démènes pour aboutir à tes plans.

- Je ne me suis finalement pas fourni à Paris. Il vaux mieux privilégier des magasins et fournisseurs proches de chez toi pour faire des réassort aisément. Que ce soit pour les matières premières ou le matériel, j’ai fait marcher le commerce local. En cas de problème de froid, tu serras content d’une intervention dans la journée. Ne lésine pas sur le prix du matériel, ça peut paraitre cher chez un spécialiste CHR par rapport aux sites Internet, mais tu ne peux pas te permettre de défaillance prolongée de ton matériel. La banque froide c’est un frigo entouré de caisson de cuisine Ikea et un bardage en lambris que j’ai réalisé avec mon beau frère. Cout de la banque hors saladette : 300€. J’ai même acheté les tiroirs arrière des caisson Ikea 2 ou 3 mois après tellement je ne voulais pas entamé la trésorerie à l’ouverture (Dans un meuble Ikea c’est les tiroirs qui coûtent cher). Un artisan frigoriste pourra te réaliser quelque chose d’encore mieux mais pour environ 3 à 5000€.

- Pour le pain, après des essais en boulangerie, ce n’était pas possible de travailler comme ça. Il y a plusieurs fournée de pain dans une boulangerie pour qu’à n’importe quelle heure il soit frais et bon. Si tu prends le même pain le matin, il n’aura plus du tout la même texture et goût dans l’après midi. Il faut cuire son pain sur place pour qu’il reste bon. Très important : le pain représente 60% de la qualité de ton banh mi. S’il est mauvais tout ton banh mi est mauvais.

- Pour la carte chaude, j’ai essayé plusieurs recettes, et toutes sont très bonnes, surtout le siu mai avec des boulettes de porc et châtaignes d’eau. La problématique est logistique. Ne te disperse pas trop. A vouloir faire des banh mi froids, chauds, des Guo Bao, tu va multiplier les équipements, les procédures, les ingrédients. Je peux t’assurer qu’en plein rush avec une queue de 20 personnes, tu te maudira d’avoir autant de propositions. Je suis d’avis de commencer avec une proposition unique et de bien la maitriser. Tu aura tout le temps de réajuster ta carte selon le retour réel des clients. Anticiper leur demande est plus risqué que juste y répondre. De plus une communication centrée sur un produit est bien plus percutante que si tu annonces que tu fais ci, ça mais aussi ça.

Ca ne m’embête pas du tout de répondre aux questions des gens qui veulent ouvrir une boutique de banh mi. Je le fais pour inciter du monde à franchir le cap. Saches toutefois que je souhaite développer d’autres boutiques #nam en franchise. C’est à dire fournir un véritable travail d’accompagnement, plus poussé que de simples conseils, à qui montera une boutique de banh mi avec l’enseigne #nam sandwich, à Lyon ou dans d’autres villes. Créer et posséder une enseigne de restauration rapide à son image est une immense source de joie et fierté, mais ce n’est pas le chemin le plus facile sans accompagnement. Je reste ouvert à toutes discussions.

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Test de sauces Nuoc Mam

Certains tests culinaires sont plus effrayants que d’autres. Le test à l’aveugle et à la petite cuillière de sauces poissons en fait définitivement parti. Cette sauce a pour vocation à être la plus part du temps diluée avec du sel, du sucre, du vinaigre et de l’eau. C’est La base de la sauce Nuoc Cham dans laquelle vous trempez vos nems (Cha Gio) ou rouleux de printemps (Goi Cuon) et qui agrémente vos Buns. Avec la préparations de nouveau plats pour la rentrée je me suis mis à utiliser cette sauce directement sur certaines viandes, dans les boulettes de nos nouveaux sandwichs ou dans l’omelette de notre nouvelle boite à riz. C’est à cette occasion que j’ai décidé de faire un benchmark des sauces existantes.

Oui un geek, ça fait des benchmarks quand d’autres font des tests. Comme la plupart des enfants d’immigrés, j’ai toujours acheté sans me poser de questions les marques que mes parents achetaient. Pas la peine de chercher midi à quatorze heure, si c’est bon pour eux c’est bon pour moi, et les saveurs de notre enfance c’est sacré. Mais voilà il est quand même bon de temps en temps de remettre les choses que l’on considère acquises à plat et de regarder ce qui se fait de nouveau et peut être de mieux.

Récemment une sauce Nuoc Mam à fait le tour de la blogosphère culinaire américaine, il s’agit de la Red Boat Fish Sauce, introuvable pour l’instant en France. Je m’en suis procuré, à plus de 10€ le flacon de 250mL soit plus de 20 fois plus cher que le premier prix… Alors que d’autres sauce se base sur de l’extrait d’anchois et y ajoutent de l’eau, du sel, du sucre, la Red Boat est marketée comme composée uniquement d’anchois noir du Vietnam et d’eau de mer. Exclusivement produite sur l’ile la plus réputée pour son Nuoc Mam du Vietnam : Phu Quoc. Bon bon bon voici la liste des sauces testées.

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- Squid 1€50 la bouteille de 750mL produite en Thailande

- Phu Quoc 3€25 la bouteille de 750mL produite à Phu Quoc au Vietnam

- Tiparos 1€50 la bouteille de 700mL produite en Thailande

- Red Boat 10€40 la bouteille de 250mL produite à Phu Quoc au Vietnam

La Squid est la bouteille familiale, celle que j’ai toujours vu et que j’achetais sans me poser de question. Pour moi son odeur à en tomber (pas dans le bon sens du terme) était normal, synonyme de sauce poisson. Impossible de la boire à la petite cuillère ! J’ai eu l’impression de boire la tasse d’eau de mer. Mais elle à parfaitement remplie son rôle en cuisine jusqu’alors…

La Phu Quoc s’est révélée tout aussi salée mais avec beaucoup plus de saveurs ! En fait on y sentait enfin des nuances de poissons qui sont absente de la la Squid si on ne la dilue pas.

La Tiparos fût une bonne surprise, moins salée que les 2 précédentes et avec un très bon goût, celle ci peut se déguster à la petite cuillère sans trop tirer la grimace.

Quand à la Red Boat elle tient toutes ses promesses. Quand on la déguste on se dit : « Voilà ce que devrait être de la sauce de poisson ».

Si vous cherchez le top du top et que vous êtes prêt à y mettre le prix, après tout ça reste moins cher que de l’huile d’olive extra vierge, prenez la Red Boat. Mais si comme moi vous rechercher le meilleur rapport qualité prix, la Tiparos intégrera votre cuisine ! Adieu la Squid.

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et pourquoi pas un street food center ou food court à Lyon ?

Ahh le merveilleux microcosme de l’entreprenariat à Lyon ! Au cours de cette année d’eploitation, j’ai pû rencontrer de fameux entreprenneurs venus naturellement partager leur expérience, projets et vision avec moi. Les tartinades, le kbox, show up sont des projets sur lesquels je me passionne autant que le mien lors des discussion avec leur initiateurs. Ce que je déplore c’est qu’en dehors de Beijing8 et du Kitchen Café, mes accolytes entreprenneurs en restauration du tout début, le reste des restaurateurs ne sont guère enclin au partage et à la discussion ouverte et sans tabou. Chacun travaille dans son coin en épiant un peu le voisin et gardant secret son business.

Il y a tellement à partager sur ce métier passionnant que je ne conçois pas de l’exercer en toute confidentialité. En fait je rêve depuis longtemps d’un concept hybride. Totalement absent en france à l’exception du caroussel du louvre, la street food à l’étranger se developpe le plus en groupement : food court ou street food center selon qu’on est aux etats unis ou en asie.

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food court aux Etats Unis

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street food center à Singapour

Vous l’aurez compris d’un simple coup d’oeil en regardant ces images, il s’agit d’un groupement de stands de street food placés dans un même lieu. Chaque stand est tenu par un indépendant et ils partagent la salle et les commodités. Pour pousser le concept plus loin, je voudrais créer un espace de co working en restauration. Un lieu d’échange et partage entre apprentis restaurateurs.

J’en ai fait l’expérience, le plus dur quand on se lance en restauration c’est la mise de fonds dans le rachat d’un fond de commerce existant. L’idée serait de proposer à des entrepreneurs, qui n’ont pas encore trouver de local ou les fonds, de venir tester leur concept en live au sein du street food center. Ce test grandeur nature leur permettra de valider leur concept, affiner leur recettes et marketing, et de rassurer ou convaincre leur partenaires.

Pour le client, consomm’acteur, celà permettra de voir apparaître une offre culinaire créative, loin des kebabs et pizza et burgers dont on se contente souvent à midi. Tout en echangeant avec les initiateur de chaque projet, comme ils l’ont fait avec moi tout au long de l’année écoulée.

J’en parle maintenant car j’ai enfin trouvé le local et validé la faisabilité et voici l’ebauche de sketchup …

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Imaginez 4 stands sur rue proposant chacun un style de street food different, vous n’aurez qu’à faire votre choix. Derrière, un grand laboratoire partagé pour les préparations culinaires. J’en parle maintenant égalament car je fait un appel aux entreprenneurs en restauration, tendance street food. Si le projet vous interesse n’hésitez pas à me contacter : philippe@namsandwich.fr

 

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multitasking

MULTITASK

 

Je vous le disais encore dans l’article précédent mais le #nam se doit de fonctionner avec ou sans moi. Mais c’est également vrai avec n’importe quel poste. Harold, notre cuisinier est en arrêt de travail. La cuisine est un poste essentiel pour un restaurant vous en conviendrez. En Décembre dernier, lorsque ma mère est parti à la retraite (ppfff enfin :o ) elle a bien entendu formé Harold en lui révélant les arcanes de la cuisines asiatique, mais je me suis formé en même temps. Et je suis capable d’assurer le poste de cuisinier, comme celui de caissier, comme celui de sandwich artist.

Un chef d’entreprise pour moi, ça doit être une personne qui peux occuper n’importe quel poste de son entreprise, et qui ne recrute une personne  que lorsqu’elle note que sa valeure ajoutée peux être plus importante ailleur. Vous qui souhaitez changer de carrière en ouvrant un restaurant, ne faite pas l’impasse sur la cuisine. Vous pourrez peut être recruter un chef pour cuisiner à votre place, mais vous vous devez de savoir le faire egalement en cas de soucis.

Bien sur lorsque vous déléguer, faite confiance à la personne choisie. Mais personne n’est irremplaçable dans une entreprise. Show must go on.

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Banh mi & banh chung sont sur un bateau

Bilan de cet fin d’été.

Tout d’abord j’ai recruté ma première vraie employée. Elle s’appelle Maria, d’origine indienne et vous accueille à la caisse depuis le début du mois d’aout. La première employée c’était ma maman. Je ne vais pas tarder à recruter à mi temps une autre aide, cette fois ci dédiée à la cuisine pour épauler ma mère. Si vous désirez rejoindre l’aventure #nam, envoyez moi un CV à philippe@namsandwich.fr.

Pour pouvoir payer tout ce petit monde il a fallu étoffer la carte sans perdre de vue le concept de simplicité. Hors de question encore une fois de passer pour un traiteur asiatique qui propose une quantité de plats délirante. Le premier ajout notable à la carte est le bun thit.

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Vous connaissez certainement le bo bun. Bo = boeuf, bun = vermicelles de riz, thit = viande. Nos salades s’accompagnent donc de poulet à la citronelle, tofu aux 5 parfums ou porc laqué. Le bun thit représente aujourd’hui 30% de mes ventes, il n’a pas pris la place du banh mi qui reste en progression depuis le 01 juillet, mais a su se faire sa petite clientèle de fans que le pain rebute.

La deuxière addition d’aujourd’hui est le banh chung (prononcez tchong) : du riz parfumé aux marrons, champignons shiitake, poulet, saucisse thaï et enveloppé d’une feuille de bananier. J’espère que ce 2e ajout, qui se mange chaud parviendra à vous faire passer une bonne rentrée.

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Bilan des 4 semaines

Wow ces 4 dernières semaines ont été intenses et je ne suis pas mécontent d’être dimanche pour vous rédiger tranquilou depuis mon lit ce billet alors qu’il est 12h30. Normalement à cette heure ci c’est le rush au #nam.

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Ces premières semaines ont donc été bien remplies, avec la première carte de fidélité complétée, ce qui représente quand même 10 banh mi avalés par @savatte et le 1000e sandwich servi également. Coté fréquentation ça marche donc bien. Ca marche même mieux que ce à quoi j’étais préparé. L’organisation se met en place petit à petit, mais il faut absolument que je recrute une personne pour m’épauler pendant ce rush de midi (cv à philippe@namsandwich.fr) : je ne voudrais pas faire attendre ces estomacs affamés avec une queue trop longue.

Pour la communication, je suis moi même étonné du retour des clients qui suivent ce blog. Tout vous révéler et vous partager un peu de mon aventure s’est avéré un bon choix. Merci de votre soutient, je vais continuer comme ça. Pele mêle j’ai eu des articles de blog ici, , , et encore et , merci Romain, Dorian, Connie, La greluche et Lyon City Crunch. J’ai eu 2 articles de presse dans Tribunes de Lyon et le Progres. Et je suis listé dans le petit futé, le petit paumé et une vingtaine de bons avis sur Yelp.

Pour le matériel, j’ai fait venir un frigoriste qui a donné son diagnostique et je vais faire un devis pour une clim même si je pense que c’est encore en dehors de mon budget. J’ai déjà affecté quelques rentrées d’argent pour m’équiper à nouveau. En fait si c’était à refaire j’aurais presque doublé le budget alloué au matériel à la conception du projet. Alors pour l’instant c’est débrouille, jonglage et flux tendu. Mais il arrive encore en fin de soirée d’être en rupture d’un produit préparé le matin.

Aout va être sûrement plus calme, il ne faut pas que je m’emballe à préparer plus pour jeter à la fin du service. C’est un choix assez délicat à faire en fait pour un non encore totalement professionnel comme moi. Les autres restaurateurs ne se posent pas de questions : ils préparent toujours du rab, quitte à jeter. Le prix des plats est d’ailleurs calculé avec ces 10% de pertes entendues. Mais moi je n’ai pas fais mes calculs comme ça, et jeter de la nourriture en fin de service c’est tout simplement pas funky. Je m’intéresse au sourcing bio, régional, équitable, ce n’est pas pour en faire du gâchis alimentaire.

Alors je vois l’incompréhension de mes convives en fin de soirée quand j’annonce que je n’ai plus rien à vendre, ils ne sont pas habitué à ça et normalement dans un fast food il y a toujours de la nourriture même en fin de soirée. En somme pleins de nouveaux problèmes de logistiques liés à l’exploitation, mais chaque problème à sa solution, à moi de trouver les plus astucieuses.

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Banh mi à toutes les sauces

Traditionnellement le banh mi s’accompagne juste de sauce maggi et de sriracha. Bien que je souhaite rester le plus authentique possible, j’ai décidé d’enlever la sauce maggi de la composition de mes Banh mi car, la sauce est composée de glutamate ou MSG, un exhausteur de goût souvent associé à la cuisine asiatique. je l’ai donc remplacé par une sauce soja claire qui apporte à peu prêt les mêmes saveurs.

De plus, avec une seule sauce, mes convives allaient rapidement se lasser. J’ai donc crée plusieurs sauces pour accompagner les Banh mi. La sauce Hoisin cacahuète est la plus traditionnelle et on la retrouve souvent pour accompagner les Goi cuon. Ensuite j’ai été un peu plus fantaisiste et laissé libre court à mon imagination et humour pourri en créant la sauce « vache curry » à base de vache qui rit, lait de coco et curry et la « cervelle de la guill’ » à base de fromage blanc, ail et coriandre. la vache qui rit est présente au Vietnam au même titre que la baguette suite au passage des français en Indochine. La cervelle de la Guill’ est plus un clin d’oeil à la célèbre cervelle de Canut lyonnaise comme vous l’aurez compris.

Voila pour la petite partie culinaire. Maintenant le titre se porte très bien à un autre point qui me pese. Je vie et pense banh mi à longueur de journée depuis le début du projet. Encore une fois, je vais reprendre l’analogie au fait d’avoir un bébé. Les jeunes parents n’ont pour sujet de discussion que leur enfant et ce qui s’y rapproche. Trentenaire passé et célibataire, j’ai « subi » le phénomène à de nombreuses reprises. Participer à des soirées entre amis où l’ont est totalement déconnecté du sujet de conversation. J’ai fait subir à mes proches et amis la même chose. C’est peut être tout à fait normal mais je souhaite quand même retrouver un semblant de vie privée où il ne soit pas question de sandwich vietnamien ou d’entrepreneuriat. Si je veux durer et conserver mes amis sur le long terme c’est essentiel.

(Rédigé avec la petite musique de Dr Doogie en tête)

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Menu beta participatif

Dimanche soir j’avais la liste des Banh mi que j’allais préparer mais il me manquait tout le reste : accompagnements, boissons, desserts, et les emballages qui vont avec. J’ai imprimé déjà 2 fois le menu pour réajuster les plats et les prix. Au niveau des prix je ne suis pas cher parce que j’ai tout misé sur le Banh mi. Je ne peux pour l’instant pas proposer d’autres plats principaux sans qu’il y ai un ecart de prix immense. J’ai essayé de préparer des salades complètes les 2 premiers jours, mais elles avaient un prix affiché de 2 fois celui du sandwich. Je les ai finalement reléguéés en plus petite portion en accompagnement des Banh mi dans la formule à 7€. On m’a réclamé des accompagnements, et plutôt que des frites ou des chips, je vais m’orienter sur les salades.

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Le menu est donc encore non définitif et je vais le labeliser « beta ». En retour de cette phase de beta testing que je vous inflige je vais nommer certains plats à vos noms ! Ainsi Fabien a été l’un des premiers à m’encourager à proposer un Banh mi végétarien, et j’ai été grandement étonné du succès du Banh mi tofu mariné à la citronelle. Végétarien, ça se dit « Chay » (prononcez chaï), je vais donc appeller le Banh mi tofu citronelle, le « Fab Chay ». Maximilien de l’agence de comm’ http5000 au coin de la rue, a trouvé les Banh mi très bon mais a regretté de ne pas avoir un plus grand sandwich. J’ai donc créé une version double ration que je vais tout naturellement appeller version Max :D

Ne soyez donc pas surpris du remaniement de carte permanent cet été, et n’hésitez pas à me suggérer vos envies, je suis à l’écoute de vos commentaires à 200%.

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Atelier Banh mi bio chez Satoriz

Aujourd’hui, Satoriz Mont d’Or m’a invité à tenir un atelier de Banh mi chez eux dans leur grande boutique de produits biologiques à Champagne au Mont d’or. C’était pour moi l’occasion de concrétiser plusieurs choses. Déjà rencontrer Yannick et toute sa sympathique équipe qui oeuvrent pour une consommation éthique et saine. Ensuite tester leurs produits biologiques puisque c’était l’une des pistes de sourcing que je m’étais fixée. Et enfin recueillir le retour de consommateurs sensibilisés au bio. L’expérience, tout comme le stand du 6e continent fût très instructive. Rien ne vaut le terrain pour expérimenter le métier en attendant la finition des travaux de mon local.

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merci à Aude de Epices et compagnie pour la photo

A ce sujet, les artisans ont tous fini leurs interventions et je me retrouve seul pour finaliser les dernières touches. Enfin pas tout à fait seul car je peux compter sur l’aide réelle de ma famille. Vraiment des fois je me sens dépassé par ce que j’ai entrepris : tenir une boutique de sandwich est une chose, retaper en entier un local en très mauvais état en est une autre. Heureusement donc que ma famille m’épaule et m’encourage. Amis entreprenneurs en solo, être entouré c’est vraiment décisif pour garder la motivation, ne le sous estimez pas. Merci papa, maman, soeurette et Arnaud. J’espère que le prochain billet sera pour vous annoncer l’inauguration…