Archives de la catégorie: Asie

Asie entrepreneur Lyon

leçons et pragmatisme

Il est temps de faire le bilan des 12 mois de création d’entreprise. Je vous avoue sincèrement que cette année a été pour moi la plus éprouvante de toute mon existence du haut de mes 33 ans. Je pensais avec beaucoup trop d’enthousiasme détenir les compétences, les contacts, la passion et la motivation pour réussir ce projet dans les meilleurs délais. La réalité du terrain à laquelle j’ai été confronté m’a fait clairement ravaler ma fierté et me poser des questions sur tous ça. Ai je vraiment l’étoffe d’un entrepreneur, ai-je le courage et la persévérance requise? Ce fût un véritable combat psychologique pour ma santé mentale et physique avec vraiment de gros moments de doutes affectant de manière significative ma vie sociale et mon caractère.

1ere leçon : tu ne peux compter que sur toi même

Tout au long du projet on rencontre des intervenants, les agences immobilières, les banques, les organismes de garantie etc… On se dit qu’on va suivre les procédures, prendre des rendez vous, élaborer de gros dossiers, remplir des formulaires, passer des coups de fil et attendre les retombés de tout ce travail. Et 90% du temps, on attends 1 semaine, 2 semaines, en stressant, en se disant qu’on ne va pas être trop insistant et qu’on a fait ce qu’il fallait. Et puis rien. Le téléphone ne sonne pas. Dès que l’on est confronté à une autre entreprise, il ne faut pas attendre qu’elle fasse avancer le dossier pour vous, c’est à vous d’être pro actif, quitte à mettre de coté ce que vous pensez être des bonnes manières de pratiquer le business. Non il faut harceler les gens. Ce n’est pas dans mon caractère, mais leçon apprise.

2eme leçon : les idées c’est bien l’expérience c’est mieux

Vous aussi vous avez une super idée qui ne peux foirer, vous avez tourné le projet dans tous les sens, fait des études de marché qui affirment que votre clientèle n’attend plus que vous ? Si vous n’avez pas un passé de serial entrepreneur brillant, ce que vous direz à votre conseiller à la banque serra aussi utile que de jouer au loto. Il vous accueillera tout sourire, mais du coté des analystes qui détiennent le véritable pouvoir de décision, toutes les alarmes retentirons. Un banquier c’est celui qui vous prête un parapluie quand il fait beau et vous le retire dès qu’il pleut.

conclusion : changement de projet !

Et donc la conclusion de toute cette année d’effort pour le projet de bar restaurant avec des dim sum Yumcha?
Et bien je suis contraint de le ranger dans un placard en attendant de pouvoir le financer. Mais je ne vais pas retourner dans l’informatique pour autant. Alors quoi? Et bien je pars en fond propre sur un projet tout à fait différent mais tout aussi passionnant. Un nouveau produit, un nouveau concept, un nouvelle clientèle, et un nouveau nom : #nam.

Une sandwicherie demande beaucoup moins de fond qu’un bar resto c’est sur, mais si vous m’avez suivi jusque là vous savez que j’apporterai toute l’attention necessaire à l’authenticité de l’expérience que je souhaite vous proposer : un voyage express dans les rues de Saigon, Vietnam. Le produit? le Banh Mi et le café je vous en reparle prochainement ;)

ambiance Asie

Ambiance musicale d’un bar restaurant

L’ambiance d’un restaurant repose sur un subtil mélange entre les saveurs proposées, la décoration et son ambiance musicale. Pour cette dernière j’ai commencé depuis quelques temps déjà à collectionner les titres que je souhaite diffuser. Voici une petite sélection concoctée en ce morne dimanche d’automne.

Commençons par LA source d’inspiration de l’ambiance générale du Yumcha : In the mood for love de Wong Kar Wai et sa sublime bande son. Son thème principale tout d’abord nous enrobant dans une ambiance de passion refoulée.

Cette bande originale de film comporte également pas mal de titre de Nate King Cole, qui avec sa voix suave et son rythme mélancolique retranscrit pour moi le regret et les occasions manquées (quizas, quizas, quizas…)

Pour continuer en bande originale, je ne renie pas mon passé de geek en incluant cette charmante musique japonaise tiré de Macross (Robotech). Le premier couplet traduit est :

A la terrasse d’un café, paint par le soleil vermillon,
accompagné de la fragance d’un café turc,
l’air d’un tango empli l’espace

Et toujours en référence geek, tiré d’un jeux vidéo, Phoenix Wright ace attorney, accompagné en arrière plan de rainymood, juste le son de la pluie qui tombe.

 

Asie cuisine

Les nouilles et pâtes asiatiques

Je ne vais pas vous faire un cours d’histoire d’autant plus que c’est une légende bien connue : celle de Marco Polo qui ramèna les pâtes de Chine, à l’époque dénommée Cathay, avec le succès que l’ont connait aujourd’hui en Italie. L’asie offre une toute aussi grande variété de nouilles et pâtes que notre voisine transalpine. Dégustées en soupe ou sautées au wok, elles constituent une des bases alimentaires des asiatiques au même titre que le riz blanc. Voici un petit tour non exhaustif des plats les plus connus. Attention comme pour le billet précédent, je n’ai pas dit que j’en servirait dans mon établissement, juste que j’ai envie de vous faire partager ces plats dans le contexte de leur pays d’origine. Très important pour moi, pour qu’on arrête de penser par exemple que les nems sont chinois.

Ramen

Ah les ramen, presque de quoi disserter sur le sujet dans un article entier tellement ce plat s’est imposé au Japon et de plus en plus en dehors des frontières de l’archipel comme un incontournable. A Lyon, le Yomogi a ouvert le bal des ramen en Septembre 2010. Aujourd’hui fort du succès de cet etablissement, les restaurants similaires ouvrent les uns après les autres. Après le Ramen Shop, rue du Palais Grillet, le GoRamen va ouvrir ces jours ci rue neuve. Ma prof de japonais m’a parlé d’un 4e établissement qui ouvrirai vers Charpennes. Et j’ai également un de mes associé japonais qui carresse l’idée d’ouvrir son propre établissement. Pour l’instant je dois dire que j’ai été déçu par mes expériences lyonnaises par rapport bien sur à ce que j’ai pû gouter au Japon mais également à Honk Kong où le nombre de restaurants à Ramen est impressionant.
Je commande toujours le classique : Le char siu avec une soupe base shoyu. De fines lamelles de porc dans un bouillon sauce soja. Le bol se doit d’être simple et les ingrédient classiques sont du Naruto, une pate de riz colorée avec une spirale, un oeuf Ajitsuke, avec le jaune à peine cuit, et une feuille de nori, cette algue noire japonaise qui vous est maintenant forcement familière.

Bun

Nouilles toutes blanches que l’on retrouve dans un grand nombre de plats vietnamiens, notemment le célèbre Bo Bun, elles sont servies froides ou tièdes. Chaque Lyonnais à SON endroit à Bo Bun, Bo voulant juste dire boeuf. Pour les plus trendy, ils choisiront l’ambiance moderne et branchée de l’indocafé. Ceux à la recherche d’exotisme s’aventureront plus volontiers dans les méandres du quartier chinois de la Guillotière avec le réputé Jonque d’or, auquel je préfère volontier l’étoile d’asie. Si vous êtes un habitué du Gonzo, vous avez certainement remarqué ce petit établissement vietnamien de l’autre coté du carrefour.

Pad Thai
Les pâtes sautées au wok, c’est un classique, et chaque pays d’asie doit avoir sa variante, mais les plus connues sont certainement les Pad Thai … thailandaise. Attention bien prononcer Pad et pas Pâtes. Plûtot un plat streetfood en thailande, vendu directement sur un bord de trottoir, dans un petit charriot ambulant, les Pad Thai ne sont pas vraiment représenté dans les rstaurants thailandais lyonnais qui préfèrent miser sur une cuisine un peu plus haut de gamme. Mais l’ingrédient que j’ai vu  à chaque fois en Thailande par rapport aux versions françaises que j’ai pû gouter c’est cette tranche de citron vert donnant un gout bien particulier au Pad Thai. En france, on a dû se dire que ça ferait trop bizarre cette note d’acidité sur des pâtes.

Pho
C’est encore plus culturel que le bun, le pho est une véritable institution au Vietnam. Dès l’aube, des milliers de vietnamiens convergent tous vers leur gargotte de rue préférée pour y prendre un bol de pho en guise de petit déjeuner. Ca peut paraitre bizarre, mais cette soupe vietnamienne est avant tout un plat de petit déjeuner. On est bien loin de la viennoiserie française. Certains de mes amis vietnamiens nous bombardent sur instagram de chaque plat de pho qu’ils dégustent, me donnant envie d’en manger moi même à chaque fois (Xuan si tu me lit…). Si vous en connaissez pas encore ce plat, je vous conseillerai bizarrement de gouter ceux du Woko. Oui je sais c’est une chaine mais bizarrement leur pho a vraiment des saveurs du pays.

Asie cuisine tendances

Asian fusion street food

La street food c’est pour moi l’antithèse de la junk food. Le positionnement populaire n’empêche en rien de choisir des ingrédients frais, de qualité et savoureux. Geek & Food à bien détaillé la vague de la street food américaine, et Le Kitchen Bloggen nous a bien présenté la vague des food trucks qui sévit depuis quelques années déjà outre atlantique. Aujourd’hui j’aimerais vous parler d’un phenomene encore méconnu l’asian fusion street food.

Avec la diaspora asiatique installée aux quatre coins du globe (tiens ça à des coins une sphère ?) l’apparition de ce type de nourriture était inévitable. Le concept c’est de prendre une base de plat connu de tous et d’y ajouter un gout asiatique.

Le tacos coréen
L’un des premiers food trucks sur-médiatisé fût le Kogi , pour Koren Bulgogi. Normalement à base de boeuf haché épicé, le patron du Kogi à eu l’audace de remplacer la viande par du boeuf bulgogi, un des plats favoris coréen. de petits morceaux de boeuf caramélisés dans une sauce soja. Le succès fût immédiat.

Le hot dog japonais (japadog)
A Vancouver, au canada, un japonais a eu l’idée de faire des hot dogs aux saveurs japonaises. Mayonnaise au wasabi, Nori et Bonite en guise de condiment. Cette invention a carrément remporté le « best vancouver hot dog ».

Le sandwich vietnamien (banh mi)
C’est sans doute l’asian fusion street food le plus connu, puisqu’il remonte quand même à la colonisation française de l’indochine. L’une des rares choses de bien qu’ai apporté les français dans ces contrées c’est la baguette (oh ca va). Du coup les vietnamiens se la sont approprié et ont concocté un sandwich savoureux dont la spécificité est d’être riche en légumes vinaigrés (do chua) exactement ce qu’il manquait en touche de fraicheur dans des sandwichs traditionnel.

Malheureusement presque introuvable en France, à part les Banh Mi bien représenté à Paris, j’espere que ceux ci débarqueront prochainement à Lyon, parceque les burgers et les bagels, il commence à y avoir saturation :o

Asie cuisine tendances

Couleur de peau : miel

Le Comoedia est vraiment le cinéma que j’affectionne le plus. Sa programmation, loin des blockbusters nous fait découvrir un autre cinéma. C’est le seul cinéma à Lyon qui diffuse un film d’animation que je voulais voir, Couleur de peau : miel. Tiré d’un roman graphique autobiographique, le film retrace la jeunesse d’un adopté coréen en Belgique : Jung. C’est un film très émouvant, et on a le sentiment que l’auteur l’a fait d’abord pour lui et ses proches. Pour que tout le monde comprenne ce qu’il a ressenti.

Je m’intéresse à la culture coréenne depuis 5 ans, avec un voyage au pays du matin calme en 2008. En asie, la Corée est le premier distributeur « d’entertainment ». Que ce soit en Chine, au Vietnam, aux Philippines, la vague coréenne, ou  Hallyu, a relégué la culture japonaise au second plan. Electronique (Samsung, LG), Série TV (kdrama), K-pop (SNSD), mode vestimentaire et bien sur joueurs de Starcraft 2, ils sont désormais incontournables. Une sorte de belle revanche pour ce pays qui a tellement souffert durant et pendant de nombreuses années après la guerre.

Mais c’est principalement culinairement que je suis fan. Je ne pourrais plus me passer de kimchi, du choux fermenté piquant. C’est simple, j’en ai presque toujours au frigo. Les plats les plus connus sont le bulgogi à base de boeuf, le BiBimBap, légumes mélangés avec du riz, et mon préféré mais introuvable à Lyon : le SamGyeopSal, barbecue coréen avec de la poitrine de porc. Il y a bien des barbecue coréen, mais ceux ci se limitent au boeuf, de peur que la poitrine de porc soit trop gras pour les palais français. On grille une tranche de poitrine, Samgyeopsal veux dire 3 bandes de gras, on la roule dans une feuille de salade avec du kimchi et d’autres petits condiments (banchan), et on trempe le tout dans de l’huile de sésame, avant de déguster le tout. C’est facile à faire, aussi j’en prépare régulièrement pour mes amis : c’est convivial et ça change des raclettes et fondues. En revanche il est conseillé d’aérer bien grand, comme pour la raclette et fondue.

photo emprunté au blog Seoul Child

Si vous ne connaissez pas cette cuisine, je vous recommande un petit traiteur : le Sucrés & Salés, 39 rue Chevreul dans le 7e. Il ne paye vraiment pas de mine, mais les plats proposés ici sont un délice. La Ajuma (terme générique pour désigner les femmes d’un certain age qui tiennent ce genre d’échoppe en Corée) est une perle, et j’ai toujours l’impression d’être traité comme un client privilégié quand j’y vais. Elle me rajoute souvent une petite portion de plat, qu’elle a préparé pour sa famille, afin que je goute. C’est ce genre de petite attention qui me font revenir, ainsi que ses bons petits plats bien sur !

Asie cuisine Lyon

Le bubble tea

Le bubble tea, c’est une boisson à succès en asie, principalement dans les grandes villes auprès des jeunes. Boisson marrante à boire, des grosses billes de tapioca reposent au fond du verre, que l’on aspire avec une grosse paille, il y a donc à boire et à manger :)

A Hong Kong on en trouve à tous les coins de rues. A Lyon je vous livre ici les 2 seules adresses que j’ai trouvé pour déguster cette boisson surprenante.

Taste & Sea : une toute petite boutique située au 50 rue pasteur près du quartier chinois du 7e arrondissement. Cette boutique propose des petits plats made in Taiwan, comme le popcorn de poulet ou les saucisses de Taiwan.

Woko : 3 adresses dorénavant pour ce fast food vietnamien qui a réussi à proposer des plats traditionnels vietnamiens dans un cadre moderne; Part-dieu, Vaise, Confluences.
J’ai été un peu surpris par le bubble tea servi la-bas. Il n’y a pas de thé dans tous ! En fait ils ont juste gardé les billes de tapioca et nous les servent dans des milkshakes à base de Ben & Jerry. Pas mal au final.

Hong Kong de part son passé colonial anglais et sa population principalement chinoise, entretient une double relation complexe avec le thé. D’un coté, on y place la dégustation de thés rares et chers au niveau d’art, comme au japon, au cours d’une véritable cérémonie du thé, appellée Cha Yi. Et de l’autre, on le mélange sans complexe avec du lait, héritage britannique.

Dans les yumcha, le thé suit encore un rituel différent. C’est principalement du thé jasmin qui est servi, la plupart du temps gratuitement et à volonté. Une fois votre théière vide, inutile d’appeler le serveur : il vous suffit de placer le couvercle de la théière en équilibre, vous serez resservi sans avoir dit un mot. Et lorsque quelqu’un à votre table vous ressert en thé, inutile de le remercier verbalement : tapottez juste la table avec votre index et majeur. C’est une coutume qui remonte à une ancienne légende chinoise. Un roi voyageait incognito. De passage dans un yumcha, il était assis à la même table que ses servants et allait même jusqu’à les servir en thé. Ceux-ci, habitués à se prosterner à chaque action du roi, ne pouvait le faire sous peine de dévoiler sa royale ascendance. Aussi inventèrent-ils ce discret signe, symbolisant leur gratitude et leur total dévouement à leur roi.

à la carte Asie cuisine tendances

TGIF : Thanks God It’s Friday

Je parle beaucoup de finances, de locaux et de banques dans les derniers billets. N’oublions pas l’objet social de mon entreprise : « faire découvrir à tous les gastronomes lyonnais, les plaisirs des bouchées vapeur », alors revenons au vif du sujet et parlons dim sum. Ou plutôt vu que c’est vendredi, une petite sélection de vidéo que je vous partage au gré de mes découvertes sur mon compte twitter.

Nouvelle édition – Canal Plus (à 8 minutes sur la vidéo)
Les dim sum vont-ils remplacer les sushis

 

Louis Vuitton City Guide

Hong Kong, dim sum

 

Tendance ô – France ô

La gastronomie chinoise à Paris

 

Magazine de la cuisine – Cuisine TV

Le nouvel an chinois

 

TerraFemina

Recette des Xiu Mai au porc 

ambiance Asie design

photos de Hong Kong & Macau

Si vous n’aviez pas compris je suis un amoureux de Hong Kong. Tout en regardant Sparrow sur Arte, je n’ai pu m’empecher d’aller refaire un tour sur mon flickr pour y travailler quelques photos que j’avais prises. Alors oui c’est facile d’appliquer un filtre cross processing et de se prendre pour un photographe mais j’aime bien les résultats.

Je pense en imprimer certaines sur toile pour décorer un coin du resto.

à la carte Asie cuisine design

Définition de la carte

Il est bientôt midi et je me donne faim tout seul : j’ai réalisé ce matin une ébauche de carte. C’était pour y voir plus clair suite aux commentaires de Camille. Peut-on proposer une carte typiquement cantonaise sans faire de concessions sur l’authenticité des plats. C’était également pour continuer d’expérimenter un peu cette police de caractères et la palette de couleurs. Encore une fois rien n’est définitif, et surtout pas les prix que j’ai mis au pif. C’est vraiment très prématuré pour avoir une carte définitive, mais je vous l’ai dis : je joue la transparence totale, quant à l’élaboration de mon projet, ça en aidera peut-être d’autres dans leur cheminement, et vos retours me sont vraiment précieux.

J’ai voulu une carte simple et didactique, où chaque plat mérite amplement sa place. Alors certains la trouveront bien courte avec peu de choix, mais je ne pense pas pouvoir assumer une plus grande variété en faisant tout maison. J’ai également décidé de moins franciser possible le nom des plats. C’est un peu imprononçable au début pour un français, le cantonais étant une langue assez compliquée avec 9 tons différents, là ou le mandarin n’en a « que » 4. Mais je rajouterai des chiffres à côté des plats comme n’importe quel resto chinois ;)

La partie boisson n’est pas encore faite, mais elle sera plus classique et aisée à définir, je pourrais la faire au dernier moment. Je n’ai pas encore le local, et le concept final dépendra beaucoup de son emplacement et de sa superficie. Plutôt cantine du midi, bar le soir, licence IV … pleins de questions qui ne seront résolus qu’avec le local définitif.

mise à jour : avec les remarques j’ai revu la couleur de fond, les capitales, les espacements, merci à tous. 2e version

Asie cuisine entrepreneur tendances

étude de marché avec Yelp

Tous les guides de création d’entreprises donnent l’emphase sur l’étude de marché, et mettent en garde l’imprudent qui négligerait cette étape. C’est justement une recherche que je trouve personnellement très intéressante et beaucoup plus facile qu’il n’y parait. Le net donne accès à une mine incroyable d’informations, il suffit de savoir où chercher.

Mes informations, je les trouve pour ma part sur Yelp. C’est un listing exhaustif de restaurants classés par thèmes, et surtout des critiques et remarques des clients. Car comme évoqué dans mon dernier billet, c’est bien l’avis des clients qui prime.

J’ai pris 3 tops : chinois, japonais, asiatique. Voici la liste des restaurants retenus et le nombre d’avis postés pour chacun.

  • Saigon Gourmet, 3 avis
  • Restaurant Indochine, 5 avis
  • Au Pays d’Asie, 1 avis
  • La Chine, 1 avis
  • Apsara, 1 avis
  • Au Mao, 1 avis
  • L’Ourson Qui Boit, 15 avis
  • Fubuki, 8 avis
  • Yomogi, 12 avis
  • Chez Terra, 6 avis
  • Mendo, 12 avis
  • Kiozen, 6 avis
  • Woko, 5 avis
  • Indo Café, 7 avis
  • Le Jade, 1 avis
  • Taste and See, 2 avis

Le nombre d’avis des internautes a pour moi une signification : c’est l’intérêt et le nombre de clients qui sont passés dans ces restaurants. Et ce que je constate tout de suite, c’est que les restaurant chinois sont en disgrâce face aux japonais et asiatique fusion, plus tendances. En 2004, une émission d’Envoyé Spécial a causé beaucoup de tort à la restauration chinoise, et le secteur est plus ou moins en crise depuis : nombre de restaurants traditionnels se sont transformés en buffet à volonté. Comment la clientèle perçoit-elle ce genre d’établissement? « petit prix », « servis copieusement », « bon marché » : peu flatteur, on n’y va pas pour bien manger, mais pour « manger et en quantité pour pas trop cher ».

Pas étonnant sur ce constat de voir quantité de Chinois et Vietnamiens ouvrir un énième restaurant de sushis qui eux ont la grâce du public et une connotation moins cheap. Mais pour moi, impossible de renier mes origines, et de céder à la facilité, mon établissement sera chinois, voire extrémiste : cantonais ! Il faut juste ne pas reproduire les schémas existant et adopter ceux de ce qui marche. Plus sur cette étude à venir.