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Test de sauces Nuoc Mam

Certains tests culinaires sont plus effrayants que d’autres. Le test à l’aveugle et à la petite cuillière de sauces poissons en fait définitivement parti. Cette sauce a pour vocation à être la plus part du temps diluée avec du sel, du sucre, du vinaigre et de l’eau. C’est La base de la sauce Nuoc Cham dans laquelle vous trempez vos nems (Cha Gio) ou rouleux de printemps (Goi Cuon) et qui agrémente vos Buns. Avec la préparations de nouveau plats pour la rentrée je me suis mis à utiliser cette sauce directement sur certaines viandes, dans les boulettes de nos nouveaux sandwichs ou dans l’omelette de notre nouvelle boite à riz. C’est à cette occasion que j’ai décidé de faire un benchmark des sauces existantes.

Oui un geek, ça fait des benchmarks quand d’autres font des tests. Comme la plupart des enfants d’immigrés, j’ai toujours acheté sans me poser de questions les marques que mes parents achetaient. Pas la peine de chercher midi à quatorze heure, si c’est bon pour eux c’est bon pour moi, et les saveurs de notre enfance c’est sacré. Mais voilà il est quand même bon de temps en temps de remettre les choses que l’on considère acquises à plat et de regarder ce qui se fait de nouveau et peut être de mieux.

Récemment une sauce Nuoc Mam à fait le tour de la blogosphère culinaire américaine, il s’agit de la Red Boat Fish Sauce, introuvable pour l’instant en France. Je m’en suis procuré, à plus de 10€ le flacon de 250mL soit plus de 20 fois plus cher que le premier prix… Alors que d’autres sauce se base sur de l’extrait d’anchois et y ajoutent de l’eau, du sel, du sucre, la Red Boat est marketée comme composée uniquement d’anchois noir du Vietnam et d’eau de mer. Exclusivement produite sur l’ile la plus réputée pour son Nuoc Mam du Vietnam : Phu Quoc. Bon bon bon voici la liste des sauces testées.

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- Squid 1€50 la bouteille de 750mL produite en Thailande

- Phu Quoc 3€25 la bouteille de 750mL produite à Phu Quoc au Vietnam

- Tiparos 1€50 la bouteille de 700mL produite en Thailande

- Red Boat 10€40 la bouteille de 250mL produite à Phu Quoc au Vietnam

La Squid est la bouteille familiale, celle que j’ai toujours vu et que j’achetais sans me poser de question. Pour moi son odeur à en tomber (pas dans le bon sens du terme) était normal, synonyme de sauce poisson. Impossible de la boire à la petite cuillère ! J’ai eu l’impression de boire la tasse d’eau de mer. Mais elle à parfaitement remplie son rôle en cuisine jusqu’alors…

La Phu Quoc s’est révélée tout aussi salée mais avec beaucoup plus de saveurs ! En fait on y sentait enfin des nuances de poissons qui sont absente de la la Squid si on ne la dilue pas.

La Tiparos fût une bonne surprise, moins salée que les 2 précédentes et avec un très bon goût, celle ci peut se déguster à la petite cuillère sans trop tirer la grimace.

Quand à la Red Boat elle tient toutes ses promesses. Quand on la déguste on se dit : « Voilà ce que devrait être de la sauce de poisson ».

Si vous cherchez le top du top et que vous êtes prêt à y mettre le prix, après tout ça reste moins cher que de l’huile d’olive extra vierge, prenez la Red Boat. Mais si comme moi vous rechercher le meilleur rapport qualité prix, la Tiparos intégrera votre cuisine ! Adieu la Squid.

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et pourquoi pas un street food center ou food court à Lyon ?

Ahh le merveilleux microcosme de l’entreprenariat à Lyon ! Au cours de cette année d’eploitation, j’ai pû rencontrer de fameux entreprenneurs venus naturellement partager leur expérience, projets et vision avec moi. Les tartinades, le kbox, show up sont des projets sur lesquels je me passionne autant que le mien lors des discussion avec leur initiateurs. Ce que je déplore c’est qu’en dehors de Beijing8 et du Kitchen Café, mes accolytes entreprenneurs en restauration du tout début, le reste des restaurateurs ne sont guère enclin au partage et à la discussion ouverte et sans tabou. Chacun travaille dans son coin en épiant un peu le voisin et gardant secret son business.

Il y a tellement à partager sur ce métier passionnant que je ne conçois pas de l’exercer en toute confidentialité. En fait je rêve depuis longtemps d’un concept hybride. Totalement absent en france à l’exception du caroussel du louvre, la street food à l’étranger se developpe le plus en groupement : food court ou street food center selon qu’on est aux etats unis ou en asie.

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food court aux Etats Unis

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street food center à Singapour

Vous l’aurez compris d’un simple coup d’oeil en regardant ces images, il s’agit d’un groupement de stands de street food placés dans un même lieu. Chaque stand est tenu par un indépendant et ils partagent la salle et les commodités. Pour pousser le concept plus loin, je voudrais créer un espace de co working en restauration. Un lieu d’échange et partage entre apprentis restaurateurs.

J’en ai fait l’expérience, le plus dur quand on se lance en restauration c’est la mise de fonds dans le rachat d’un fond de commerce existant. L’idée serait de proposer à des entrepreneurs, qui n’ont pas encore trouver de local ou les fonds, de venir tester leur concept en live au sein du street food center. Ce test grandeur nature leur permettra de valider leur concept, affiner leur recettes et marketing, et de rassurer ou convaincre leur partenaires.

Pour le client, consomm’acteur, celà permettra de voir apparaître une offre culinaire créative, loin des kebabs et pizza et burgers dont on se contente souvent à midi. Tout en echangeant avec les initiateur de chaque projet, comme ils l’ont fait avec moi tout au long de l’année écoulée.

J’en parle maintenant car j’ai enfin trouvé le local et validé la faisabilité et voici l’ebauche de sketchup …

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Imaginez 4 stands sur rue proposant chacun un style de street food different, vous n’aurez qu’à faire votre choix. Derrière, un grand laboratoire partagé pour les préparations culinaires. J’en parle maintenant égalament car je fait un appel aux entreprenneurs en restauration, tendance street food. Si le projet vous interesse n’hésitez pas à me contacter : philippe@namsandwich.fr

 

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Bilan de mon premier trimestre

Une entreprise ça fonctionne plus ou moins par trimestre, avec le versement de la TVA collectée et des charges sociales dues. Vous avez intérêt à mettre de côté pendant les 3 mois car les prélèvements d’un coup de ces 2 montants diminue sacrement la trésorerie d’un coup. Je viens de boucler mon premier trimestre et je peux enfin annoncer que je dégage un bénéfice \o/ Je vais pouvoir commencer à me verser un salaire. Entre 1000 et 1500€ net, c’est moins qu’une carrière en informatique mais il faut dire que je n’ai même plus le temps de dépenser et que je prends tous mes repas à la boutique.

Le chiffre d’affaire est en progression constante et il faut dire que je surveille les indicateurs comme la fréquentation, le ticket moyen et la répartition des ventes quotidiennement. A ce sujet même si la rentrée m’a apporté plus de clients, le ticket moyen a baissé significativement. C’était prévisible, les étudiants repartent bien souvent avec juste un sandwich poulet à 3€50. Mais je suis heureux de pouvoir apporter une certaine diversité alimentaire adaptée aux budgets des étudiants du quartier. Mention spéciale aux étudiants en médecine du CHA qui sont vraiment devenus des réguliers midis et soirs, ils ont remplacé les riders BMX de cet été.

Mais je n’allais pas laisser ces chiffres comme cela sans rien faire. Avoir des indicateurs ça sert à redresser la barre quand quelque chose ne va pas, il n’y a pas d’auto pilote dans une société. L’élargissement de la gamme hors banh mi à permis de contrebalancer cette baisse de ticket moyen tout en apportant de la nouveauté à la carte pour les habitués. Hors de question de laisser mes convives se lasser de notre cuisine. L’élargissement s’est également déroulé au niveau boissons et desserts avec plus de choix. Tous ces éléments combinés font que financièrement tout va bien. Je peux même continuer mon investissement matériel avec encore plus de stockage à venir.

Ce qui me permet de faire le point sur l’approvisionnement et le stockage. C’est la partie qu’il faut que je travaille le plus pour que tout soit réglé comme du papier à musique. C’est encore pour l’instant trop « pour le lendemain » et la charge de travail est immense. Etre « lean » et « just in time » en restauration quand on prépare tout soit même c’est une organisation, et être à la vente et en cuisine pour tout contrôler n’est pas évident. Il faut que je trouve mes indicateurs de production et stockage comme pour ma partie financière.

Finance, production, le prochain point est sur la communication dont je me charge également. Je maintiens forte ma présence digitale avec ce blog, la page facebook et mon compte twitter, mais il faut que je trouve de nouveaux relais pour élargir ma cible. J’ai atteint les non réfractaires à la technologie qui font des checkins Yelp et instagramment ce qu’ils mangent, me reste à atteindre les autres personnes du quartier maintenant. Je crois que le passage au print va être nécessaire même si j’y suis réfractaire. Le retour sur investissement de ce type de campagne est difficilement jugeable, et jeter des prospectus à tout va dans les boites aux lettres et devant les facs c’est pas trop ma philosophie mais bon, je vais cogiter pour limiter le nombre de prospectus qui finiront à la poubelle sans être lu.

J’enchaine sur la vie de quartier, qui comme vous le savez peut être me tient particulièrement à cœur. J’ai accepté de passer à une étape supérieure dans mon implication. Mon père a créé il y a plus de 30 ans l’association des chinois d’outre mer du Rhône Alpes (ACOM). Le bureau a depuis été renouvelé de nombreuses fois, et j’ai accepté à la demande du président actuel, Mr Lau, de devenir le secrétaire de l’association, le trésorier pour ce nouveau mandat serra David du supermarché Asie. C’est un fait significatif, un passage de flambeau en quelque sorte, le bureau a toujours été tenu par des chinois issus de la 1ere génération d’immigrés. Aujourd’hui la deuxième génération prend le relais, et j’espère bien faire bouger les choses de façon moderne ;) Le premier gros dossier est la construction d’une porte asiatique à l’entrée du quartier.

C’est drôle, aujourd’hui, quand je suis en cuisine, le chop chop à la main, en train de préparer le porc laqué et maintenant au bureau de l’association j’ai l’impression d’être mon père, ce que je n’aurais jamais pensé vouloir, mais c’est tout naturellement que c’est arrivé.

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Banh mi & banh chung sont sur un bateau

Bilan de cet fin d’été.

Tout d’abord j’ai recruté ma première vraie employée. Elle s’appelle Maria, d’origine indienne et vous accueille à la caisse depuis le début du mois d’aout. La première employée c’était ma maman. Je ne vais pas tarder à recruter à mi temps une autre aide, cette fois ci dédiée à la cuisine pour épauler ma mère. Si vous désirez rejoindre l’aventure #nam, envoyez moi un CV à philippe@namsandwich.fr.

Pour pouvoir payer tout ce petit monde il a fallu étoffer la carte sans perdre de vue le concept de simplicité. Hors de question encore une fois de passer pour un traiteur asiatique qui propose une quantité de plats délirante. Le premier ajout notable à la carte est le bun thit.

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Vous connaissez certainement le bo bun. Bo = boeuf, bun = vermicelles de riz, thit = viande. Nos salades s’accompagnent donc de poulet à la citronelle, tofu aux 5 parfums ou porc laqué. Le bun thit représente aujourd’hui 30% de mes ventes, il n’a pas pris la place du banh mi qui reste en progression depuis le 01 juillet, mais a su se faire sa petite clientèle de fans que le pain rebute.

La deuxière addition d’aujourd’hui est le banh chung (prononcez tchong) : du riz parfumé aux marrons, champignons shiitake, poulet, saucisse thaï et enveloppé d’une feuille de bananier. J’espère que ce 2e ajout, qui se mange chaud parviendra à vous faire passer une bonne rentrée.

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Banh mi à toutes les sauces

Traditionnellement le banh mi s’accompagne juste de sauce maggi et de sriracha. Bien que je souhaite rester le plus authentique possible, j’ai décidé d’enlever la sauce maggi de la composition de mes Banh mi car, la sauce est composée de glutamate ou MSG, un exhausteur de goût souvent associé à la cuisine asiatique. je l’ai donc remplacé par une sauce soja claire qui apporte à peu prêt les mêmes saveurs.

De plus, avec une seule sauce, mes convives allaient rapidement se lasser. J’ai donc crée plusieurs sauces pour accompagner les Banh mi. La sauce Hoisin cacahuète est la plus traditionnelle et on la retrouve souvent pour accompagner les Goi cuon. Ensuite j’ai été un peu plus fantaisiste et laissé libre court à mon imagination et humour pourri en créant la sauce « vache curry » à base de vache qui rit, lait de coco et curry et la « cervelle de la guill’ » à base de fromage blanc, ail et coriandre. la vache qui rit est présente au Vietnam au même titre que la baguette suite au passage des français en Indochine. La cervelle de la Guill’ est plus un clin d’oeil à la célèbre cervelle de Canut lyonnaise comme vous l’aurez compris.

Voila pour la petite partie culinaire. Maintenant le titre se porte très bien à un autre point qui me pese. Je vie et pense banh mi à longueur de journée depuis le début du projet. Encore une fois, je vais reprendre l’analogie au fait d’avoir un bébé. Les jeunes parents n’ont pour sujet de discussion que leur enfant et ce qui s’y rapproche. Trentenaire passé et célibataire, j’ai « subi » le phénomène à de nombreuses reprises. Participer à des soirées entre amis où l’ont est totalement déconnecté du sujet de conversation. J’ai fait subir à mes proches et amis la même chose. C’est peut être tout à fait normal mais je souhaite quand même retrouver un semblant de vie privée où il ne soit pas question de sandwich vietnamien ou d’entrepreneuriat. Si je veux durer et conserver mes amis sur le long terme c’est essentiel.

(Rédigé avec la petite musique de Dr Doogie en tête)

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Les bas fonds du chinatown parisien

Ce week end je suis monté à Paris tester les derniers concepts de street food comme les Banh mi de Bulma, ou les burritos de Chipotle entre autre. J’en ai egalement profité pour prendre contact avec quelques fournisseurs de materiels et produits spécifiques difficilement trouvable à Lyon. Lors de ces pérégrinations, on m’a guidé dans un endroit incroyable, les bas fonds du chinatown parisien, au sens propre du terme. Sous la dalle des Olympiades, ces immenses tours facilement reconnaissables à Paris 13e, il y avait auparavent la gare des Gobelins.

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On est obligé maintenant de s’y rendre en véhicule et l’ont y découvre, incrédule, une sorte de Rungis asiatique, tout simplement. Bon c’est beauoup plus la pagaille que le Rungis français, il y a beaucoup moins de choix, mais on est tout bonnement devant les entrepôts et grossistes de tous les magasins en surface comme Paris Store ou Tang Frère. On y trouve également les grossiste en vaisselle, emballages et décorations des restaurants asiatiques de toute la France : des woks et cuits vapeurs de toutes les tailles, des tableaux cascades animées, des lanternes rouges et des de petits chats qui secouent la patte par milliers… Je pense que ces grossites n’ont pas changé leur catalogue depuis 40 ans, à l’exception de tous les produits japonais qui occupent de plus en plus de place. Plus que tous ces produits qui finalement ne m’interessaient pas du tout c’est l’ambiance des lieux qui m’a interloqué voir émerveillé. J’ai eu l’impression d’être transporté dans les bas fonds de Hong Kong. La prochaine fois que vous arpenterez la dalle du quartier chinois du XIIIe arrondissement de Paris, vous saurez qu’il y a une vie sous terraine sous vos pieds !

La prochaine fois que j’y monte j’essaye de faire n reportage photo sur les tours des Olympiades qui elles même m’ont fascinés. Une espece  d’utopie urbaine conçue dans les années 70 laissant beaucoup de place aux pietons, mais ça c’est une autre histoire …

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traiteur événementiel streetfood

Au tout début de mon projet #nam je voulais à tout prix apporter la streetfood asiatique en France comme elle est présente là bas, c’est à dire … dans la rue. L’une des images les plus marquante de mes tribulations en asie restera ceci :

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Ces petits tabourets en plastique sont présents à chaque coin de rue. Je voulais en faire mon mobilier de base pour ma boutique. Et puis je  suis revenu sur des plus classiques mange-debout, par manque de place en intérieur. En revanche il est fort probable que l’année prochaine j’installe une terasse avec ces tabourets devant la boutique sur le trottoir.

Comme je vous l’ai dis, #nam participera au festival du 6e continent à Gerland le 30 mai 2013, et là aussi j’aimerais bien retranscrire l’ambiance de la street food vietnamienne avec ces symboliques tabourets, si j’arrive à les trouver dans le commerce d’ici là. Donc avant même l’ouverture de la boutique en juin, #nam aura déjà participé à 2 événements, le premier étant un stand en pleine rue (et en plein froid) lors du nouvel an chinois organisé par l’ACOM. Et là, j’ai fait tilt après avoir lu l’article de Geek and Food (merci Quentin) et m’être souvenu de l’initiative de ces 2 américaines à San Francisco avec leur pop up restaurant. Pourquoi l’activité de traiteur streetfood ne ferait pas intégralement partie du concept #nam. J’ai toujours voulu apporter plus que juste des sandwichs. Une expérience, une ambiance, sont aussi important qu’un produit. J’avais déjà écris qu’importer des concepts étrangers était une bonne solution pour innover en France. Donc l’idée du pop up restaurant  vietnamien n’est pas de moi, mais je la repique sans vergogne, n’oubliez pas mon précédent univers c’etait l’open source.

Quand je parle de traiteur, n’imaginez pas les petits fours et service guindé d’un Pignol, ce n’est pas le même public que je recherche. Non vraiment plus dans une ambiance de vacances décontractées au Vietnam. On va appeller ça du pop up street food. Si vous créer des evenements dans la rue et qu’il vous faut des petits encas pensez à #nam ;) Je rappliquerais avec mes Banh mi et mes petits tabourets rouges. D’ailleur je pense développer une gamme de Banh mi taille réduite, les Mini mi. Aux Etats Unis on appelle ça des sliders, des sandwichs version réduite pour être plus rapidement engloutis et pouvoir passer au suivant avec une autre recette plus vite :) A lyon vous avez Gourmix qui à basé son concept uniquement sur ces sliders, allez tester j’adore. Donc #nam c’est bientôt une boutique de sandwichs à Guillotiere mais pas que, si vous ne venez pas chez #nam, #nam viendra à vous ! Et pourquoi pas une formule picnic sur les berges du Rhône avec Banh mi et tabourets rouges…

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Le pandan cette plante magique

Peu de personnes ont pû gouté au roulé au pandan de ma maman, servi dans son salon de thé Cha Yi. Mais les heureux chanceux ayant bravé cette couleur verte, ont tous été comme envoutés. Le pandan est une plante d’asie du sud d’est dont on extrait la saveur de ses longues feuilles. C’est un colorant tout à fait naturel au parfum inimitable.

copyright Ces desserts d'asie

copyright Ces desserts d’asie

Si vous êtes déjà rentré dans un des supermarchés asiatiques de Guillotiere, vous avez sans aucun doute déjà apercu un grand nombre de « gateaux » et « patisseries » à la couleur verte très prononcé. Ce vert vous a d’ailleur certainement fait fuir. Et bien J’aimerais par ce billet vous expliquer ce à côté de quoi vous passez. N’importe quel asiatique vous le dira : c’est un vrai délice. Au côté du Banh Mi et du café glacé, le roulé au pandan de ma môman sera le troisieme pillier de mon concept streetfood vietnamienne, et là le vert de mon logo prends tout son sens.

Voici une petite galerie des différents desserts préparés à partir de cette extraordinaire plante. J’essaie depuis un an de convaincre papatissier de travailler ces feuilles et je ne désespère pas d’y arriver, il va juste falloir que je lui fasse gouter une fois. Protip : c’est encore plus délicieux avec des saveurs de noix de coco.

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Le café glacé vietnamien ou cà phê sữa đá

Je vous dévoile aujourd’hui la 2e base du concept #nam, le parfait compagnon du banh mi : le café glacé vietnamien ou ca phe sua da.

Aussi étonnant que celà puisse paraître, le Vietnam est le 2e exportateur mondial de café! Mais on ne le consomme pas comme en France en expresso, le café filtre est roi là bas. Avec un petit outil, simple et ingénieux : le filtre individuel à placer directement au dessus de votre tasse.

copyright Digestny

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filtre à café individuel

 

Mais à l’amertume du café il est de coutume de l’accompagner de lait concentré et de glaçons. Allez faire un tour au Vietnam en plein été, vous comprendrez que cette boisson désaltérante est devenue au Vietnam aussi classique que notre expresso, what else? Et voici une superbe vidéo pour mettre tout ça en image réalisée par sooishi :

 

Le ca phé sua da, boisson de l’été 2013 à Lyon? j’en fait mon affaire !

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Le renouveau du Banh Mi

C’est avec une phrase quasi identique que je vous accueillais l’année dernière sur ce blog au debut du projet, pour vous présenter les dim sum. Un banh mi, le banh mi standard c’est du pain baguette, de la sauce maggi, de la mayonnaise, des longues tranches de concombre, du porc laqué, des carottes et daikon vinaigrées, de la coriandre et de la sauce piquante si vous n’êtes pas une chochotte ;)

et voilà, on peut varier les plaisirs avec un choix de viande différente, mais la spécificité de ce sandwich est son coté frais car débordant litterallement de legumes : si vous prennez la version avec des piments frais, vous aurez vos 5 fruits et légumes par jour ;)

Après pas de chichi dans le concept que je veux faire. Autant le Yumcha avait une ambiance feutrée et des cocktails raffinés, autant les produits pour le concept #nam sont simple. Il faut savoir adapter le concept à son produit et cible et même si le banh mi buzz bien en ce moment, hors de question pour moi de sortir un sandwich à 6€ comme un bagel ou autre sandwich à la mode. Non c’est un concept de crise que je vais realiser : je vais essayer de faire le banh mi à 3€50, moins cher qu’un sandwich boulangerie. Banh mi et café glacé a emporter, tout simplement. Vous avez peut etre déjà vu le nouveau logo sur twitter :

Le 10 février, c’était le nouvel an chinois et j’ai pris un stand pour tester la vente des banh mi. Ils sont parti à vitesse grand V, près d’une centaine en moins de 4h. Ce fût une très bonne expérience.