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Le pandan cette plante magique

Peu de personnes ont pû gouté au roulé au pandan de ma maman, servi dans son salon de thé Cha Yi. Mais les heureux chanceux ayant bravé cette couleur verte, ont tous été comme envoutés. Le pandan est une plante d’asie du sud d’est dont on extrait la saveur de ses longues feuilles. C’est un colorant tout à fait naturel au parfum inimitable.

copyright Ces desserts d'asie

copyright Ces desserts d’asie

Si vous êtes déjà rentré dans un des supermarchés asiatiques de Guillotiere, vous avez sans aucun doute déjà apercu un grand nombre de « gateaux » et « patisseries » à la couleur verte très prononcé. Ce vert vous a d’ailleur certainement fait fuir. Et bien J’aimerais par ce billet vous expliquer ce à côté de quoi vous passez. N’importe quel asiatique vous le dira : c’est un vrai délice. Au côté du Banh Mi et du café glacé, le roulé au pandan de ma môman sera le troisieme pillier de mon concept streetfood vietnamienne, et là le vert de mon logo prends tout son sens.

Voici une petite galerie des différents desserts préparés à partir de cette extraordinaire plante. J’essaie depuis un an de convaincre papatissier de travailler ces feuilles et je ne désespère pas d’y arriver, il va juste falloir que je lui fasse gouter une fois. Protip : c’est encore plus délicieux avec des saveurs de noix de coco.

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Le café glacé vietnamien ou cà phê sữa đá

Je vous dévoile aujourd’hui la 2e base du concept #nam, le parfait compagnon du banh mi : le café glacé vietnamien ou ca phe sua da.

Aussi étonnant que celà puisse paraître, le Vietnam est le 2e exportateur mondial de café! Mais on ne le consomme pas comme en France en expresso, le café filtre est roi là bas. Avec un petit outil, simple et ingénieux : le filtre individuel à placer directement au dessus de votre tasse.

copyright Digestny

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filtre à café individuel

 

Mais à l’amertume du café il est de coutume de l’accompagner de lait concentré et de glaçons. Allez faire un tour au Vietnam en plein été, vous comprendrez que cette boisson désaltérante est devenue au Vietnam aussi classique que notre expresso, what else? Et voici une superbe vidéo pour mettre tout ça en image réalisée par sooishi :

 

Le ca phé sua da, boisson de l’été 2013 à Lyon? j’en fait mon affaire !

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Le renouveau du Banh Mi

C’est avec une phrase quasi identique que je vous accueillais l’année dernière sur ce blog au debut du projet, pour vous présenter les dim sum. Un banh mi, le banh mi standard c’est du pain baguette, de la sauce maggi, de la mayonnaise, des longues tranches de concombre, du porc laqué, des carottes et daikon vinaigrées, de la coriandre et de la sauce piquante si vous n’êtes pas une chochotte ;)

et voilà, on peut varier les plaisirs avec un choix de viande différente, mais la spécificité de ce sandwich est son coté frais car débordant litterallement de legumes : si vous prennez la version avec des piments frais, vous aurez vos 5 fruits et légumes par jour ;)

Après pas de chichi dans le concept que je veux faire. Autant le Yumcha avait une ambiance feutrée et des cocktails raffinés, autant les produits pour le concept #nam sont simple. Il faut savoir adapter le concept à son produit et cible et même si le banh mi buzz bien en ce moment, hors de question pour moi de sortir un sandwich à 6€ comme un bagel ou autre sandwich à la mode. Non c’est un concept de crise que je vais realiser : je vais essayer de faire le banh mi à 3€50, moins cher qu’un sandwich boulangerie. Banh mi et café glacé a emporter, tout simplement. Vous avez peut etre déjà vu le nouveau logo sur twitter :

Le 10 février, c’était le nouvel an chinois et j’ai pris un stand pour tester la vente des banh mi. Ils sont parti à vitesse grand V, près d’une centaine en moins de 4h. Ce fût une très bonne expérience.

 

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authenticité et umami

L’authenticité, c’est une valeur que je les foodies réclament souvent pour la nourriture ethnique. Ils veulent des sushis préparés par des maîtres sushi venus tout droit du pays du soleil levant, des naans au fromage cuient dans des fours traditionnels par un indien dodelinant de la tête, et la présence de personnes de la même origine ethnique que les plats en tant que clients dans la salle fait mouche à chaque coup.

Dans l’absolu j’étais assez d’accord avec ce rapide jugement, je suis le premier à fuir les sushis bars tenus par des chinois, proposant aussi bien nems et brochettes au fromage à coté des sushis. Mais en analysant de plus près mon rejet primaire, je me suis aperçu que le restaurant à sushi que je préfère sur Lyon est tenu par un Coréen : le Wasabi. En fait pour moi l’authenticité n’a rien à voir avec le pays d’origine des tenanciers, c’est une histoire de passion.

J’affirme désormais qu’une suédoise peut faire des ramen ou un japonais cuisiner français, d’ailleurs les exemples à Lyon ne manquent pas. Le point commun entre ces personnes ayant décidé de s’approprier les recettes traditionnelles d’une culture où ils n’ont pas baigné dans leur enfance? La passion. La passion fait faire de multiples recherches, voyages, découvertes gustatives et apprentissage de ce qui fait le gout unique de l’authenticité : l’umami.

Je pense qu’il existe un umami par specialité culinaire, quand je veux manger japonais, en dehors des sushis je cherche un gout bien particulier, difficile à décrire, fait d’algue, de soja, et d’une certaine variété de grain de riz. Ce n’est pas parceque vous utilisez ces ingrédients que la recette vous donnera l’umami japonais. D’autres plats sans ces ingrédients peuvent quand à eux tout de suite être assimilé au japon, comme ces grands chefs étoilé qui réussissent à fusionner les cultures. Pour obtenir l’umami, il faut travailler, pas juste décider de le faire. En restaurant coréen sur Lyon il n’y a vraiment que le petit boui boui rue Chevreul Sucrés et salés, où j’ai trouvé l’umami coréen.

Dans le prolongement de cette remarque je connais beaucoup de restaurant chinois qui n’ont aucun gout d’authenticité et de rapport avec ce qu’il y a vraiment dans les assiettes en Chine. En fait j’ai même l’impression que plus un restaurant cherche à faire authentique moins il l’est.

Alors ne recherchons plus l’authenticité mais l’umami.

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Omakase

Ceux d’entre vous s’interessant au monde  culinaire n’auront pas loupé hier sur France 5 un reportage sur la restauration française, regardable sur la catchup TV de France télévision pendant encore 7 jours « Restauration française, un pavé dans l’assiette« . Ce reportage alarmant à succité de nombreuses réactions que j’ai suivi sur twitter. Il est clair qu’il est inacceptable de servir du soit disant fait maison, alors que le seul geste du cuisinier, peut-on encore l’appeller comme ça, a été de dresser l’assiette et de régler le micro ondes.

La spécialité culinaire que je me propose de faire redécouvrir aux lyonnais, les dim sum, ont un passé sulfureux et un présent pas toujours glamour. Certains d’entre vous se souviendront d’une autre emission à scandale en 2004, décrivant les appart raviolis. Des clandestins chinois confectionnant des raviolis vapeurs dans des appartements insalubres. Aujourd’hui la plupart des restaurants achetent leur raviolis vapeurs congelés à des industriels pour eviter tout probleme d’hygiene. Les normes étant de plus en plus drastique, et les charges sociales de la main d’oeuvre tellement élevées que les restaurateurs considérant les dim sum comme une simple entrée ne se cassent pas la tête.

Ma mission première consistant à redorer l’image de cette spécialité cantonnaise, et ma famille disposant du savoir faire, les dim sum seront fait maison de A à Z. Et ils seront réalisés dans les normes d’hygienes adequates. Mais ceci n’est réellement possible qu’en limitant la carte, 6 à 8 variété de dim sum maximum. L’un des default flagrant des restaurants traditionnels chinois est d’avoir une carte débordant de plats. La chine c’est très grand, et les variations culinaires d’une région à l’autre sont inombrables. C’est une erreur de vouloir tout proposer sur la même carte, surtout si c’est pour finalement servir des plats industriels faute d’avoir le temps de tout faire.

Notre société de consommation met en avant la pléthore de choix disponible, il n’y a qu’à regarder les constructeurs de téléphones comme Samsung qui doivent sortir 10 ou 20 téléphones par an tous avec leur particularité pour que chacun corresponde à un client unique. Ou Subway et Starbuck qui annoncent fierement une variation illimité de leur produit « parcequ’on est tous différent ». Je ne suis pour ma part pas fan de cet etat de fait. En fait je suis plus Apple qui ne propose qu’un téléphone par an (minute fanboy)

Omakase, en japonais, ça veut dire : « Je m’en remet à vous ». On peut le dire au maitre sushi pour que ce soit lui qui décide de notre menu, selon l’arrivage du jour et de son inspiration. Ne vous amusez pas à sortir cette phrase dans un restaurant de sushis à Lyon je pense qu’on vous regardera avec de grands yeux. Je trouve vraiment que si l’on va dans un restaurant, c’est pour gouter la cuisine du chef, alors autant le laisser décider de A à Z de ce qu’il va nous servir. J’adore les burritos de Tu esquina, qui propose de choisir ses propres ingrédients afin de composer celui ci à son gout. Et bien pour a part, peut être parceque je suis feignant de choisir, je demande toujours au patron de me confectionner un burritos comme il le ferrait pour lui ou selon son humeur. Omakase. Je n’ai jamais été déçu. Pareil pour les cocktails à l’Antiquaire ou les bières au palais de la bières. Je m’en remet souvent au professionnel des lieux, pour qu’il me fasse découvrir ce qu’il considère aujourd’hui comme sa spécialité. Je trouve ça beaucoup mieux que de commander encore une fois un mojito (wink wink) parceque finalement on ne sais pas quoi choisir sur une vaste carte.

Donc au Yumcha, il n’y aura qu’une toute petite selection de dim sum et de cocktails, renouvellée de façon hebdomadaire. Vous n’aurez pas tout le temps le panier que vous aviez bien aimé lors de votre dernier passage. Mais je suis là pour vous faire découvrir les 1001 variétés de dim sum possible, mais ce sera les unes après les autres.

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TGIF : Thanks God It’s Friday

Je parle beaucoup de finances, de locaux et de banques dans les derniers billets. N’oublions pas l’objet social de mon entreprise : « faire découvrir à tous les gastronomes lyonnais, les plaisirs des bouchées vapeur », alors revenons au vif du sujet et parlons dim sum. Ou plutôt vu que c’est vendredi, une petite sélection de vidéo que je vous partage au gré de mes découvertes sur mon compte twitter.

Nouvelle édition – Canal Plus (à 8 minutes sur la vidéo)
Les dim sum vont-ils remplacer les sushis

 

Louis Vuitton City Guide

Hong Kong, dim sum

 

Tendance ô – France ô

La gastronomie chinoise à Paris

 

Magazine de la cuisine – Cuisine TV

Le nouvel an chinois

 

TerraFemina

Recette des Xiu Mai au porc 

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Atelier Ha Kao

J’ai vu ma mère confectionner des dim sum des centaines de fois. Aujourd’hui, alors qu’elle a rangé son tablier depuis des années, je lui ai demandé de me révéler ses techniques. Ce n’est pas moi qui ferais la cuisine au Yumcha, on ne peut pas être en salle et au fourneau, mais j’ai quand même voulu apprécier la complexité de la tâche.

Les Ha kao, ce sont de délicieuses bouchées, avec une pâte transparente laissant entrapercevoir de craquants morceaux de crevettes. Selon ma mère, ce sont les dim sum les plus difficiles à réaliser en raison de la pâte. Composée de farine de froment et de fécule de pomme de terre, elle se doit d’être pétrie avec de l’eau chaude afin de s’assurer d’une demi cuisson, la rendant plus élastique au travail. Sans ça impossible d’exécuter un pliage correct. La farce quant à elle est composée de crevettes et de  pousses de bambous.

Il m’a bien fallu en faire une dizaine avant d’obtenir une forme esthétique, et pour la rapidité c’est pas encore ça, mais j’ai vraiment apprécié cet après midi avec ma mère. Passer du temps en cuisine avec elle, j’aurais pas pensé le faire un jour. Les photos que j’ai prise avec l’iphone sont vraiment pas réussies donc je m’abstiendrais d’en poster ici.

J’en profite également pour vous parler du projet de ma soeur, qui elle n’hésite pas depuis des années a récupérer le savoir culinaire familial : d’Asie ou d’Ailleurs. Elle a animé un atelier samedi dont vous pouvez voir le très bon compte rendu de Marie ici, qui elle fait de très belles photos.

 Je rajoute une photo des Ma Lai Ko, trop kawaï, préparés récemment par ma soeur dont vous pourrez trouver la recette familial sur son blog. C’est un dessert que je veux mettre à la carte, mais bon sans les Hello Kitty :D

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Définition de la carte

Il est bientôt midi et je me donne faim tout seul : j’ai réalisé ce matin une ébauche de carte. C’était pour y voir plus clair suite aux commentaires de Camille. Peut-on proposer une carte typiquement cantonaise sans faire de concessions sur l’authenticité des plats. C’était également pour continuer d’expérimenter un peu cette police de caractères et la palette de couleurs. Encore une fois rien n’est définitif, et surtout pas les prix que j’ai mis au pif. C’est vraiment très prématuré pour avoir une carte définitive, mais je vous l’ai dis : je joue la transparence totale, quant à l’élaboration de mon projet, ça en aidera peut-être d’autres dans leur cheminement, et vos retours me sont vraiment précieux.

J’ai voulu une carte simple et didactique, où chaque plat mérite amplement sa place. Alors certains la trouveront bien courte avec peu de choix, mais je ne pense pas pouvoir assumer une plus grande variété en faisant tout maison. J’ai également décidé de moins franciser possible le nom des plats. C’est un peu imprononçable au début pour un français, le cantonais étant une langue assez compliquée avec 9 tons différents, là ou le mandarin n’en a « que » 4. Mais je rajouterai des chiffres à côté des plats comme n’importe quel resto chinois ;)

La partie boisson n’est pas encore faite, mais elle sera plus classique et aisée à définir, je pourrais la faire au dernier moment. Je n’ai pas encore le local, et le concept final dépendra beaucoup de son emplacement et de sa superficie. Plutôt cantine du midi, bar le soir, licence IV … pleins de questions qui ne seront résolus qu’avec le local définitif.

mise à jour : avec les remarques j’ai revu la couleur de fond, les capitales, les espacements, merci à tous. 2e version

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Les tartelettes aux oeufs ou pasteis de nata

Je profite du reportage gastronomique de la cuisine de Bernard pour vous parler un peu de ces pasteis de nata, qui semblent profondément portugaises. Pourquoi diable ces tartelettes aux oeufs se retrouveraient-elles au menu d’un foodbar de dim sum ?

photo par avlxyz

Tout d’abord laissez moi vous parler de ma maman. Ma maman est bien entendu pour moi la meilleure cuisinière du monde, et en plus de ça une excellente pâtissière. Après avoir confectionné pendant des années les dim sums du restaurant Nam Pei, rue passet dans le 7e, elle a ouvert un salon de thé, le Cha Yi, place Raspail. Elle y proposait diverses pâtisseries asiatiques dont mes préférées, les tartelettes aux oeufs, ou pasteis de nata.

Où a-t-elle bien pu apprendre cette recette ? Pourquoi de la pâtisserie portugaise dans un salon de thé chinois? Et bien sachez que ces pasteis de nata sont au menu de tout bon établissement de yumcha qui se respecte à Hong Kong, sous le nom de « egg tart ». Celà remonte au XVIe siècle, où les Portugais ont colonisé la région de Macau, juste en face de Hong Kong. Ils ont tout naturellement à l’époque importé leur culture et cuisine. Vous pouvez donc trouver ces tartelettes dans de nombreux étals de rue dans cette ancienne colonie portugaise. Sa voisine, colonie anglaise, n’a pu s’empêcher d’également proposer ces petites merveilles, et donc particulièrement dans les yumcha. Voilà, voilà pour la petite histoire.

PS : petite parenthèse littéraire, j’ai adoré le livre de James Clavel, Taipan, qui se déroule à l’époque de la colonisation portugaise de Macau. Un souffle épique, des pirates, des références historiques, c’est une grande aventure, malheureusement en anglais seulement. Du même auteur, et c’est comme ça que je l’ai découvert : Shogun, qui a fortement inspiré le film Le dernier des samouraï avec Tom Cruise. Le même souffle épique, des samouraï, et toujours ce contexte historique très bien décrit.

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Le renouveau des dim sum

Les dims sum se sont ces petits raviolis chinois généralement cuits à la vapeur et servis dans de petits paniers en bambou. On les trouve généralement à la carte de tous les restaurants chinois, mais il n’ont jamais été jusqu’alors le centre d’attention du repas.

Et bien c’est en train de changer doucement à Paris où 2, 3 enseignes sont apparues récemment pour redonner leur lettres de noblesse à ces bouchées que j’affectionne particulièrement. C’est leur diversité et leur côté fast & casual que j’apprécie le plus. J’ai voyagé plusieurs fois à Hong Kong, et il n’était pas rare de se retrouver avec des amis à n’importe quelle heure de la journée, attablés tous ensemble autour de ces petits paniers en bambou. « Yum Cha la ! » littéralement « allons boire du thé ! », était le cri de ralliement  que j’adorais entendre.

La magie des dim sum c’est également qu’ils peuvent se déguster à n’importe quel moment de la journée : brunch, midi, diner, tard le soir, la variété sucré salé de ces petits mets fait que notre palais y trouve toujours son compte. L’établissement que je compte créer se basera donc sur cet art culinaire cantonnais, et je compte bien le faire (re)découvrir aux lyonnais !

My little Paris – cantine hongkongaise

Madame Figaro – Cogito ergo dim sum

L’express – Le boom du dim sum