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Fast, Fresh & Friendly*

*Rapidité, fraicheur, amabilité

Voilà les 3 facteurs clés sur lesquels j’ai tout misé avec le #nam. Et le constat aujourd’hui est que c’est exactement ce que demandait la clientèle du midi.

J’écris cet article en réaction au scandale Uber/Taxi qui prends une ampleur assez consternante. Lorsque vous êtes sur un marché qui n’a pas évolué depuis plusieurs décennies, la qualité de service et l’expérience utilisateur tend à se dégrader. La restauration en a pris pour son grade ces dernières années, au même titre que les taxis. Certains restaurateurs ont oublié ce qu’était le service client, pensant que quel que soit la qualité, les clients seraient toujours à table.

File illustration picture showing the logo of car-sharing service app Uber on a smartphone next to the picture of an official German taxi sign

Hors à l’heure où l’information circule à la vitesse de la lumière dans nos fibres optiques, les mauvaises expériences des clients s’affichent de plus en plus facilement sur la toile. Ces 3 termes : fast, fresh & friendly devraient être la base de tout restaurant, avant même de parler du goût des plats.

Combien de personne peuvent témoigner d’un service lent incompréhensible au restaurant? Combien ont été déçu de s’apercevoir que beaucoup de cuisiniers ne faisait que réchauffer des plats industriels? Combien ont été snobés par un serveur alors qu’il demandaient juste une carafe d’eau?

Je ne prétends pas offrir un service aussi révolutionnaire que Uber ou AirBNB, en revanche quel que soit le secteur dans lequel vous souhaitez entreprendre, c’est une bonne idée de regarder ce qui vous irrite dans le service client proposé et de voir comment y remédier. Des fois de simples sandwichs tout bêtes mais proposés en mode Fast, Fresh & Friendly se trouvent être une solution parfaitement légitime.

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« toutes nos préparations fraîches ont été vendues »

De temps en temps ce petit mot accroché à la porte de la boutique amuse ou exaspère certains. Pas vous qui suivez mon aventure sur ce blog et qui comprenez que j’essaye de bâtir un model économique un peu différent du monde de la restauration traditionnel, mais certains clients ne comprennent pas que vers les 14h certains jours je sois déjà en rupture de stock.

En gestion de projet informatique une image est souvent montrée, en voici une (honteuse) copie adaptée à la restauration

qualite

 

Le model du rapide, pas cher entraîne souvent une déperdition de qualité ou de fraîcheur des produits. Le pas cher et frais demande souvent une préparation à la demande qui prends du temps. Le frais et rapide demande de la main d’oeuvre  gonflant un peu le prix de vente. J’essaye de résoudre la triptyque en ne faisant aucune concession. Le résultat? une quantité limitée.

Au début du #nam j’avais un cuisinier en plus, Harold. Mais je me suis rapidement rendu compte que si je comptais me payer un jour je ne pouvais garder autant d’employés. Aujourd’hui je travaille 12h par jour, 6j sur 7, pour cuisiner, et servir. Toutes nos préparations sont basées sur des ingrédients frais, marinés, cuit et émincés sur place. Il faut une douzaine d’heure pour que la recette soit finie. Aussi à 14h quand il n’y a plus rien, je n’ai pas d’autre solution que de fermer et de remettre mon tablier pour lancer les préparations. Impossible de juste sortir quelque chose du congélateur et vous le servir.

Préparer en plus grande quantité? c’est le stockage qui pêche dans notre petit local après. Notre petite sandwicherie attire de plus en plus de monde, et j’en suis très flaté. Malheureusement le travail de l’équipe composé d’une personne et demi ne pourra jamais rivaliser avec le débit d’un mac donald. Et c’est tant mieux.

Alors encore une fois pour aujourd’hui : « Toutes nos préparations fraîches ont été vendues, à demain ! »

 

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« uberisation » des systèmes de réservation et commandes en ligne

Je réagis à un très intéressant article « technologique » : « Comment éviter de se faire Uberiser« . Même si vous êtes dans le secteur de la restauration, vous avez certainement déjà entendu parlé du service Uber qui à bouleversé le secteur des taxis et VTC. En quelques années et grâce à l’utilisation des nouvelles technologies, cette société est tout simplement devenu un intermédiaire incontournable.

Dans le secteur de la restauration, la prise de commandes et réservations en ligne se développent, et toutes les sociétés du secteur se rêvent en Uber de la restauration. L’hôtellerie à déjà subi le phénomène  de plein fouet sans y prendre garde. Des sites comme hotel.com ou expédia sont devenus les sites de référence pour réserver une chambre, grignotant les budgets communication et marges de nombreux hôtels.

Alloresto, La fourchette, Chronoresto autant de plates formes mettant en concurrence directe les restaurateurs en leur faisant miroiter une augmentation de leur chiffre d’affaire. Mais quid de leur marge? La rupture numérique bouleverse tout les secteurs, et ceux qui ne maîtrisent pas ce nouveau moyen de communication risque d’être les analphabètes de demain.

Attention, il ne s’agit aucunement d’un billet réac, vous incitant à ne pas utiliser tout ces nouveaux services et vous replier sur vous même. Au contraire. Mais vous devez faire plus que signer un contrat avec eux. Vous devez vous impliquer personnellement et conserver votre identité et votre indépendance dans ce tsunami numérique, au risque de n’être qu’une option de plus sur leur site. Vos clients deviendront les leurs.

accueil

 

 

J’ai pour ma part fait confiance à Make Me VIP pour développer notre application Iphone et Android, avec la mise en ligne prochainement de notre propre système de prise de commande. Leur solution est également disponible en marque blanche ce qui permet de mettre en avant la marque #nam. C’est ce qu’il y a de plus important : conserver et développer sa marque. Si vous devez signer avec alloresto ou autre, faîte en sorte d’avoir votre propre solution indépendante, sinon vous travaillerez pour eux au final.

 

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Test de sauces Nuoc Mam

Certains tests culinaires sont plus effrayants que d’autres. Le test à l’aveugle et à la petite cuillière de sauces poissons en fait définitivement parti. Cette sauce a pour vocation à être la plus part du temps diluée avec du sel, du sucre, du vinaigre et de l’eau. C’est La base de la sauce Nuoc Cham dans laquelle vous trempez vos nems (Cha Gio) ou rouleux de printemps (Goi Cuon) et qui agrémente vos Buns. Avec la préparations de nouveau plats pour la rentrée je me suis mis à utiliser cette sauce directement sur certaines viandes, dans les boulettes de nos nouveaux sandwichs ou dans l’omelette de notre nouvelle boite à riz. C’est à cette occasion que j’ai décidé de faire un benchmark des sauces existantes.

Oui un geek, ça fait des benchmarks quand d’autres font des tests. Comme la plupart des enfants d’immigrés, j’ai toujours acheté sans me poser de questions les marques que mes parents achetaient. Pas la peine de chercher midi à quatorze heure, si c’est bon pour eux c’est bon pour moi, et les saveurs de notre enfance c’est sacré. Mais voilà il est quand même bon de temps en temps de remettre les choses que l’on considère acquises à plat et de regarder ce qui se fait de nouveau et peut être de mieux.

Récemment une sauce Nuoc Mam à fait le tour de la blogosphère culinaire américaine, il s’agit de la Red Boat Fish Sauce, introuvable pour l’instant en France. Je m’en suis procuré, à plus de 10€ le flacon de 250mL soit plus de 20 fois plus cher que le premier prix… Alors que d’autres sauce se base sur de l’extrait d’anchois et y ajoutent de l’eau, du sel, du sucre, la Red Boat est marketée comme composée uniquement d’anchois noir du Vietnam et d’eau de mer. Exclusivement produite sur l’ile la plus réputée pour son Nuoc Mam du Vietnam : Phu Quoc. Bon bon bon voici la liste des sauces testées.

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- Squid 1€50 la bouteille de 750mL produite en Thailande

- Phu Quoc 3€25 la bouteille de 750mL produite à Phu Quoc au Vietnam

- Tiparos 1€50 la bouteille de 700mL produite en Thailande

- Red Boat 10€40 la bouteille de 250mL produite à Phu Quoc au Vietnam

La Squid est la bouteille familiale, celle que j’ai toujours vu et que j’achetais sans me poser de question. Pour moi son odeur à en tomber (pas dans le bon sens du terme) était normal, synonyme de sauce poisson. Impossible de la boire à la petite cuillère ! J’ai eu l’impression de boire la tasse d’eau de mer. Mais elle à parfaitement remplie son rôle en cuisine jusqu’alors…

La Phu Quoc s’est révélée tout aussi salée mais avec beaucoup plus de saveurs ! En fait on y sentait enfin des nuances de poissons qui sont absente de la la Squid si on ne la dilue pas.

La Tiparos fût une bonne surprise, moins salée que les 2 précédentes et avec un très bon goût, celle ci peut se déguster à la petite cuillère sans trop tirer la grimace.

Quand à la Red Boat elle tient toutes ses promesses. Quand on la déguste on se dit : « Voilà ce que devrait être de la sauce de poisson ».

Si vous cherchez le top du top et que vous êtes prêt à y mettre le prix, après tout ça reste moins cher que de l’huile d’olive extra vierge, prenez la Red Boat. Mais si comme moi vous rechercher le meilleur rapport qualité prix, la Tiparos intégrera votre cuisine ! Adieu la Squid.

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Just when I thought I was out…they pull me back in.

Tout d’abord je me joins à mon équipe : ma mère, Maria et désormais Harold pour vous présenter nos meilleurs voeux pour l’année 2014. Il y a tout juste 2 ans je lançais le blog et le projet de créer un restaurant. Aujourd’hui, je cloture mon premier bilan comptable que j’ai décidé de faire à 6 mois. Histoire d’avoir au plus vite une idée claire de comment fonctionne réellement cette idée.

Celle ci, désormais palpable, est de faire découvrir au plus grand nombre la diversité culinaire asiatique, ses saveurs, son originalité dans le paysage gastronomique lyonnais. Tout ça avec le plus de transparence possible d’un point de vue culinaire, humain et financier.

Aujourd’hui je suis heureux de ce qui a été bati jusqu’ici. Les cartes de fidélité scotchées derrière le comptoir avec vos signatures attestent que vous êtes nombreux à avoir découvert ou redécouvert le Banh Mi. D’un point de vue culinaire, je vous laisserais donc seul juge avec vos avis sur Yelp.

Vous y verez d’ailleur que je suis un grand amateur de street food diverses et variées sur mon profil : burgers,bagels, pizza, sushis, tacos, qu’il soient mexicains ou lyonnais ;) Je reste persuadé en 2014, que la streetfood et le fast & casual peuvent diversifier agréablement nos expérience culinaires dans le cadre de nos trop courtes pauses dejeuner.

Je publierais prochainement les recettes de nos différents plats et desserts car comme l’a si bien dit Chienpo

Pour la bouffe, il ne devrait y avoir AUCUN secret !

En attendant, CityCrunch a déjà publié une vidéo ici d’une de nos recette.

D’un point de vue humain, vous le savez, je suis ravi. Le challenge que j’ai accepté et vos retours me motivent chaque jour à optimiser tous les points de cette entreprise.

Finacierement, l’équilibre n’a pas été atteinds. J’étais optimiste lors du dernier bilan, mais la saisonalité des sandwichs et les charges sociales URSSAF et RSI m’ont vite rattrapés.

Il faut que je soit extremement vigilent et prennent quelques mesures pour pérenniser le projet. La phase beta est finie et j’ai encore un peu l’impression de pagayer en haute mer. Avec l’augmentation de la TVA à 10% pour mon activité et les nouvelles règles sociales sur le mi temps, je dois changer notre model economique et menu. N’hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires.

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Banh mi & banh chung sont sur un bateau

Bilan de cet fin d’été.

Tout d’abord j’ai recruté ma première vraie employée. Elle s’appelle Maria, d’origine indienne et vous accueille à la caisse depuis le début du mois d’aout. La première employée c’était ma maman. Je ne vais pas tarder à recruter à mi temps une autre aide, cette fois ci dédiée à la cuisine pour épauler ma mère. Si vous désirez rejoindre l’aventure #nam, envoyez moi un CV à philippe@namsandwich.fr.

Pour pouvoir payer tout ce petit monde il a fallu étoffer la carte sans perdre de vue le concept de simplicité. Hors de question encore une fois de passer pour un traiteur asiatique qui propose une quantité de plats délirante. Le premier ajout notable à la carte est le bun thit.

bunthit

 

Vous connaissez certainement le bo bun. Bo = boeuf, bun = vermicelles de riz, thit = viande. Nos salades s’accompagnent donc de poulet à la citronelle, tofu aux 5 parfums ou porc laqué. Le bun thit représente aujourd’hui 30% de mes ventes, il n’a pas pris la place du banh mi qui reste en progression depuis le 01 juillet, mais a su se faire sa petite clientèle de fans que le pain rebute.

La deuxière addition d’aujourd’hui est le banh chung (prononcez tchong) : du riz parfumé aux marrons, champignons shiitake, poulet, saucisse thaï et enveloppé d’une feuille de bananier. J’espère que ce 2e ajout, qui se mange chaud parviendra à vous faire passer une bonne rentrée.

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Banh mi à toutes les sauces

Traditionnellement le banh mi s’accompagne juste de sauce maggi et de sriracha. Bien que je souhaite rester le plus authentique possible, j’ai décidé d’enlever la sauce maggi de la composition de mes Banh mi car, la sauce est composée de glutamate ou MSG, un exhausteur de goût souvent associé à la cuisine asiatique. je l’ai donc remplacé par une sauce soja claire qui apporte à peu prêt les mêmes saveurs.

De plus, avec une seule sauce, mes convives allaient rapidement se lasser. J’ai donc crée plusieurs sauces pour accompagner les Banh mi. La sauce Hoisin cacahuète est la plus traditionnelle et on la retrouve souvent pour accompagner les Goi cuon. Ensuite j’ai été un peu plus fantaisiste et laissé libre court à mon imagination et humour pourri en créant la sauce « vache curry » à base de vache qui rit, lait de coco et curry et la « cervelle de la guill’ » à base de fromage blanc, ail et coriandre. la vache qui rit est présente au Vietnam au même titre que la baguette suite au passage des français en Indochine. La cervelle de la Guill’ est plus un clin d’oeil à la célèbre cervelle de Canut lyonnaise comme vous l’aurez compris.

Voila pour la petite partie culinaire. Maintenant le titre se porte très bien à un autre point qui me pese. Je vie et pense banh mi à longueur de journée depuis le début du projet. Encore une fois, je vais reprendre l’analogie au fait d’avoir un bébé. Les jeunes parents n’ont pour sujet de discussion que leur enfant et ce qui s’y rapproche. Trentenaire passé et célibataire, j’ai « subi » le phénomène à de nombreuses reprises. Participer à des soirées entre amis où l’ont est totalement déconnecté du sujet de conversation. J’ai fait subir à mes proches et amis la même chose. C’est peut être tout à fait normal mais je souhaite quand même retrouver un semblant de vie privée où il ne soit pas question de sandwich vietnamien ou d’entrepreneuriat. Si je veux durer et conserver mes amis sur le long terme c’est essentiel.

(Rédigé avec la petite musique de Dr Doogie en tête)

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Menu beta participatif

Dimanche soir j’avais la liste des Banh mi que j’allais préparer mais il me manquait tout le reste : accompagnements, boissons, desserts, et les emballages qui vont avec. J’ai imprimé déjà 2 fois le menu pour réajuster les plats et les prix. Au niveau des prix je ne suis pas cher parce que j’ai tout misé sur le Banh mi. Je ne peux pour l’instant pas proposer d’autres plats principaux sans qu’il y ai un ecart de prix immense. J’ai essayé de préparer des salades complètes les 2 premiers jours, mais elles avaient un prix affiché de 2 fois celui du sandwich. Je les ai finalement reléguéés en plus petite portion en accompagnement des Banh mi dans la formule à 7€. On m’a réclamé des accompagnements, et plutôt que des frites ou des chips, je vais m’orienter sur les salades.

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Le menu est donc encore non définitif et je vais le labeliser « beta ». En retour de cette phase de beta testing que je vous inflige je vais nommer certains plats à vos noms ! Ainsi Fabien a été l’un des premiers à m’encourager à proposer un Banh mi végétarien, et j’ai été grandement étonné du succès du Banh mi tofu mariné à la citronelle. Végétarien, ça se dit « Chay » (prononcez chaï), je vais donc appeller le Banh mi tofu citronelle, le « Fab Chay ». Maximilien de l’agence de comm’ http5000 au coin de la rue, a trouvé les Banh mi très bon mais a regretté de ne pas avoir un plus grand sandwich. J’ai donc créé une version double ration que je vais tout naturellement appeller version Max :D

Ne soyez donc pas surpris du remaniement de carte permanent cet été, et n’hésitez pas à me suggérer vos envies, je suis à l’écoute de vos commentaires à 200%.

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Atelier Banh mi bio chez Satoriz

Aujourd’hui, Satoriz Mont d’Or m’a invité à tenir un atelier de Banh mi chez eux dans leur grande boutique de produits biologiques à Champagne au Mont d’or. C’était pour moi l’occasion de concrétiser plusieurs choses. Déjà rencontrer Yannick et toute sa sympathique équipe qui oeuvrent pour une consommation éthique et saine. Ensuite tester leurs produits biologiques puisque c’était l’une des pistes de sourcing que je m’étais fixée. Et enfin recueillir le retour de consommateurs sensibilisés au bio. L’expérience, tout comme le stand du 6e continent fût très instructive. Rien ne vaut le terrain pour expérimenter le métier en attendant la finition des travaux de mon local.

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merci à Aude de Epices et compagnie pour la photo

A ce sujet, les artisans ont tous fini leurs interventions et je me retrouve seul pour finaliser les dernières touches. Enfin pas tout à fait seul car je peux compter sur l’aide réelle de ma famille. Vraiment des fois je me sens dépassé par ce que j’ai entrepris : tenir une boutique de sandwich est une chose, retaper en entier un local en très mauvais état en est une autre. Heureusement donc que ma famille m’épaule et m’encourage. Amis entreprenneurs en solo, être entouré c’est vraiment décisif pour garder la motivation, ne le sous estimez pas. Merci papa, maman, soeurette et Arnaud. J’espère que le prochain billet sera pour vous annoncer l’inauguration…

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traiteur événementiel streetfood

Au tout début de mon projet #nam je voulais à tout prix apporter la streetfood asiatique en France comme elle est présente là bas, c’est à dire … dans la rue. L’une des images les plus marquante de mes tribulations en asie restera ceci :

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Ces petits tabourets en plastique sont présents à chaque coin de rue. Je voulais en faire mon mobilier de base pour ma boutique. Et puis je  suis revenu sur des plus classiques mange-debout, par manque de place en intérieur. En revanche il est fort probable que l’année prochaine j’installe une terasse avec ces tabourets devant la boutique sur le trottoir.

Comme je vous l’ai dis, #nam participera au festival du 6e continent à Gerland le 30 mai 2013, et là aussi j’aimerais bien retranscrire l’ambiance de la street food vietnamienne avec ces symboliques tabourets, si j’arrive à les trouver dans le commerce d’ici là. Donc avant même l’ouverture de la boutique en juin, #nam aura déjà participé à 2 événements, le premier étant un stand en pleine rue (et en plein froid) lors du nouvel an chinois organisé par l’ACOM. Et là, j’ai fait tilt après avoir lu l’article de Geek and Food (merci Quentin) et m’être souvenu de l’initiative de ces 2 américaines à San Francisco avec leur pop up restaurant. Pourquoi l’activité de traiteur streetfood ne ferait pas intégralement partie du concept #nam. J’ai toujours voulu apporter plus que juste des sandwichs. Une expérience, une ambiance, sont aussi important qu’un produit. J’avais déjà écris qu’importer des concepts étrangers était une bonne solution pour innover en France. Donc l’idée du pop up restaurant  vietnamien n’est pas de moi, mais je la repique sans vergogne, n’oubliez pas mon précédent univers c’etait l’open source.

Quand je parle de traiteur, n’imaginez pas les petits fours et service guindé d’un Pignol, ce n’est pas le même public que je recherche. Non vraiment plus dans une ambiance de vacances décontractées au Vietnam. On va appeller ça du pop up street food. Si vous créer des evenements dans la rue et qu’il vous faut des petits encas pensez à #nam ;) Je rappliquerais avec mes Banh mi et mes petits tabourets rouges. D’ailleur je pense développer une gamme de Banh mi taille réduite, les Mini mi. Aux Etats Unis on appelle ça des sliders, des sandwichs version réduite pour être plus rapidement engloutis et pouvoir passer au suivant avec une autre recette plus vite :) A lyon vous avez Gourmix qui à basé son concept uniquement sur ces sliders, allez tester j’adore. Donc #nam c’est bientôt une boutique de sandwichs à Guillotiere mais pas que, si vous ne venez pas chez #nam, #nam viendra à vous ! Et pourquoi pas une formule picnic sur les berges du Rhône avec Banh mi et tabourets rouges…