Archives mensuelles: juillet 2013

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Bilan des 4 semaines

Wow ces 4 dernières semaines ont été intenses et je ne suis pas mécontent d’être dimanche pour vous rédiger tranquilou depuis mon lit ce billet alors qu’il est 12h30. Normalement à cette heure ci c’est le rush au #nam.

Abhacken

Ces premières semaines ont donc été bien remplies, avec la première carte de fidélité complétée, ce qui représente quand même 10 banh mi avalés par @savatte et le 1000e sandwich servi également. Coté fréquentation ça marche donc bien. Ca marche même mieux que ce à quoi j’étais préparé. L’organisation se met en place petit à petit, mais il faut absolument que je recrute une personne pour m’épauler pendant ce rush de midi (cv à philippe@namsandwich.fr) : je ne voudrais pas faire attendre ces estomacs affamés avec une queue trop longue.

Pour la communication, je suis moi même étonné du retour des clients qui suivent ce blog. Tout vous révéler et vous partager un peu de mon aventure s’est avéré un bon choix. Merci de votre soutient, je vais continuer comme ça. Pele mêle j’ai eu des articles de blog ici, , , et encore et , merci Romain, Dorian, Connie, La greluche et Lyon City Crunch. J’ai eu 2 articles de presse dans Tribunes de Lyon et le Progres. Et je suis listé dans le petit futé, le petit paumé et une vingtaine de bons avis sur Yelp.

Pour le matériel, j’ai fait venir un frigoriste qui a donné son diagnostique et je vais faire un devis pour une clim même si je pense que c’est encore en dehors de mon budget. J’ai déjà affecté quelques rentrées d’argent pour m’équiper à nouveau. En fait si c’était à refaire j’aurais presque doublé le budget alloué au matériel à la conception du projet. Alors pour l’instant c’est débrouille, jonglage et flux tendu. Mais il arrive encore en fin de soirée d’être en rupture d’un produit préparé le matin.

Aout va être sûrement plus calme, il ne faut pas que je m’emballe à préparer plus pour jeter à la fin du service. C’est un choix assez délicat à faire en fait pour un non encore totalement professionnel comme moi. Les autres restaurateurs ne se posent pas de questions : ils préparent toujours du rab, quitte à jeter. Le prix des plats est d’ailleurs calculé avec ces 10% de pertes entendues. Mais moi je n’ai pas fais mes calculs comme ça, et jeter de la nourriture en fin de service c’est tout simplement pas funky. Je m’intéresse au sourcing bio, régional, équitable, ce n’est pas pour en faire du gâchis alimentaire.

Alors je vois l’incompréhension de mes convives en fin de soirée quand j’annonce que je n’ai plus rien à vendre, ils ne sont pas habitué à ça et normalement dans un fast food il y a toujours de la nourriture même en fin de soirée. En somme pleins de nouveaux problèmes de logistiques liés à l’exploitation, mais chaque problème à sa solution, à moi de trouver les plus astucieuses.

à la carte Asie cuisine entrepreneur

Banh mi à toutes les sauces

Traditionnellement le banh mi s’accompagne juste de sauce maggi et de sriracha. Bien que je souhaite rester le plus authentique possible, j’ai décidé d’enlever la sauce maggi de la composition de mes Banh mi car, la sauce est composée de glutamate ou MSG, un exhausteur de goût souvent associé à la cuisine asiatique. je l’ai donc remplacé par une sauce soja claire qui apporte à peu prêt les mêmes saveurs.

De plus, avec une seule sauce, mes convives allaient rapidement se lasser. J’ai donc crée plusieurs sauces pour accompagner les Banh mi. La sauce Hoisin cacahuète est la plus traditionnelle et on la retrouve souvent pour accompagner les Goi cuon. Ensuite j’ai été un peu plus fantaisiste et laissé libre court à mon imagination et humour pourri en créant la sauce « vache curry » à base de vache qui rit, lait de coco et curry et la « cervelle de la guill’ » à base de fromage blanc, ail et coriandre. la vache qui rit est présente au Vietnam au même titre que la baguette suite au passage des français en Indochine. La cervelle de la Guill’ est plus un clin d’oeil à la célèbre cervelle de Canut lyonnaise comme vous l’aurez compris.

Voila pour la petite partie culinaire. Maintenant le titre se porte très bien à un autre point qui me pese. Je vie et pense banh mi à longueur de journée depuis le début du projet. Encore une fois, je vais reprendre l’analogie au fait d’avoir un bébé. Les jeunes parents n’ont pour sujet de discussion que leur enfant et ce qui s’y rapproche. Trentenaire passé et célibataire, j’ai « subi » le phénomène à de nombreuses reprises. Participer à des soirées entre amis où l’ont est totalement déconnecté du sujet de conversation. J’ai fait subir à mes proches et amis la même chose. C’est peut être tout à fait normal mais je souhaite quand même retrouver un semblant de vie privée où il ne soit pas question de sandwich vietnamien ou d’entrepreneuriat. Si je veux durer et conserver mes amis sur le long terme c’est essentiel.

(Rédigé avec la petite musique de Dr Doogie en tête)

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ambiance entrepreneur

Mes convives sont vraiment cool

 

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Comme je l’expliquais il y a ce qui me semble une éternité, j’avais envie de créer un lieu convivial et personnel. J’avais envie qu’on m’appelle par mon prénom et d’échanger avec chaque client sur ses attentes, ses critiques, ses remarques. Et l’objectif est atteint pour l’instant. Je fais facilement mes 13 heures de travail continu par jour entre les 2 phases de prépa et le service , et je ne tiendrais pas le choc après la fatigue encaissée lors des travaux du chantier si je n’avais pas les retours et encouragements de vous tous. Vos petits mots sont ma drogue, ma dope, ma coke, mon crack, mon amphétamine.

On m’a souvent fait remarqué dans ma précédente vie d’ingénieur informaticien que je n’étais pas la personne la plus souriante au monde. Je pensais que ce serait un handicap pour moi, mais je me rends compte que le sourire vient naturellement tellement je suis heureux de pouvoir vous faire découvrir les Banh mi. Cette nouvelle carrière et aventure me permet vraiment de m’épanouir en me poussant dans mes derniers retranchements.

Un grand MERCI à vous tous.

 

 

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Coup de chaud

chaleur-t13485Créer une entreprise c’est un peu comme avoir un bébé comme le fait remarquer Umen dans les commentaires. Et cette nuit j’ai eu ma première veillée auprès du nourrison qui avait de la fièvre. Vous l’aurez remarqué nous ne sommes pas loin de la canicule. Hier j’ai enregistré 32°C. Avec cette chaleur, j’ai mis en place des ventilateurs, seule solution abordable dans mon budget actuel, pour au moins aérer le local et que ce ne soit pas la fournaise. Mais les équipements froids sont à plein régime pour maintenir la temperature optimale de conservation.

Hier soir en fin de service, ma saladette a eu une poussée de fièvre. J’ai tout de suite transvasé son contenu vers les autres points froids, mais j’ai quand même eu une grosse crise d’angoisse. Et si la saladette tombe en panne? C’est quand même presque mon outil de travail principal avec tous les ingrédients composant les banh mi disposés dedans. Le concept de #nam repose sur la confection minute du sandwich sous les yeux du client. Les confectionner en cuisine avec les ingrédients placé dans le plus gros frigo n’aurait guère de sens.

Hier soir donc, débranchage complet de la saladette pour qu’elle se repose. Ce matin levé 5h pour venir au chevet de la malade. Après le rallumage et 2h d’attente la fièvre est tombée. Mais il va falloir que j’engage un plan canicule rapidement, très rapidement.

C’est dur des fois d’être un parent isolé :)

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Menu beta participatif

Dimanche soir j’avais la liste des Banh mi que j’allais préparer mais il me manquait tout le reste : accompagnements, boissons, desserts, et les emballages qui vont avec. J’ai imprimé déjà 2 fois le menu pour réajuster les plats et les prix. Au niveau des prix je ne suis pas cher parce que j’ai tout misé sur le Banh mi. Je ne peux pour l’instant pas proposer d’autres plats principaux sans qu’il y ai un ecart de prix immense. J’ai essayé de préparer des salades complètes les 2 premiers jours, mais elles avaient un prix affiché de 2 fois celui du sandwich. Je les ai finalement reléguéés en plus petite portion en accompagnement des Banh mi dans la formule à 7€. On m’a réclamé des accompagnements, et plutôt que des frites ou des chips, je vais m’orienter sur les salades.

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Le menu est donc encore non définitif et je vais le labeliser « beta ». En retour de cette phase de beta testing que je vous inflige je vais nommer certains plats à vos noms ! Ainsi Fabien a été l’un des premiers à m’encourager à proposer un Banh mi végétarien, et j’ai été grandement étonné du succès du Banh mi tofu mariné à la citronelle. Végétarien, ça se dit « Chay » (prononcez chaï), je vais donc appeller le Banh mi tofu citronelle, le « Fab Chay ». Maximilien de l’agence de comm’ http5000 au coin de la rue, a trouvé les Banh mi très bon mais a regretté de ne pas avoir un plus grand sandwich. J’ai donc créé une version double ration que je vais tout naturellement appeller version Max :D

Ne soyez donc pas surpris du remaniement de carte permanent cet été, et n’hésitez pas à me suggérer vos envies, je suis à l’écoute de vos commentaires à 200%.

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It’s alive !

Voilà c’est ouvert depuis lundi, merci à tous les invités de l’inauguration d’avoir baptisé et chargé les lieux de leurs bonnes ondes, ça m’a porté chance. Mes 5 premiers jours ont été, vous vous en doutez, épuisants. Je tiens à m’excuser auprès des clients venus directement le premier jour, je ne vais pas vous le cacher, j’étais en petite forme. J’ai pu évacuer toute la pression du chantier des 4 derniers mois conclu en passant la dernière couche de peinture extérieure juste avant de servir les coupes de champagnes.

Mais là, je change de casquette. Fini le chef de chantier, je passe derrière ma saladette pour vous préparer les fameux Banh mi avec lesquels je vous saoule depuis 6 mois. Comme je le disais donc la semaine s’est très bien déroulée à l’exception du lundi où je n’étais pas du tout prêt ou en état. Faux départ d’un jour. Je me suis vite ressaisi les 4 suivants et je n’ai été à cours d’un produit que 2 ou 3 fois en fin de soirée et pu finir les quantités affectées avec justesse. Je ne jette presque pas de baguette, un miracle ! Par contre d’un autre coté c’est flux tendu permanent en approvisionnement et préparation. Ce qui entraîne énormément de boulot. D’où le remaniement des horaires pour s’occuper de ces 2 postes chronophages où je ne peux pas être derrière la saladette. Si je n’affiche que 7 heures d’ouverture, il faut ajouter 6 heures pour aller faire les courses, découper les légumes, émincer les viandes etc… Il faut absolument que je diminue ce temps mais il ne s’agit pas uniquement d’un manque d’organisation.

Mes espaces de stockage à l’étage ne sont pas encore installés. Faute de temps et d’argent. Il fallait ouvrir même si ni le local, ni moi n’étions prêt. Pour diviser le temps affecté aux achats et préparations, il faut préparer en plus grande quantité, simple ? Ca implique insunueusement d’acheter en plus grande quantité, de travailler de plus grande quantité, de manipuler en plus grande quantité et enfin de stocker en plus grande quantité. Et là mon budget ne le permet pas. Il va falloir constituer une tréso, et j’attends avec impatiente mon remboursement TVA des travaux…

En attendant place aux Banh mi avec des prochains billets un peu plus culinaires :D