Archives mensuelles: avril 2013

à la carte ambiance Asie cuisine design entrepreneur Lyon marketing

traiteur événementiel streetfood

Au tout début de mon projet #nam je voulais à tout prix apporter la streetfood asiatique en France comme elle est présente là bas, c’est à dire … dans la rue. L’une des images les plus marquante de mes tribulations en asie restera ceci :

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Ces petits tabourets en plastique sont présents à chaque coin de rue. Je voulais en faire mon mobilier de base pour ma boutique. Et puis je  suis revenu sur des plus classiques mange-debout, par manque de place en intérieur. En revanche il est fort probable que l’année prochaine j’installe une terasse avec ces tabourets devant la boutique sur le trottoir.

Comme je vous l’ai dis, #nam participera au festival du 6e continent à Gerland le 30 mai 2013, et là aussi j’aimerais bien retranscrire l’ambiance de la street food vietnamienne avec ces symboliques tabourets, si j’arrive à les trouver dans le commerce d’ici là. Donc avant même l’ouverture de la boutique en juin, #nam aura déjà participé à 2 événements, le premier étant un stand en pleine rue (et en plein froid) lors du nouvel an chinois organisé par l’ACOM. Et là, j’ai fait tilt après avoir lu l’article de Geek and Food (merci Quentin) et m’être souvenu de l’initiative de ces 2 américaines à San Francisco avec leur pop up restaurant. Pourquoi l’activité de traiteur streetfood ne ferait pas intégralement partie du concept #nam. J’ai toujours voulu apporter plus que juste des sandwichs. Une expérience, une ambiance, sont aussi important qu’un produit. J’avais déjà écris qu’importer des concepts étrangers était une bonne solution pour innover en France. Donc l’idée du pop up restaurant  vietnamien n’est pas de moi, mais je la repique sans vergogne, n’oubliez pas mon précédent univers c’etait l’open source.

Quand je parle de traiteur, n’imaginez pas les petits fours et service guindé d’un Pignol, ce n’est pas le même public que je recherche. Non vraiment plus dans une ambiance de vacances décontractées au Vietnam. On va appeller ça du pop up street food. Si vous créer des evenements dans la rue et qu’il vous faut des petits encas pensez à #nam ;) Je rappliquerais avec mes Banh mi et mes petits tabourets rouges. D’ailleur je pense développer une gamme de Banh mi taille réduite, les Mini mi. Aux Etats Unis on appelle ça des sliders, des sandwichs version réduite pour être plus rapidement engloutis et pouvoir passer au suivant avec une autre recette plus vite :) A lyon vous avez Gourmix qui à basé son concept uniquement sur ces sliders, allez tester j’adore. Donc #nam c’est bientôt une boutique de sandwichs à Guillotiere mais pas que, si vous ne venez pas chez #nam, #nam viendra à vous ! Et pourquoi pas une formule picnic sur les berges du Rhône avec Banh mi et tabourets rouges…

ambiance emploi entrepreneur Lyon

bio, équitable, local, solidarité, transparence

Créer une société aujourd’hui ce n’est pas seulement avec un but de devenir riche ou de créer des emplois. Les apprentis entrepreneurs que je croise ou lis ont la plupart du temps la même envie : fuir le monde de l’entreprise qu’ils connaissent mais dans lequel ils ne se reconnaissent pas et créer leur entreprise, à leur image. Ils y insufflent toutes leurs idées et passion et chose qui prends de plus en plus d’importance, leurs convictions. Les entreprises sont peut être le moyen le plus efficace de changer le monde, aussi insignifiante que soit leurs poids et actions.

Elles ne se sont d’ailleur pas géné pour changer profondement le monde, avec un but de rentabilité et de profit maximum. En conséquences on a assisté impuissant aux délocalisations, scandales alimentaire et autre joyeusetés qui se banalisent bien trop rapidement. Je suis persuadé que c’est un peu ce sentiment d’impuissance en tant que salarié, qui n’a pas guère l’occasion d’exprimer ses convictions à part à la machine à café, qui pousse de nombreuses personnes à entreprendre.

Pour un entrepreneur en restauration, les questions éthiques d’aliments bio, issus du commerce équitable, sourcés localement et en toute transparence doivent se poser. On doit en finir avec l’image du « je produis, tu consommes ». Je n’etais à vrai dire pas trop sensibilisé à ces notions, mais j’ai la chance d’avoir des amis très engagés, des consom’acteurs comme les nomme la presse, avec qui je peux discuter de tous ces points. Dites moi où vous en êtes vous avec toutes ces notions.

L’ideal pour moi serait de me rapprocher d’un producteur local afin de lui demander de cultiver les legumes dont j’ai besoin pour réaliser mes recettes : carottes, daikons, concombres, coriandre, voir pandan, jalapenos et mission impossible, papaye. La possibilité d’une production toute l’année pour ces ingrédients essentiels aux banh mi est une vrai problematique. Une cuisine de marché s’adapte aux produits de saison mais comment faire quand on part d’un concept et produit unique? Je vais investiguer dans ma région pour trouver des producteurs qui pourront et voudront accompagner ma démarche. Si vous en connaissez n’hésitez pas à me les signaler. Au passage n’hésitez pas à rejoindre l’electro salade pendant les nuits sonores au live station, l’un de ces commerces tenus par des entrepreneurs engagés.

Un autre point que je voulais aborder dans ce billet fleuve c’est la solidarité et l’implication d’un commerce dans la vie de quartier. J’ai choisi Guillotiere pour des raisons précises. Beaucoup se chagrinent d’une certaine gentrification du quartier qu’ils voient arriver à grande vitesse. Les bars associatifs ou en SCOP, le nombre d’épiceries bio s’y installant était un signe avant coureur. L’implantation de l’hotel Mama Shelter à encore renforcé ce sentiment. Pour que le 7e ne se transforme pas en un disneyland pour hipsters, l’implication des commerces dans la vie de quartier est essentiel. Une initiative de longue date que j’applaudis est celle du café Milano établissement pourtant haut de gamme qui accueille chaque année pour un repas de Noel ses voisins SDF du foyer notre dame des sans abris. Une initiative plus récente est celle du café suspendu. Un groupe facebook de reflexion sur Lyon s’est déjà formé, il y a de forte chance pour que je le propose au #nam. Une autre chose c’est que le 30 mai 2013, #nam s’occupera d’un stand de banh mi au festival du 6e continent à Gerland, association bien ancrée dans le 7e arrondissement qui valorise la diversité culturelle, et la vie de quartier, alors Tous à la Guill’ !

festvi

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Tracasseries administratives

Après les banques, les artisans voici venir le temps où je vous met en garde lorsque vous déposerez vos statuts au CFE. Oh ne croyez pas que je passe mon temps à me plaindre. Enfin j’espere ne pas vous donner cette impression, j’ai plutôt la positive attitude en général. C’est juste que l’un des objectifs de ce blog est de débroussailler pour les futurs explorateurs de la création d’entreprise les méandres de cette aventure.

Puisqu’il faut rentrer dans des cases, l’activité que je souhaite exercer a le code APE 56.10C Restauration de type rapide et mon CFE (Centre de Formalité des Entreprises) est normalement la CCI (Chambre du Commerce et de l’Industrie). Une fois armé de tous les documents listés sur leur site c’est avec votre plus belle cravate que vous vous y rendez. Et là au détour d’une question anodine « Vous allez faire de la vente à emporter? » « - euh, oui … » PAF vous êtes classé comme artisan et dépendez donc de la CMA (Chambre des Métiers et de l’Artisanat). Première conséquence : 2 cheques à signer, un de pour la CCI pour vous avoir reçu et un autre à la Chambre des métiers. Vérifiez donc bien de quel CFE vous dépendez, ça vous évitera comme moi une double facturation.

Deuxieme tracasserie, les artisans doivent suivre une formation pour garantir qu’ils sont âpte à gérer une entreprise. Je trouve cette obligation vraiment dégradante. En quoi un artisan serait-il moins capable de gérer cette activité qu’un commerçant disons de chaussures qui lui dépends de la CCI. Après la formation exploitationformation HACCP, l’accompagnement que le pôle emploi m’a fait suivre pour voir si mon projet tenait la route, on me demande à nouveau de prouver par une autre formation payante que je suis apte a vendre des sandwichs. A emporter s’entends, sur place le probleme ne se poserait pas.

Bon si vous pouvez justifiez de plus de 3 années de cotisations retraite à une caisse de prévoyance cadres, vous êtes dispensé de cette formation. Me voilà donc à 33 ans à farfouiller mes fiches de paye pour contacter chaque organisme collecteur de ces points retraites cadre, pour avoir le droit d’être actif.

J’espere qu’à ma retraite on me laissera faire un grand feu de joie de toute cette paperasse accumulée le temps d’une vie, ça me soulagerais mais à un point.

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Boostrapping ou « à la MacGyver » en français

La traduction française du terme Bootstrap est lacet de bottes la petite languette de cuir sur laquelle on tire pour enfiler sa botte (ndlr). Le terme bootstrapping est de plus en plus employé dans le monde des startups informatiques pour désigner la façon de batir un business avec des bouts de ficelles, « à la MacGyver ». Quand on en est au stade de l’idée de son projet, on l’imagine dans sa perfection, une société capable de rivaliser avec les plus grands noms. On chiffre le materiel Hi-Tech dernier cri, les consultants professionnels dans chaque domaine comme le design ou le marketing. Et on part pleins de confiance avec ce chiffre rencontrer les banquiers, voir des business angels.

Mais que faire si on arrive pas à débloquer cet argent? Certains renoncerons au projet jugeant l’equation insolluble. C’est là où j’ai décidé d’adopter la philosophie du bootstraping pour mon projet. Partir en fond propre, avec des bouts de ficelles et créer ma société, petit à petit, en conservant l’image que je m’etais fixé au début mais en y intercallant plusieurs paliers, plus accessibles.

Les dépenses deviennent plus raisonnés, la materiel Hi Tech neuf devient le meilleur rapport qualité prix au catalogue, l’équipe de consultants se transforme en réunions avec la famille et les amis. Et surtout je me suis rendu compte qu’on pouvait appliquer un des grand principe de la vie, de l’univers et le reste. Non ce n’est pas 42, mais le principe de Pareto ou loi des 80/20. A savoir, appliqué au business : 80% de la perfection escomptée peut être atteint avec 20% de l’argent initial. Les 20% manquants pour atteindre la perfection prendront quant à eux en toute logique mathematique 4 fois plus que l’investissement initial.

Pareto Principle

En informatique on utilise également le terme de Good Enough : qui est de trouver des solutions rapides et simples à mettre en place quitte à les ameliorer par la suite. L’essentiel est de démarrer. Ceci est bien entendu sujet à beaucoup de débats. Nous qui avons été éduqué dans des principes d’excellence et de perfection. Comment peut-on se contenter d’une approximation? En france on brainstorm, on consulte, on plannifie à long terme jusqu’à en arriver à une maladie bien connue de toutes les entreprises : la réunionite aigüe. Le tatonnement n’est pas permis et l’on doit viser juste du premier coup, quitte à prendre un retard phenomenal face à la concurrence. Aujourd’hui où tout s’accélère, ce schema de pensée n’est plus valable à part de disposer de moyens financiers colossaux bien entendu.

Monter un projet prend du temps et de l’argent, et si l’on retient que le temps c’est de l’argent, attendez vous donc à devoir dépenser 2 fois plus que prévu, logique non? ;)  Je vais donc réaliser 80% de mon objectif maintenant, quitte a ce que ce ne soit pas parfait dès l’ouverture. Je garde bien entendu cet objectif de perfection en tête, mais il ne serra atteint que bien longtemps après l’ouverture du #nam, après de nombreux essais et echecs et de nombreux retours clients. Pour moi il vaux de toute façon mieux ceci que de ne pas se lancer. Ceci était mon opinion mis en forme pour les porteurs de projets que je rencontre de temps en temps et qui ont eux aussi tous l’image de la perfection.

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Le pandan cette plante magique

Peu de personnes ont pû gouté au roulé au pandan de ma maman, servi dans son salon de thé Cha Yi. Mais les heureux chanceux ayant bravé cette couleur verte, ont tous été comme envoutés. Le pandan est une plante d’asie du sud d’est dont on extrait la saveur de ses longues feuilles. C’est un colorant tout à fait naturel au parfum inimitable.

copyright Ces desserts d'asie

copyright Ces desserts d’asie

Si vous êtes déjà rentré dans un des supermarchés asiatiques de Guillotiere, vous avez sans aucun doute déjà apercu un grand nombre de « gateaux » et « patisseries » à la couleur verte très prononcé. Ce vert vous a d’ailleur certainement fait fuir. Et bien J’aimerais par ce billet vous expliquer ce à côté de quoi vous passez. N’importe quel asiatique vous le dira : c’est un vrai délice. Au côté du Banh Mi et du café glacé, le roulé au pandan de ma môman sera le troisieme pillier de mon concept streetfood vietnamienne, et là le vert de mon logo prends tout son sens.

Voici une petite galerie des différents desserts préparés à partir de cette extraordinaire plante. J’essaie depuis un an de convaincre papatissier de travailler ces feuilles et je ne désespère pas d’y arriver, il va juste falloir que je lui fasse gouter une fois. Protip : c’est encore plus délicieux avec des saveurs de noix de coco.

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Amateur contre artisans

J’ai travaillé pendant 12 ans comme développeur web, des fois pour des gros site web public, des fois pour des éditeurs de logiciels, des fois pour des commerçants. C’est ce dernier cas où il était le plus difficile de faire valoir son savoir faire. Expliquer que son métier n’a rien à voir avec de l’amateurisme est un challenge en soit. Si l’on confie son projet à un professionnel, ceci a un coût d’expertise et de main d’oeuvre que le petit cousin de son voisin ne pourra pas égaler pour 1/5e du prix.

Aujourd’hui je me retrouve dans ce rôle de commerçant face à des artisans du batiment. J’essaie de réaliser ce qui me semble à ma portée moi même, et je sens bien dans les regards de mes interlocuteurs que ceux ci n’apprécient guère, je ne peux les en blamer ! La maitrise d’oeuvre est un véritable métier que j’apprends sur le tas. Mon discours de néophyte se rôde à chaque échange avec un professionnel. Il y a un mois je ne connaissais pas les termes de BA13 du plâtrier plaquiste, de RAL7016 du menuisier aluminium, de PER du plombier. Jouer le chef d’orchestre sans connaître les spécificités de chaque corps de métier, ne serait-ce que pour aménager leur venue est un véritable casse tête. Je dois même avouer que j’ai essuyé des refus de la part d’artisans, qui je pense ne souhaitaient tout simplement pas travailler avec un amateur.

Mais voilà, je n’ai pas le choix, je réalise ce projet sans emprunt bancaire et chaque centime compte. J’apprends énormement et j’aime ça. Je recommande à tout entreprenneur qui à affaire au batîment d’essayer d’assumer ce rôle, à part s’il ne compte pas ses sous, mais quel entreprenneur ne le fait pas? Messieurs les artisans qui ont accepté de travailler avec moi, MERCI de votre patience et de votre indulgence.

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Le café glacé vietnamien ou cà phê sữa đá

Je vous dévoile aujourd’hui la 2e base du concept #nam, le parfait compagnon du banh mi : le café glacé vietnamien ou ca phe sua da.

Aussi étonnant que celà puisse paraître, le Vietnam est le 2e exportateur mondial de café! Mais on ne le consomme pas comme en France en expresso, le café filtre est roi là bas. Avec un petit outil, simple et ingénieux : le filtre individuel à placer directement au dessus de votre tasse.

copyright Digestny

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filtre à café individuel

 

Mais à l’amertume du café il est de coutume de l’accompagner de lait concentré et de glaçons. Allez faire un tour au Vietnam en plein été, vous comprendrez que cette boisson désaltérante est devenue au Vietnam aussi classique que notre expresso, what else? Et voici une superbe vidéo pour mettre tout ça en image réalisée par sooishi :

 

Le ca phé sua da, boisson de l’été 2013 à Lyon? j’en fait mon affaire !