Archives mensuelles: janvier 2013

à la carte ambiance cuisine

authenticité et umami

L’authenticité, c’est une valeur que je les foodies réclament souvent pour la nourriture ethnique. Ils veulent des sushis préparés par des maîtres sushi venus tout droit du pays du soleil levant, des naans au fromage cuient dans des fours traditionnels par un indien dodelinant de la tête, et la présence de personnes de la même origine ethnique que les plats en tant que clients dans la salle fait mouche à chaque coup.

Dans l’absolu j’étais assez d’accord avec ce rapide jugement, je suis le premier à fuir les sushis bars tenus par des chinois, proposant aussi bien nems et brochettes au fromage à coté des sushis. Mais en analysant de plus près mon rejet primaire, je me suis aperçu que le restaurant à sushi que je préfère sur Lyon est tenu par un Coréen : le Wasabi. En fait pour moi l’authenticité n’a rien à voir avec le pays d’origine des tenanciers, c’est une histoire de passion.

J’affirme désormais qu’une suédoise peut faire des ramen ou un japonais cuisiner français, d’ailleurs les exemples à Lyon ne manquent pas. Le point commun entre ces personnes ayant décidé de s’approprier les recettes traditionnelles d’une culture où ils n’ont pas baigné dans leur enfance? La passion. La passion fait faire de multiples recherches, voyages, découvertes gustatives et apprentissage de ce qui fait le gout unique de l’authenticité : l’umami.

Je pense qu’il existe un umami par specialité culinaire, quand je veux manger japonais, en dehors des sushis je cherche un gout bien particulier, difficile à décrire, fait d’algue, de soja, et d’une certaine variété de grain de riz. Ce n’est pas parceque vous utilisez ces ingrédients que la recette vous donnera l’umami japonais. D’autres plats sans ces ingrédients peuvent quand à eux tout de suite être assimilé au japon, comme ces grands chefs étoilé qui réussissent à fusionner les cultures. Pour obtenir l’umami, il faut travailler, pas juste décider de le faire. En restaurant coréen sur Lyon il n’y a vraiment que le petit boui boui rue Chevreul Sucrés et salés, où j’ai trouvé l’umami coréen.

Dans le prolongement de cette remarque je connais beaucoup de restaurant chinois qui n’ont aucun gout d’authenticité et de rapport avec ce qu’il y a vraiment dans les assiettes en Chine. En fait j’ai même l’impression que plus un restaurant cherche à faire authentique moins il l’est.

Alors ne recherchons plus l’authenticité mais l’umami.