Archives mensuelles: octobre 2012

à la carte cuisine

Omakase

Ceux d’entre vous s’interessant au monde  culinaire n’auront pas loupé hier sur France 5 un reportage sur la restauration française, regardable sur la catchup TV de France télévision pendant encore 7 jours « Restauration française, un pavé dans l’assiette« . Ce reportage alarmant à succité de nombreuses réactions que j’ai suivi sur twitter. Il est clair qu’il est inacceptable de servir du soit disant fait maison, alors que le seul geste du cuisinier, peut-on encore l’appeller comme ça, a été de dresser l’assiette et de régler le micro ondes.

La spécialité culinaire que je me propose de faire redécouvrir aux lyonnais, les dim sum, ont un passé sulfureux et un présent pas toujours glamour. Certains d’entre vous se souviendront d’une autre emission à scandale en 2004, décrivant les appart raviolis. Des clandestins chinois confectionnant des raviolis vapeurs dans des appartements insalubres. Aujourd’hui la plupart des restaurants achetent leur raviolis vapeurs congelés à des industriels pour eviter tout probleme d’hygiene. Les normes étant de plus en plus drastique, et les charges sociales de la main d’oeuvre tellement élevées que les restaurateurs considérant les dim sum comme une simple entrée ne se cassent pas la tête.

Ma mission première consistant à redorer l’image de cette spécialité cantonnaise, et ma famille disposant du savoir faire, les dim sum seront fait maison de A à Z. Et ils seront réalisés dans les normes d’hygienes adequates. Mais ceci n’est réellement possible qu’en limitant la carte, 6 à 8 variété de dim sum maximum. L’un des default flagrant des restaurants traditionnels chinois est d’avoir une carte débordant de plats. La chine c’est très grand, et les variations culinaires d’une région à l’autre sont inombrables. C’est une erreur de vouloir tout proposer sur la même carte, surtout si c’est pour finalement servir des plats industriels faute d’avoir le temps de tout faire.

Notre société de consommation met en avant la pléthore de choix disponible, il n’y a qu’à regarder les constructeurs de téléphones comme Samsung qui doivent sortir 10 ou 20 téléphones par an tous avec leur particularité pour que chacun corresponde à un client unique. Ou Subway et Starbuck qui annoncent fierement une variation illimité de leur produit « parcequ’on est tous différent ». Je ne suis pour ma part pas fan de cet etat de fait. En fait je suis plus Apple qui ne propose qu’un téléphone par an (minute fanboy)

Omakase, en japonais, ça veut dire : « Je m’en remet à vous ». On peut le dire au maitre sushi pour que ce soit lui qui décide de notre menu, selon l’arrivage du jour et de son inspiration. Ne vous amusez pas à sortir cette phrase dans un restaurant de sushis à Lyon je pense qu’on vous regardera avec de grands yeux. Je trouve vraiment que si l’on va dans un restaurant, c’est pour gouter la cuisine du chef, alors autant le laisser décider de A à Z de ce qu’il va nous servir. J’adore les burritos de Tu esquina, qui propose de choisir ses propres ingrédients afin de composer celui ci à son gout. Et bien pour a part, peut être parceque je suis feignant de choisir, je demande toujours au patron de me confectionner un burritos comme il le ferrait pour lui ou selon son humeur. Omakase. Je n’ai jamais été déçu. Pareil pour les cocktails à l’Antiquaire ou les bières au palais de la bières. Je m’en remet souvent au professionnel des lieux, pour qu’il me fasse découvrir ce qu’il considère aujourd’hui comme sa spécialité. Je trouve ça beaucoup mieux que de commander encore une fois un mojito (wink wink) parceque finalement on ne sais pas quoi choisir sur une vaste carte.

Donc au Yumcha, il n’y aura qu’une toute petite selection de dim sum et de cocktails, renouvellée de façon hebdomadaire. Vous n’aurez pas tout le temps le panier que vous aviez bien aimé lors de votre dernier passage. Mais je suis là pour vous faire découvrir les 1001 variétés de dim sum possible, mais ce sera les unes après les autres.

ambiance Asie

Ambiance musicale d’un bar restaurant

L’ambiance d’un restaurant repose sur un subtil mélange entre les saveurs proposées, la décoration et son ambiance musicale. Pour cette dernière j’ai commencé depuis quelques temps déjà à collectionner les titres que je souhaite diffuser. Voici une petite sélection concoctée en ce morne dimanche d’automne.

Commençons par LA source d’inspiration de l’ambiance générale du Yumcha : In the mood for love de Wong Kar Wai et sa sublime bande son. Son thème principale tout d’abord nous enrobant dans une ambiance de passion refoulée.

Cette bande originale de film comporte également pas mal de titre de Nate King Cole, qui avec sa voix suave et son rythme mélancolique retranscrit pour moi le regret et les occasions manquées (quizas, quizas, quizas…)

Pour continuer en bande originale, je ne renie pas mon passé de geek en incluant cette charmante musique japonaise tiré de Macross (Robotech). Le premier couplet traduit est :

A la terrasse d’un café, paint par le soleil vermillon,
accompagné de la fragance d’un café turc,
l’air d’un tango empli l’espace

Et toujours en référence geek, tiré d’un jeux vidéo, Phoenix Wright ace attorney, accompagné en arrière plan de rainymood, juste le son de la pluie qui tombe.

 

emploi entrepreneur Lyon

Bilan des 8 mois passé

Il est temps de faire un petit update sur ma situation après 8 mois passé sur le projet. Vous l’aurez certainement remarqué le Yumcha n’est toujours pas ouvert. J’ai été vraiment trop optimiste quand aux difficultés que je pourrais rencontrer dans l’aventure. Pour vous dire la vérité je pensais signer l’achat d’un fond de commerce en 3 mois le 14 février dernier, premier jour officiel de mon arret de travail dans la boite d’informatique où j’exerçais un poste de développeur.

Aujourd’hui après 2 tentatives de signatures de compromis et plusieurs passages auprès des banques, je suis beaucoup plus réaliste quant au temps nécessaire à l’ouverture d’un bar restaurant. Après moult échanges avec des professionnels que je connaissais déjà : Jun de la Marquise (éh regardez tout en bas à droite c’est moi qui ai fait le site ;) ), Gaby du Oto Oto, toute la communauté asiatique de Guillotière, et aussi avec de nouvelles rencontres que j’ai provoqué comme Pierre Maxime du Gonzo, Lou et Arnaud du Live Station, les patrons  de l’US Din’up sans oubier le soutient d’entreprenneurs comme moi devenu amis : Connie, Laurent et Alban; j’ai pris conscience que l’anté-création serait beaucoup plus longue et douloureuse que prévu. Il peut se passer 1 an voir 2 entre le lancement du projet et l’ouverture.

Cette période de rentré et des 8 mois est charnière pour moi. J’apprécie le soutient incommensurable que mon entourage et la communauté de foodies lyonnais que je me suis constitué m’apportent. Mais à chaque rencontre la question du « alors ton projet t’en ai où » revient. Je comprends tout à fait cette marque d’intérêt que les gens me portent, mais elle me laisse toujours comme un goût d’echec.

Attention je ne baisse pas encore les bras, j’ai déjà dépensé trop d’argent en formation, notaire, architecte, graphiste pour abandoner. Je me pose juste les questions de remaniement du projet, du plan financier, voir reprendre un CDD ou intérim en informatique pour ne pas trop entamer mon capital déjà bien mis à mal.

Ceci n’est pas un billet ouin-ouin, juste un mot pour vous communiquer mon etat d’ame sachant qu’en ouvrant ce blog j’avais décidé d’être totalement transparent sur ce projet. Et comme le chantaient de célèbres poetes français du XXième siècle : « On est encore là (prêt à foutre le souk et tout le monde est cor-da) ». Mesdames et Monsieur les apprentis entrepreneurs j’espere que ce billet vous montrera que vous n’êtes pas les seuls à peiner dans votre création, mais le mot d’ordre est MOTIVATION.

Asie cuisine

Les nouilles et pâtes asiatiques

Je ne vais pas vous faire un cours d’histoire d’autant plus que c’est une légende bien connue : celle de Marco Polo qui ramèna les pâtes de Chine, à l’époque dénommée Cathay, avec le succès que l’ont connait aujourd’hui en Italie. L’asie offre une toute aussi grande variété de nouilles et pâtes que notre voisine transalpine. Dégustées en soupe ou sautées au wok, elles constituent une des bases alimentaires des asiatiques au même titre que le riz blanc. Voici un petit tour non exhaustif des plats les plus connus. Attention comme pour le billet précédent, je n’ai pas dit que j’en servirait dans mon établissement, juste que j’ai envie de vous faire partager ces plats dans le contexte de leur pays d’origine. Très important pour moi, pour qu’on arrête de penser par exemple que les nems sont chinois.

Ramen

Ah les ramen, presque de quoi disserter sur le sujet dans un article entier tellement ce plat s’est imposé au Japon et de plus en plus en dehors des frontières de l’archipel comme un incontournable. A Lyon, le Yomogi a ouvert le bal des ramen en Septembre 2010. Aujourd’hui fort du succès de cet etablissement, les restaurants similaires ouvrent les uns après les autres. Après le Ramen Shop, rue du Palais Grillet, le GoRamen va ouvrir ces jours ci rue neuve. Ma prof de japonais m’a parlé d’un 4e établissement qui ouvrirai vers Charpennes. Et j’ai également un de mes associé japonais qui carresse l’idée d’ouvrir son propre établissement. Pour l’instant je dois dire que j’ai été déçu par mes expériences lyonnaises par rapport bien sur à ce que j’ai pû gouter au Japon mais également à Honk Kong où le nombre de restaurants à Ramen est impressionant.
Je commande toujours le classique : Le char siu avec une soupe base shoyu. De fines lamelles de porc dans un bouillon sauce soja. Le bol se doit d’être simple et les ingrédient classiques sont du Naruto, une pate de riz colorée avec une spirale, un oeuf Ajitsuke, avec le jaune à peine cuit, et une feuille de nori, cette algue noire japonaise qui vous est maintenant forcement familière.

Bun

Nouilles toutes blanches que l’on retrouve dans un grand nombre de plats vietnamiens, notemment le célèbre Bo Bun, elles sont servies froides ou tièdes. Chaque Lyonnais à SON endroit à Bo Bun, Bo voulant juste dire boeuf. Pour les plus trendy, ils choisiront l’ambiance moderne et branchée de l’indocafé. Ceux à la recherche d’exotisme s’aventureront plus volontiers dans les méandres du quartier chinois de la Guillotière avec le réputé Jonque d’or, auquel je préfère volontier l’étoile d’asie. Si vous êtes un habitué du Gonzo, vous avez certainement remarqué ce petit établissement vietnamien de l’autre coté du carrefour.

Pad Thai
Les pâtes sautées au wok, c’est un classique, et chaque pays d’asie doit avoir sa variante, mais les plus connues sont certainement les Pad Thai … thailandaise. Attention bien prononcer Pad et pas Pâtes. Plûtot un plat streetfood en thailande, vendu directement sur un bord de trottoir, dans un petit charriot ambulant, les Pad Thai ne sont pas vraiment représenté dans les rstaurants thailandais lyonnais qui préfèrent miser sur une cuisine un peu plus haut de gamme. Mais l’ingrédient que j’ai vu  à chaque fois en Thailande par rapport aux versions françaises que j’ai pû gouter c’est cette tranche de citron vert donnant un gout bien particulier au Pad Thai. En france, on a dû se dire que ça ferait trop bizarre cette note d’acidité sur des pâtes.

Pho
C’est encore plus culturel que le bun, le pho est une véritable institution au Vietnam. Dès l’aube, des milliers de vietnamiens convergent tous vers leur gargotte de rue préférée pour y prendre un bol de pho en guise de petit déjeuner. Ca peut paraitre bizarre, mais cette soupe vietnamienne est avant tout un plat de petit déjeuner. On est bien loin de la viennoiserie française. Certains de mes amis vietnamiens nous bombardent sur instagram de chaque plat de pho qu’ils dégustent, me donnant envie d’en manger moi même à chaque fois (Xuan si tu me lit…). Si vous en connaissez pas encore ce plat, je vous conseillerai bizarrement de gouter ceux du Woko. Oui je sais c’est une chaine mais bizarrement leur pho a vraiment des saveurs du pays.