Archives mensuelles: janvier 2012

entrepreneur Lyon tendances

Concept mais pas trop

Dans mon étude de marché du fast & casual lyonnais je suis tombé sur un double exemple de restaurant qui n’a pas duré longtemps. Ces deux établissements étaient, coïncidence, situés l’un après l’autre dans le même local commercial, rue du Palais Grillet, qui a accueilli il y a encore plus longtemps, le Tom de Savoie, un autre restaurant à thème.

En lisant les reportages de Lyon69 à l’époque sur Chez Noé et T-Maki Shop, je ne peux m’empêcher de les rapprocher fortement de ce que j’aimerais faire : une déco moderne, un concept culinaire unique, un lieu de passage et central.

Par respect pour ces entrepreneurs, je n’avancerai aucune hypothèse sur le pourquoi de leur fermeture rapide. En revanche j’en retiens pour moi même, qu’un concept c’est bien beau, avoir un bel emplacement également. Mais il ne faut pas perdre de vue le plus important : les clients. C’est sur eux que repose le succès ou l’échec d’un restaurant.

En restant focalisé sur son concept, ce n’est ni plus ni moins que du nombrilisme de restaurateur. J’essaierai de m’en souvenir tout au long de mon parcours, avec humilité.

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Les tartelettes aux oeufs ou pasteis de nata

Je profite du reportage gastronomique de la cuisine de Bernard pour vous parler un peu de ces pasteis de nata, qui semblent profondément portugaises. Pourquoi diable ces tartelettes aux oeufs se retrouveraient-elles au menu d’un foodbar de dim sum ?

photo par avlxyz

Tout d’abord laissez moi vous parler de ma maman. Ma maman est bien entendu pour moi la meilleure cuisinière du monde, et en plus de ça une excellente pâtissière. Après avoir confectionné pendant des années les dim sums du restaurant Nam Pei, rue passet dans le 7e, elle a ouvert un salon de thé, le Cha Yi, place Raspail. Elle y proposait diverses pâtisseries asiatiques dont mes préférées, les tartelettes aux oeufs, ou pasteis de nata.

Où a-t-elle bien pu apprendre cette recette ? Pourquoi de la pâtisserie portugaise dans un salon de thé chinois? Et bien sachez que ces pasteis de nata sont au menu de tout bon établissement de yumcha qui se respecte à Hong Kong, sous le nom de « egg tart ». Celà remonte au XVIe siècle, où les Portugais ont colonisé la région de Macau, juste en face de Hong Kong. Ils ont tout naturellement à l’époque importé leur culture et cuisine. Vous pouvez donc trouver ces tartelettes dans de nombreux étals de rue dans cette ancienne colonie portugaise. Sa voisine, colonie anglaise, n’a pu s’empêcher d’également proposer ces petites merveilles, et donc particulièrement dans les yumcha. Voilà, voilà pour la petite histoire.

PS : petite parenthèse littéraire, j’ai adoré le livre de James Clavel, Taipan, qui se déroule à l’époque de la colonisation portugaise de Macau. Un souffle épique, des pirates, des références historiques, c’est une grande aventure, malheureusement en anglais seulement. Du même auteur, et c’est comme ça que je l’ai découvert : Shogun, qui a fortement inspiré le film Le dernier des samouraï avec Tom Cruise. Le même souffle épique, des samouraï, et toujours ce contexte historique très bien décrit.

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Pourquoi et comment utiliser internet pour son bar resto

Bon je vous l’avoue tout de suite, vous le découvrirez bien assez tôt : je suis un pur geek. Informatique, jeux vidéos, culture japonaise, jeux de plateaux, jeux de rôle, photographie, séries tv, internet, je cumule tous les vices du geek. Ce n’est pas pour rien que j’ai fait carrière dans l’informatique.

Ce n’est pas parce que je change de profession que je vais m’arrêter de twitter et blogger pour autant ! Je pense pouvoir attribuer la paternité du blog pour une boite française à Patrice Cassard. Avec le blog de la Fraise, il a montré il y a 8 ans à toute la profession du e-commerce, comment humaniser sa petite boutique virtuelle. En nous faisant partager son quotidien d’entrepreneur, c’est un peu comme si on achetait ses biens jolis tee shirts dans la boutique au coin de la rue, celle où l’on salut le commerçant et où l’on est toujours accueilli avec un sourire. On achetait pas sur internet, on achetait à Patrice. Et oui on connaissait même le prénom du patron.

Et c’est exactement ce que j’ai envie de créer avec Yumcha, je ne veux pas que mes convives viennent manger au restaurant, je veux qu’ils se disent « on va manger chez Philippe » ! Tenir un blog et un compte twitter (@yumcha_foodbar) , c’est autre chose que du marketing et de la publicité. C’est une discussion publique que l’on entame avec ses clients. Apprendre à les connaitre, c’est s’assurer de toujours les satisfaire.

La transparence que je souhaite afficher sur le blog n’a qu’un but : gagner votre confiance. En le lisant, vous allez vous investir un tout petit peu dans mon entreprise, parce que vous connaitrez son histoire, les questions que je me suis posé, et je vais même vous demander conseils et avis de temps en temps ! Comme par exemple en vous demandant quel est le meilleur quartier pour un bar à Lyon.

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Les sites pour bien commencer son entreprise

Je n’ose imaginer comment les apprentis entrepreneurs obtenaient les informations nécessaires à la création d’une société avant l’aire du net. Mais aujourd’hui, ces informations sont à porté de clic de n’importe qui après quelques recherches Google. Trois sites m’aident vraiment quand à l’élaboration de mon projet.

L’APCE, l’agence pour la création d’entreprise  est vraiment une mine d’or très bien organisée sur chaque étape du projet. J’ai avec ce site une parfaite image des différentes actions que j’ai à réaliser. Les explications sont parfois un brin complexe, mais c’est en grande partie dû à la législation française et aux textes de lois qui ont la fâcheuse habitude d’être bien obscur pour le commun des mortels.

Lyon ville de l’entrepreneuriat, est un très bon site local avec beaucoup d’interviews vidéos d’acteurs du secteur de la création d’entreprise. Il propose un parcours fléché qu’il ne reste plus qu’à suivre pour trouver les bons interlocuteurs. Je suis très content de voir la ville de Lyon prendre ce genre d’initiative pour accompagner ses créateurs. Je compte faire appel à leur réseau dès le début pour m’orienter le mieux possible.

Enfin l’hôtellerie restauration, possède une très bonne newsletter, payante mais très abordable (3 € pour plusieurs mois). J’y est trouvé réponses à des questions très pointues dans le domaine de la gestion d’un restaurant. C’est grâce a ce site que j’y vois beaucoup plus clair quant à une gestion moderne et « scientifique » d’un établissement.

Grâce à ces 3 sites j’ai plus ou moins finalisé mes différents plan de financement initial et compte de résultat prévisionnel. Mais ceux ci attendent le dernier chiffre décisif pour être finalisé : celui du prix du local. Je me pose d’ailleurs la question de savoir si je publierai ces différents tableaux excel ennuyeux ici.  Certains d’entre vous pourraient peut être y déceler un problème.

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première grande étape

Actuellement encore salarié d’une entreprise, j’ai eu aujourd’hui mon entretien annuel d’évaluation. J’ai proposé une rupture conventionnelle de contrat, cette solution arrangeant les deux parties. J’attends donc la réponse avec impatience. Une rupture conventionnelle donne accès à l’aide au retour à l’emploi (ARE) et par la suite à l’aide au chômeur à la création ou reprise d’entreprise (ACCRE), ce qu’une démission ne permet pas.

C’est donc une première étape décisive quant à la suite de mon projet qui devient un peu plus tangible aujourd’hui.

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Les coupons via internet

Depuis que j’ai eu connaissance des conditions de Groupon et des autres sites de couponing qui ont fleuris en 2011, je me suis tout de suite fait la réflexion que c’était une arnaque pour les commerces de proximité. En gros, après réduction consentie au client et le pourcentage que s’octroie ce genre de site, le commerçant se retrouve seulement avec 25% de son prix normal.

Je pense que si l’on procure au client un bon moment et un bon repas, pour un bon prix celui ci serra prêt a revenir et à repayer le même prix, car il sait que ça les vaut. Diviser ses revenus par 4 pour faire du marketing ce n’est vraiment pas le bon calcul à mon avis. En général il est accepté d’accorder 4% de son chiffre d’affaire à la publicité. Le coût d’une campagne de couponing est bien supérieur a ces 4% pour bien des petits commerces. C’est comme s’ils décidaient d’annoncer en 4 par 3 en centre ville : est-ce bien raisonnable et dans leur moyen?

Je sais que la communication est un aspect important dans la construction d’une image de marque, et je ne compte pas oublier cette activité en y accordant le temps et le budget nécessaire. Le blog et le compte twitter (@yumcha_foodbar) sont les premiers éléments de cette communication, et ça à l’avantage de ne pas coûter cher : gratuit pour twitter, 28€ par an chez OVH pour le nom de domaine et le l’hébergement de ce blog.

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La décoration du bar resto

J’adore regarder les livres de deco d’intérieur et les émissions d’archi, mais je suis largement plus maison France 5 que Damido. Récemment j’ai acheté 2 gros livres présentant des aménagements de bar resto pour me donner des idées et je suis tombé pile sur un thème auquel j’accroche. il faudra retravailler la palette de couleur mais l’agencement est exactement celui que je souhaite.

Il s’agit du Nama foodbar à Stuttgart, un bar à soupe, salade et pates.

En dehors de la couleur jaune, j’imagine bien reprendre le même aménagement. Le bar au fond, une longue table haute avec des tabourets, une autre zone basse plus intimiste, les 2 séparées par une cloison ajourée (le terme exacte semble être moucharabieh). Ca créera suffisamment d’espaces avec différentes ambiances dans un petit lieu. Comme je le disais je mise sur une petite surface : 65m au total pour une salle de 40m environ.

Pour les couleurs, je voyais bien du noir et des lumières bleu, mais ça fait un peu trop pencher la balance pour une ambiance de soirée, il faut que le lieu soit un minimum clair pour ne pas effrayer les convives la journée, alors je réfléchis encore un peu.

Hakkasan à Londres

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Le fast & casual asiatique à Lyon

L’Huffington Post le prédit, 2012 verra se démocratiser le « fast & casual », qu’ils décrivent par concept à mi chemin entre le fast food et le restaurant. Et plus particulièrement celui à connotation asiatique.

Ce n’est un secret pour personne, les sushis ont pris la France dans un véritable tsunami ces dernières années avec l’apparition de moult franchises. Ma préférée d’ailleurs est Sushishop qui malgré des prix élevés et une cuisine fusion parfois déroutante (sushi au fois gras?!!) propose les aliments les plus frais qu’il m’ai été de goûter parmi toutes ces chaines. Mais en dehors de ces restos jap’ et des vieillissants restos chinois (et je ne parle même pas des buffets à volontés), quelques établissements lyonnais ont su se démarquer.

Le Mendo, qui vient d’ouvrir sa deuxième adresse est bien connu de la population des quais du Rhône. Entre 2 péniches, c’est souvent là que finissent les ventre affamés de ces noctambules. Je pense qu’ils se sont inspirés d’un concept que j’ai pu voir outre manche et qui marche très fort, la chaine Wagamama.

le Wagamama à Dublin

Autre noodles bars récemment ouvert : le Yomogi dans le 1er et le Oto Oto dans le 7e. Les deux offres des ramens un peu plus traditionnels, accompagné de gyoza, que l’ont peut trouver dans les izakaya au japon. Je suis encore passé devant le Yomogi avant hier et c’est hallucinant le nombre de personnes qu’ils arrivent a attirer dans leur vraiment toute petite surface.

Le woko à la Part Dieu, et depuis peu à Vaise également, à tout du concept bien réfléchi de cantine du midi.

Enfin le dernier que je citerai est l’Indo Café, dans le 7e, qui malgré un emplacement un peu isolé à su se faire une bonne réputation avec ses bobuns et son bar lounge.

Chacun de ces restaurants s’est bâti une identité forte autour de leur concept respectif, et c’est le point crucial pour se démarquer du simple restaurant sino-thai-viet qui se ressemblent à vrai dire un peu tous. Donc au delà de la cuisine, où là je vais faire confiance dans un premier temps à ma mère et ma soeur, il va falloir que Yumcha acquière une identité forte.

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Quel est le meilleur quartier de Lyon pour un bar restaurant ?

Je suis un petit gône, je suis né et j’ai grandi dans cette capitale gastronomique et je peux dire que je la connais plutôt très bien. A chaque sortie entre amis et ce depuis le lycée, il y a un lieu incontournable : le 1er arrondissement de Lyon. « Rendez vous devant la fontaine à hôtel de ville » conclut souvent chaque appel téléphonique avec eux. C’est donc tout naturellement que j’ai choisi ce quartier pour monter mon affaire.

Fontaine des Terreaux (cc Eric MAIRET)

Je n’ai pas encore trouvé le local idéal. Il faut savoir qu’un local destiné à la restauration nécessite des normes de sécurité et d’hygiène spéciales, et plus de 4 cinquième des annonces spécifient « tout commerce sauf restauration ». Dans ces conditions les locaux éligibles sont rares et les prix grimpent rapidement. Je table sur une reprise de bail à 100 000€, et ça ce n’est que pour acquérir le droit d’être locataire, acheter des murs c’est totalement hors de prix !

Alors je me balade de plus en plus dans ce quartier, le but du jeu est de trouver un endroit pas trop isolé des autres bars et restaurants pour bénéficier de leur passage. Je m’interroge sur certaines petites rues, comme la rue Lanterne, la rue Hippolyte Flandrin, ont-elles suffisamment de passage ? Je rêverais de trouver un local place Sathonay, où a ouvert le Yomogi cette année, mais rien n’est disponible.

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Le renouveau des dim sum

Les dims sum se sont ces petits raviolis chinois généralement cuits à la vapeur et servis dans de petits paniers en bambou. On les trouve généralement à la carte de tous les restaurants chinois, mais il n’ont jamais été jusqu’alors le centre d’attention du repas.

Et bien c’est en train de changer doucement à Paris où 2, 3 enseignes sont apparues récemment pour redonner leur lettres de noblesse à ces bouchées que j’affectionne particulièrement. C’est leur diversité et leur côté fast & casual que j’apprécie le plus. J’ai voyagé plusieurs fois à Hong Kong, et il n’était pas rare de se retrouver avec des amis à n’importe quelle heure de la journée, attablés tous ensemble autour de ces petits paniers en bambou. « Yum Cha la ! » littéralement « allons boire du thé ! », était le cri de ralliement  que j’adorais entendre.

La magie des dim sum c’est également qu’ils peuvent se déguster à n’importe quel moment de la journée : brunch, midi, diner, tard le soir, la variété sucré salé de ces petits mets fait que notre palais y trouve toujours son compte. L’établissement que je compte créer se basera donc sur cet art culinaire cantonnais, et je compte bien le faire (re)découvrir aux lyonnais !

My little Paris – cantine hongkongaise

Madame Figaro – Cogito ergo dim sum

L’express – Le boom du dim sum