emploi entrepreneur

It’s dangerous to go alone ! Take this.

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Cela fait bientôt 3 ans que j’ai décidé de changer de vie et de devenir entrepreneur. J’ai créé #nam sandwich seul et comme je l’ai expliqué à plusieurs reprises sur ce blog, ne pas avoir d’associé est de temps en temps lourd à porter

Planter ou Récolter

Pour reprendre une analogie simple d’agriculture, un business à besoin d’être planté puis récolté pour obtenir les fruits de son labeur. Mais une seule action peut être réalisée à la fois quand on est tout seul. On plante puis on récolte, mais en récoltant il nous manque de temps pour replanter une nouvelle pousse. Comment donc assurer la prochaine récolte?

Multitasking

Comme expliqué dans un précédent billet, en tant qu’entrepreneur solo on se doit de pouvoir remplir n’importe quelle fonction au sein de son entreprise. Mais ce changement de tâches incessant, entre nouvelle idées, marketing, comptabilité, gestion, approvisionnement, cuisine, service, nettoyage mon attention est limitée. Comment pousser une idée ou une opportunité plus en avant avec un planning de 72h par semaine?

C’est juste moi

Un business n’est pas humain. Une machinerie bien huilée est sensée apporter un service client infaillible. Internet a de plus renforcé l’idée que tout doit être disponible tout le temps, rapidement et à toute heure. Cette qualité de service client ne peut être atteinte par un seul individu. Un maillage humain efficace et/ou nombreux est nécessaire pour approcher l’image qu’on se fait d’une belle mécanique.

à la carte Asie cuisine

Test de sauces Nuoc Mam

Certains tests culinaires sont plus effrayants que d’autres. Le test à l’aveugle et à la petite cuillière de sauces poissons en fait définitivement parti. Cette sauce a pour vocation à être la plus part du temps diluée avec du sel, du sucre, du vinaigre et de l’eau. C’est La base de la sauce Nuoc Cham dans laquelle vous trempez vos nems (Cha Gio) ou rouleux de printemps (Goi Cuon) et qui agrémente vos Buns. Avec la préparations de nouveau plats pour la rentrée je me suis mis à utiliser cette sauce directement sur certaines viandes, dans les boulettes de nos nouveaux sandwichs ou dans l’omelette de notre nouvelle boite à riz. C’est à cette occasion que j’ai décidé de faire un benchmark des sauces existantes.

Oui un geek, ça fait des benchmarks quand d’autres font des tests. Comme la plupart des enfants d’immigrés, j’ai toujours acheté sans me poser de questions les marques que mes parents achetaient. Pas la peine de chercher midi à quatorze heure, si c’est bon pour eux c’est bon pour moi, et les saveurs de notre enfance c’est sacré. Mais voilà il est quand même bon de temps en temps de remettre les choses que l’on considère acquises à plat et de regarder ce qui se fait de nouveau et peut être de mieux.

Récemment une sauce Nuoc Mam à fait le tour de la blogosphère culinaire américaine, il s’agit de la Red Boat Fish Sauce, introuvable pour l’instant en France. Je m’en suis procuré, à plus de 10€ le flacon de 250mL soit plus de 20 fois plus cher que le premier prix… Alors que d’autres sauce se base sur de l’extrait d’anchois et y ajoutent de l’eau, du sel, du sucre, la Red Boat est marketée comme composée uniquement d’anchois noir du Vietnam et d’eau de mer. Exclusivement produite sur l’ile la plus réputée pour son Nuoc Mam du Vietnam : Phu Quoc. Bon bon bon voici la liste des sauces testées.

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- Squid 1€50 la bouteille de 750mL produite en Thailande

- Phu Quoc 3€25 la bouteille de 750mL produite à Phu Quoc au Vietnam

- Tiparos 1€50 la bouteille de 700mL produite en Thailande

- Red Boat 10€40 la bouteille de 250mL produite à Phu Quoc au Vietnam

La Squid est la bouteille familiale, celle que j’ai toujours vu et que j’achetais sans me poser de question. Pour moi son odeur à en tomber (pas dans le bon sens du terme) était normal, synonyme de sauce poisson. Impossible de la boire à la petite cuillère ! J’ai eu l’impression de boire la tasse d’eau de mer. Mais elle à parfaitement remplie son rôle en cuisine jusqu’alors…

La Phu Quoc s’est révélée tout aussi salée mais avec beaucoup plus de saveurs ! En fait on y sentait enfin des nuances de poissons qui sont absente de la la Squid si on ne la dilue pas.

La Tiparos fût une bonne surprise, moins salée que les 2 précédentes et avec un très bon goût, celle ci peut se déguster à la petite cuillère sans trop tirer la grimace.

Quand à la Red Boat elle tient toutes ses promesses. Quand on la déguste on se dit : « Voilà ce que devrait être de la sauce de poisson ».

Si vous cherchez le top du top et que vous êtes prêt à y mettre le prix, après tout ça reste moins cher que de l’huile d’olive extra vierge, prenez la Red Boat. Mais si comme moi vous rechercher le meilleur rapport qualité prix, la Tiparos intégrera votre cuisine ! Adieu la Squid.

Asie cuisine entrepreneur Lyon

et pourquoi pas un street food center ou food court à Lyon ?

Ahh le merveilleux microcosme de l’entreprenariat à Lyon ! Au cours de cette année d’eploitation, j’ai pû rencontrer de fameux entreprenneurs venus naturellement partager leur expérience, projets et vision avec moi. Les tartinades, le kbox, show up sont des projets sur lesquels je me passionne autant que le mien lors des discussion avec leur initiateurs. Ce que je déplore c’est qu’en dehors de Beijing8 et du Kitchen Café, mes accolytes entreprenneurs en restauration du tout début, le reste des restaurateurs ne sont guère enclin au partage et à la discussion ouverte et sans tabou. Chacun travaille dans son coin en épiant un peu le voisin et gardant secret son business.

Il y a tellement à partager sur ce métier passionnant que je ne conçois pas de l’exercer en toute confidentialité. En fait je rêve depuis longtemps d’un concept hybride. Totalement absent en france à l’exception du caroussel du louvre, la street food à l’étranger se developpe le plus en groupement : food court ou street food center selon qu’on est aux etats unis ou en asie.

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food court aux Etats Unis

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street food center à Singapour

Vous l’aurez compris d’un simple coup d’oeil en regardant ces images, il s’agit d’un groupement de stands de street food placés dans un même lieu. Chaque stand est tenu par un indépendant et ils partagent la salle et les commodités. Pour pousser le concept plus loin, je voudrais créer un espace de co working en restauration. Un lieu d’échange et partage entre apprentis restaurateurs.

J’en ai fait l’expérience, le plus dur quand on se lance en restauration c’est la mise de fonds dans le rachat d’un fond de commerce existant. L’idée serait de proposer à des entrepreneurs, qui n’ont pas encore trouver de local ou les fonds, de venir tester leur concept en live au sein du street food center. Ce test grandeur nature leur permettra de valider leur concept, affiner leur recettes et marketing, et de rassurer ou convaincre leur partenaires.

Pour le client, consomm’acteur, celà permettra de voir apparaître une offre culinaire créative, loin des kebabs et pizza et burgers dont on se contente souvent à midi. Tout en echangeant avec les initiateur de chaque projet, comme ils l’ont fait avec moi tout au long de l’année écoulée.

J’en parle maintenant car j’ai enfin trouvé le local et validé la faisabilité et voici l’ebauche de sketchup …

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Imaginez 4 stands sur rue proposant chacun un style de street food different, vous n’aurez qu’à faire votre choix. Derrière, un grand laboratoire partagé pour les préparations culinaires. J’en parle maintenant égalament car je fait un appel aux entreprenneurs en restauration, tendance street food. Si le projet vous interesse n’hésitez pas à me contacter : philippe@namsandwich.fr

 

cuisine entrepreneur

multitasking

MULTITASK

 

Je vous le disais encore dans l’article précédent mais le #nam se doit de fonctionner avec ou sans moi. Mais c’est également vrai avec n’importe quel poste. Harold, notre cuisinier est en arrêt de travail. La cuisine est un poste essentiel pour un restaurant vous en conviendrez. En Décembre dernier, lorsque ma mère est parti à la retraite (ppfff enfin :o ) elle a bien entendu formé Harold en lui révélant les arcanes de la cuisines asiatique, mais je me suis formé en même temps. Et je suis capable d’assurer le poste de cuisinier, comme celui de caissier, comme celui de sandwich artist.

Un chef d’entreprise pour moi, ça doit être une personne qui peux occuper n’importe quel poste de son entreprise, et qui ne recrute une personne  que lorsqu’elle note que sa valeure ajoutée peux être plus importante ailleur. Vous qui souhaitez changer de carrière en ouvrant un restaurant, ne faite pas l’impasse sur la cuisine. Vous pourrez peut être recruter un chef pour cuisiner à votre place, mais vous vous devez de savoir le faire egalement en cas de soucis.

Bien sur lorsque vous déléguer, faite confiance à la personne choisie. Mais personne n’est irremplaçable dans une entreprise. Show must go on.

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Bilan annuel

Et voila à la fin du mois, le #nam soufflera sa première bougie. J’ai l’impression que c’était hier. Par rapport aux autres bilans que j’ai pû dressé cette année, celui ci à quelque chose de particulier : j’ai eu mon premier bilan comptable portant sur les 6 premiers mois d’exploitation. Et le bilan comptable est … perte de 5000€ !

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Rien de catastrophique rassurez-vous, très peu d’entreprises sont rentables sur leurs 6 premiers mois d’activité, et c’est un peu une info en retard que j’ai : ce bilan a été cloturé il y a 6 mois et j’ai déjà pris les mesures necessaires pour réequilibrer la balance pile il y a 6 mois. Non la leçon à en tirer c’est qu’il ne faut pas attendre son bilan comptable pour analyser et réajuster son modele économique. C’est un réglage permanent que seul le gérant peux faire en étant en première ligne pour voir ce qui cloche. Le comptable est bien là pour vous aider et vous conseiller, mais j’en retient que sans une gestion quotidienne on peut foncer dans le mur sans s’en rendre compte.

Bref je compte bien à ce que le 2e bilan comptable soit bénéficiaire.

Au #nam vous l’avez peut être remarqué, il y a des nouvelles têtes et des fois vous ne me verrez même pas. Et oui j’ai un jour de repos en plus du jour de fermeture. En fait j’ai voulu donner 1 jour de repos a tout le monde : Maria et Harold ont aussi le droit a leur jour de repos et on effectue un roulement assez efficace avec Etienne qui a rejoint l’équipe recemment. Quatre personnes pour travailler dans une petite sandwicherie ouverte à midi uniquement ça peut paraitre disproportioné et une sacré perte financière pour moi. Mais j’assume ce choix stratégique totalement.

Dès le départ je ne souhaitais pas créer mon emploi, mais une entreprise qui vit par elle même et génère de l’emploi. En etant indépendant je ne voulais pas tomber dans l’erreur de travailler tout seul et de finalement rester bloqué « à vie » sur ce projet.  Je songe depuis le debut de l’année déjà à d’autres projets et avec la façon de travailler au #nam je peux y consacrer le temps nécessaire et peut être nommer un autre gérant quand il le faudra.

Donc le #nam fête réellement ses 1 an en tant que personne morale. JOYEUX ANNIVERSAIRE #NAM !!!

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productivité et horaires

Les beaux jours approchent, voir sont déjà là et une question revient souvent parmis les clients du #nam : « quand est-ce que vous ré ouvrez le soir?!! » Le #nam est surtout un concept de midi pour les étudiants et travailleurs qui trouvent chez nous une alternative au jambon beurre. Je suis flatté que les personnes ne travaillant pas dans le coin veuillent également manger des banh mi hors midi, les habitants du quartier les premiers.

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voici une petite contine que vous avez déjà peut être lu au détour d’internet.

Dans un petit village mexicain, un bateau rentre au port. Un touriste américain complimente le pêcheur mexicain sur la qualité de ses prises et lui demande combien de temps il lui a fallu pour les capturer.

« Pas très longtemps » répond le pêcheur. « Mais alors, pourquoi n’êtes-vous pas resté en mer plus longtemps pour en attraper plus? » demande l’Américain.

Le Mexicain répond que ces quelques poissons suffisent à assurer la subsistance de sa famille. Et l’Américain demande: « Mais que faites-vous le reste du temps? » « Je fais la grasse matinée, je pêche un peu, je joue avec mes enfants, je fais la sieste avec ma femme. Le soir, je vais au village voir mes amis, nous buvons du vin et jouons de la guitare. J’ai une vie bien remplie. »

L’Américain l’interrompt: « J’ai un MBA de l’université de Harvard et je peux vous aider. Vous devriez commencer par pêcher plus longtemps. Avec les bénéfices dégagés, vous pourriez acheter un plus gros bateau. Et avec l’argent que vous rapporterait ce bateau, vous pourriez en acheter un autre puis un autre, jusqu’à ce que vous possédiez une flotte de chalutiers. Au lieu de vendre votre poisson à un intermédiaire, vous pourriez négocier directement avec l’usine et même ouvrir votre propre usine. Vous pourriez alors quitter votre petit village pour Mexico, Los Angeles ou peut-être New York, d’où vous dirigeriez toutes vos affaires. »

« Et combien de temps cela prendrait-il? » demande le pêcheur. « Dix ou 20 ans. » « Et après? » « Après? C’est là que ça devient intéressant: quand le moment sera venu, vous pourrez introduire votre société en bourse et vous gagnerez des millions. » « Des millions? Mais après? » « Après? Vous pourrez prendre votre retraite, habiter dans un petit village côtier, faire la grasse matinée, jouer avec vos enfants, pêcher un peu, faire la sieste avec votre femme et passer vos soirées à boire et à jouer de la guitare avec vos amis… »

Donc non, le #nam n’ouvrira pas le soir cet été et reste sur ses horaires 11h – 16h (voir plus tôt quand toute les préparations de la journée ont été épuisées ;) .

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Guillotière mon amour <3

C’est la saint valentin et je déclare mon amour inconditionnel à mon quartier. Guillotière je t’aime. J’aime partir au travail le matin, passer par le tout nouveau Kitchen Café, prendre mon expresso à emporter, avec un ou deux cookies si le coeur m’en dit. J’aime saluer les différents commerçants de ma rue ou habitants du quartier qui ont leur habitudes matinales sur le chemin. J’aime le fait de pouvoir machoner dans un café traditionnel comme le nain.  J’aime servir mes clients, toujours souriants, en discutant un peu lors de la préparation de leur Banh mi. J’aime la visite apero de Cybele qui m’a fait voir le quartier sous un nouvel oeil historique. J’aime finir la soirée dans l’un de ces bars cool comme l’Aromo, le Live Station DIY ou le Gonzo.

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Guillottière <3 <3

PS : demain samedi 15 février, on est fermé, car il n’y a jamais assez d’un jour pour déclarer son amour.

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SACEM, SPRé & licence globale

J’ai reçu récemment la visite de la SACEM. En fait c’etait la 3e fois. Les 2 première fois étaient avec un commercial. Cette fois ci c’etait un agent assermenté pour un contrôle en bonne et dû forme. Le discours fût bien différent du commercial proposant/imposant un contrat à plusieurs centaines d’euros, puisque ce dernier a relevé que je diffusait de la musique en licence creative commons sans droits SACEM. La SACEM ne touchera donc rien.

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En revanche elle m’a informé qu’une toute nouvelle taxe était collectée par elle sur non pas des droits d’auteurs mais des droits voisins collectés en licence globale pour le compte de la SPRé, qui redistribue aux interpretes et majors pour leurs contributions à l’oeuvre et inciter la création artistique.

Cette licence globale forfaitaire est encore en discussion pour le grand publique et je m’etonne de devoir la payer en tant que professionnel. Imaginez : en plus de votre forfait internet, vous payer une somme pour avoir légalement accès à tout ce que vous voulez en biens culturels. Musique, films, livres, bd … A première vu c’est alléchant et on se compliquerait moins la vie. Mais celà revient à dire que seule l’industrie du divertissement actuel, les majors et artistes connus continueraient tranquillement à se partager le gateau. Cette taxe ne stimule que la créativité qu’ils décideront bankable…

Dans le cas de figure de la taxe SPRé pour de la diffusion de musique creative commons (et non libre de droits) celà revient à s’emparer de leurs droits voisins pour les redistribuer à une industrie qui ne la pas produite. Y’a un bug. Et quand y’a un bug …

update : voici la lettre d’un ami musicologue et compositeur adhérant à l’ADAMI et la SACEM

Monsieur,

Je me permets de vous contacter car je viens de découvrir l’existence de la SPRE, par l’intermédiaire d’un ami qui a ouvert son snack depuis plusieurs mois, et qui, sachant que je suis musicien professionnel, m’a parlé des différentes factures qu’il doit régler (SACEM et SPRE) à cause de la musique qu’il diffuse dans son snack, pour que ces clients ne soient pas dans le silence monacal le plus profond!

Il m’a expliqué vouloir diffuser des musiques de compositeurs/artistes qui sont sous licences Creative Commons. Oh surprise, la SPRE lui a expliqué qu’il devait quand même payer une cotisation!!

Or, que je sache, lorsqu’un artiste/compositeur dépose son œuvre sous licence creative commons, cela signifie justement qu’il a fait le choix de ne pas laisser à une société la gestion de ses droits (libres); l’artiste est libre de refuser la gestion d’éventuels droits sur la musique qu’il a composée; c’est un droit fondamental.

En lisant attentivement votre site internet, pour essayer de mieux comprendre votre rôle et votre relation à la SACEM, j’ai pu découvrir ceci:

« Les créateurs ont un droit inaliénable d’autoriser (ou interdire) la diffusion de leurs créations. La rémunération équitable est une exception à la règle  : les artistes et producteurs ont été dessaisis par la loi de leur droit fondamental d’autoriser ou d’interdire la diffusion publique de leur musique en échange d’une rémunération sans avoir à signer de contrat. « 

Deux questions s’imposent à moi:
« … la loi a dessaisit les artistes et producteurs d’autoriser ou d’interdire la diffusion de leurs créations …« pouvez-vous me donner le nom ou numéro exact de cette loi s’il vous plait?

« … artistes sont dessaisis en échange d’une rémunération » !!
cela veut dire que l’artiste ne peut plus s’opposer à la diffusion de sa musique, même si à l’origine il était librement opposé, ou si il était sous une licence creative commons… cette personne ignore même votre existence sans doute, car si elle le savait, elle pourrait vous demander immédiatement de l’argent, même si elle n’a pas signé de contrat???!!!

Alors, est-ce que la SPRE prélève des cotisations forfaitaires aux bars, restaurants, snacks… cotisations censées donner une rémunération à des artistes pourtant dessaisis par la loi de leur droit fondamental de refuser la diffusion de leur création, et ignorants sans doute (par rapport à l’origine de leur refus ou qui ignorent même que leur musique est diffusée peut être sur des radios locales…) qu’ils peuvent vous demander de l’argent?

Autrement dit: ces cotisations forfaitaires ne seront sans doute jamais reversées à ces créateurs jadis refusant la diffusion, et qui ne vous demanderont jamais rien puisque ne sachant rien de votre existence… donc comment justifiez-vous légalement ce surplus financier?

Très cordialement,
et avec une profonde inquiétude sur ce que je crains comprendre…

Frédéric SERRANO

Musicologue & Compositeur

BLOG: fredericserrano.wordpress.com
SITE PEDAGOGIQUE MUSICAL: www.musicaelys.eu
FORUM DES MANUSCRITS MUSICAUX: www.musicaelys.forumprod.com

à la carte emploi entrepreneur

Just when I thought I was out…they pull me back in.

Tout d’abord je me joins à mon équipe : ma mère, Maria et désormais Harold pour vous présenter nos meilleurs voeux pour l’année 2014. Il y a tout juste 2 ans je lançais le blog et le projet de créer un restaurant. Aujourd’hui, je cloture mon premier bilan comptable que j’ai décidé de faire à 6 mois. Histoire d’avoir au plus vite une idée claire de comment fonctionne réellement cette idée.

Celle ci, désormais palpable, est de faire découvrir au plus grand nombre la diversité culinaire asiatique, ses saveurs, son originalité dans le paysage gastronomique lyonnais. Tout ça avec le plus de transparence possible d’un point de vue culinaire, humain et financier.

Aujourd’hui je suis heureux de ce qui a été bati jusqu’ici. Les cartes de fidélité scotchées derrière le comptoir avec vos signatures attestent que vous êtes nombreux à avoir découvert ou redécouvert le Banh Mi. D’un point de vue culinaire, je vous laisserais donc seul juge avec vos avis sur Yelp.

Vous y verez d’ailleur que je suis un grand amateur de street food diverses et variées sur mon profil : burgers,bagels, pizza, sushis, tacos, qu’il soient mexicains ou lyonnais ;) Je reste persuadé en 2014, que la streetfood et le fast & casual peuvent diversifier agréablement nos expérience culinaires dans le cadre de nos trop courtes pauses dejeuner.

Je publierais prochainement les recettes de nos différents plats et desserts car comme l’a si bien dit Chienpo

Pour la bouffe, il ne devrait y avoir AUCUN secret !

En attendant, CityCrunch a déjà publié une vidéo ici d’une de nos recette.

D’un point de vue humain, vous le savez, je suis ravi. Le challenge que j’ai accepté et vos retours me motivent chaque jour à optimiser tous les points de cette entreprise.

Finacierement, l’équilibre n’a pas été atteinds. J’étais optimiste lors du dernier bilan, mais la saisonalité des sandwichs et les charges sociales URSSAF et RSI m’ont vite rattrapés.

Il faut que je soit extremement vigilent et prennent quelques mesures pour pérenniser le projet. La phase beta est finie et j’ai encore un peu l’impression de pagayer en haute mer. Avec l’augmentation de la TVA à 10% pour mon activité et les nouvelles règles sociales sur le mi temps, je dois changer notre model economique et menu. N’hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires.

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entrepreneur Lyon

Nouveau défi pour 2014

Comme annoncé dans mon précédent billet, je me suis attelé à un nouveau projet pour 2014. Je sais ce n’est pas raisonnable. Le #nam n’a même pas encore 6 mois et nécessite encore beaucoup de travail mais je vais réussir à m’aménager 2-3 heures de travail par jour pour ce projet. Quand je vois Matthieu Blanco lancer 3 start ups, je dis même pas peur :o

Il ne s’agit pas d’un 2e etablissement ou d’un foodtruck, mais d’un livre. C’est un ouvrage sur l’entrepreneuriat, sur la restauration rapide en France, sur l’environnement de travail que l’on peut se créer avec un apport limité. Partager mon expérience sur ce blog ne m’a pas suffit. J’ai envie d’un support plus construit, plus complet, (avec moins de fautes d’ortographe) où je pourrais m’étendre sur les détails. C’est une étude sur le marché actuel et l’ecriture d’un business plan diffusé en creative commons pour y répondre.

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Je ne prendrais pas le #nam en exemple mais un template suffisement générique pour être utilisé comme tel (creative commons) ou adapté. Je commence toujours un projet par un nom de domaine. Celui de ce projet est http://www.openburger.org. La prochaine étape dans mon processus est le logo, stay tuned.