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productivité et horaires

Les beaux jours approchent, voir sont déjà là et une question revient souvent parmis les clients du #nam : « quand est-ce que vous ré ouvrez le soir?!! » Le #nam est surtout un concept de midi pour les étudiants et travailleurs qui trouvent chez nous une alternative au jambon beurre. Je suis flatté que les personnes ne travaillant pas dans le coin veuillent également manger des banh mi hors midi, les habitants du quartier les premiers.

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voici une petite contine que vous avez déjà peut être lu au détour d’internet.

Dans un petit village mexicain, un bateau rentre au port. Un touriste américain complimente le pêcheur mexicain sur la qualité de ses prises et lui demande combien de temps il lui a fallu pour les capturer.

« Pas très longtemps » répond le pêcheur. « Mais alors, pourquoi n’êtes-vous pas resté en mer plus longtemps pour en attraper plus? » demande l’Américain.

Le Mexicain répond que ces quelques poissons suffisent à assurer la subsistance de sa famille. Et l’Américain demande: « Mais que faites-vous le reste du temps? » « Je fais la grasse matinée, je pêche un peu, je joue avec mes enfants, je fais la sieste avec ma femme. Le soir, je vais au village voir mes amis, nous buvons du vin et jouons de la guitare. J’ai une vie bien remplie. »

L’Américain l’interrompt: « J’ai un MBA de l’université de Harvard et je peux vous aider. Vous devriez commencer par pêcher plus longtemps. Avec les bénéfices dégagés, vous pourriez acheter un plus gros bateau. Et avec l’argent que vous rapporterait ce bateau, vous pourriez en acheter un autre puis un autre, jusqu’à ce que vous possédiez une flotte de chalutiers. Au lieu de vendre votre poisson à un intermédiaire, vous pourriez négocier directement avec l’usine et même ouvrir votre propre usine. Vous pourriez alors quitter votre petit village pour Mexico, Los Angeles ou peut-être New York, d’où vous dirigeriez toutes vos affaires. »

« Et combien de temps cela prendrait-il? » demande le pêcheur. « Dix ou 20 ans. » « Et après? » « Après? C’est là que ça devient intéressant: quand le moment sera venu, vous pourrez introduire votre société en bourse et vous gagnerez des millions. » « Des millions? Mais après? » « Après? Vous pourrez prendre votre retraite, habiter dans un petit village côtier, faire la grasse matinée, jouer avec vos enfants, pêcher un peu, faire la sieste avec votre femme et passer vos soirées à boire et à jouer de la guitare avec vos amis… »

Donc non, le #nam n’ouvrira pas le soir cet été et reste sur ses horaires 11h – 16h (voir plus tôt quand toute les préparations de la journée ont été épuisées ;) .

ambiance Lyon

Guillotière mon amour <3

C’est la saint valentin et je déclare mon amour inconditionnel à mon quartier. Guillotière je t’aime. J’aime partir au travail le matin, passer par le tout nouveau Kitchen Café, prendre mon expresso à emporter, avec un ou deux cookies si le coeur m’en dit. J’aime saluer les différents commerçants de ma rue ou habitants du quartier qui ont leur habitudes matinales sur le chemin. J’aime le fait de pouvoir machoner dans un café traditionnel comme le nain.  J’aime servir mes clients, toujours souriants, en discutant un peu lors de la préparation de leur Banh mi. J’aime la visite apero de Cybele qui m’a fait voir le quartier sous un nouvel oeil historique. J’aime finir la soirée dans l’un de ces bars cool comme l’Aromo, le Live Station DIY ou le Gonzo.

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Guillottière <3 <3

PS : demain samedi 15 février, on est fermé, car il n’y a jamais assez d’un jour pour déclarer son amour.

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SACEM, SPRé & licence globale

J’ai reçu récemment la visite de la SACEM. En fait c’etait la 3e fois. Les 2 première fois étaient avec un commercial. Cette fois ci c’etait un agent assermenté pour un contrôle en bonne et dû forme. Le discours fût bien différent du commercial proposant/imposant un contrat à plusieurs centaines d’euros, puisque ce dernier a relevé que je diffusait de la musique en licence creative commons sans droits SACEM. La SACEM ne touchera donc rien.

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En revanche elle m’a informé qu’une toute nouvelle taxe était collectée par elle sur non pas des droits d’auteurs mais des droits voisins collectés en licence globale pour le compte de la SPRé, qui redistribue aux interpretes et majors pour leurs contributions à l’oeuvre et inciter la création artistique.

Cette licence globale forfaitaire est encore en discussion pour le grand publique et je m’etonne de devoir la payer en tant que professionnel. Imaginez : en plus de votre forfait internet, vous payer une somme pour avoir légalement accès à tout ce que vous voulez en biens culturels. Musique, films, livres, bd … A première vu c’est alléchant et on se compliquerait moins la vie. Mais celà revient à dire que seule l’industrie du divertissement actuel, les majors et artistes connus continueraient tranquillement à se partager le gateau. Cette taxe ne stimule que la créativité qu’ils décideront bankable…

Dans le cas de figure de la taxe SPRé pour de la diffusion de musique creative commons (et non libre de droits) celà revient à s’emparer de leurs droits voisins pour les redistribuer à une industrie qui ne la pas produite. Y’a un bug. Et quand y’a un bug …

update : voici la lettre d’un ami musicologue et compositeur adhérant à l’ADAMI et la SACEM

Monsieur,

Je me permets de vous contacter car je viens de découvrir l’existence de la SPRE, par l’intermédiaire d’un ami qui a ouvert son snack depuis plusieurs mois, et qui, sachant que je suis musicien professionnel, m’a parlé des différentes factures qu’il doit régler (SACEM et SPRE) à cause de la musique qu’il diffuse dans son snack, pour que ces clients ne soient pas dans le silence monacal le plus profond!

Il m’a expliqué vouloir diffuser des musiques de compositeurs/artistes qui sont sous licences Creative Commons. Oh surprise, la SPRE lui a expliqué qu’il devait quand même payer une cotisation!!

Or, que je sache, lorsqu’un artiste/compositeur dépose son œuvre sous licence creative commons, cela signifie justement qu’il a fait le choix de ne pas laisser à une société la gestion de ses droits (libres); l’artiste est libre de refuser la gestion d’éventuels droits sur la musique qu’il a composée; c’est un droit fondamental.

En lisant attentivement votre site internet, pour essayer de mieux comprendre votre rôle et votre relation à la SACEM, j’ai pu découvrir ceci:

« Les créateurs ont un droit inaliénable d’autoriser (ou interdire) la diffusion de leurs créations. La rémunération équitable est une exception à la règle  : les artistes et producteurs ont été dessaisis par la loi de leur droit fondamental d’autoriser ou d’interdire la diffusion publique de leur musique en échange d’une rémunération sans avoir à signer de contrat. « 

Deux questions s’imposent à moi:
« … la loi a dessaisit les artistes et producteurs d’autoriser ou d’interdire la diffusion de leurs créations …« pouvez-vous me donner le nom ou numéro exact de cette loi s’il vous plait?

« … artistes sont dessaisis en échange d’une rémunération » !!
cela veut dire que l’artiste ne peut plus s’opposer à la diffusion de sa musique, même si à l’origine il était librement opposé, ou si il était sous une licence creative commons… cette personne ignore même votre existence sans doute, car si elle le savait, elle pourrait vous demander immédiatement de l’argent, même si elle n’a pas signé de contrat???!!!

Alors, est-ce que la SPRE prélève des cotisations forfaitaires aux bars, restaurants, snacks… cotisations censées donner une rémunération à des artistes pourtant dessaisis par la loi de leur droit fondamental de refuser la diffusion de leur création, et ignorants sans doute (par rapport à l’origine de leur refus ou qui ignorent même que leur musique est diffusée peut être sur des radios locales…) qu’ils peuvent vous demander de l’argent?

Autrement dit: ces cotisations forfaitaires ne seront sans doute jamais reversées à ces créateurs jadis refusant la diffusion, et qui ne vous demanderont jamais rien puisque ne sachant rien de votre existence… donc comment justifiez-vous légalement ce surplus financier?

Très cordialement,
et avec une profonde inquiétude sur ce que je crains comprendre…

Frédéric SERRANO

Musicologue & Compositeur

BLOG: fredericserrano.wordpress.com
SITE PEDAGOGIQUE MUSICAL: www.musicaelys.eu
FORUM DES MANUSCRITS MUSICAUX: www.musicaelys.forumprod.com

à la carte emploi entrepreneur

Just when I thought I was out…they pull me back in.

Tout d’abord je me joins à mon équipe : ma mère, Maria et désormais Harold pour vous présenter nos meilleurs voeux pour l’année 2014. Il y a tout juste 2 ans je lançais le blog et le projet de créer un restaurant. Aujourd’hui, je cloture mon premier bilan comptable que j’ai décidé de faire à 6 mois. Histoire d’avoir au plus vite une idée claire de comment fonctionne réellement cette idée.

Celle ci, désormais palpable, est de faire découvrir au plus grand nombre la diversité culinaire asiatique, ses saveurs, son originalité dans le paysage gastronomique lyonnais. Tout ça avec le plus de transparence possible d’un point de vue culinaire, humain et financier.

Aujourd’hui je suis heureux de ce qui a été bati jusqu’ici. Les cartes de fidélité scotchées derrière le comptoir avec vos signatures attestent que vous êtes nombreux à avoir découvert ou redécouvert le Banh Mi. D’un point de vue culinaire, je vous laisserais donc seul juge avec vos avis sur Yelp.

Vous y verez d’ailleur que je suis un grand amateur de street food diverses et variées sur mon profil : burgers,bagels, pizza, sushis, tacos, qu’il soient mexicains ou lyonnais ;) Je reste persuadé en 2014, que la streetfood et le fast & casual peuvent diversifier agréablement nos expérience culinaires dans le cadre de nos trop courtes pauses dejeuner.

Je publierais prochainement les recettes de nos différents plats et desserts car comme l’a si bien dit Chienpo

Pour la bouffe, il ne devrait y avoir AUCUN secret !

En attendant, CityCrunch a déjà publié une vidéo ici d’une de nos recette.

D’un point de vue humain, vous le savez, je suis ravi. Le challenge que j’ai accepté et vos retours me motivent chaque jour à optimiser tous les points de cette entreprise.

Finacierement, l’équilibre n’a pas été atteinds. J’étais optimiste lors du dernier bilan, mais la saisonalité des sandwichs et les charges sociales URSSAF et RSI m’ont vite rattrapés.

Il faut que je soit extremement vigilent et prennent quelques mesures pour pérenniser le projet. La phase beta est finie et j’ai encore un peu l’impression de pagayer en haute mer. Avec l’augmentation de la TVA à 10% pour mon activité et les nouvelles règles sociales sur le mi temps, je dois changer notre model economique et menu. N’hésitez pas à me faire part de vos remarques en commentaires.

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entrepreneur Lyon

Nouveau défi pour 2014

Comme annoncé dans mon précédent billet, je me suis attelé à un nouveau projet pour 2014. Je sais ce n’est pas raisonnable. Le #nam n’a même pas encore 6 mois et nécessite encore beaucoup de travail mais je vais réussir à m’aménager 2-3 heures de travail par jour pour ce projet. Quand je vois Matthieu Blanco lancer 3 start ups, je dis même pas peur :o

Il ne s’agit pas d’un 2e etablissement ou d’un foodtruck, mais d’un livre. C’est un ouvrage sur l’entrepreneuriat, sur la restauration rapide en France, sur l’environnement de travail que l’on peut se créer avec un apport limité. Partager mon expérience sur ce blog ne m’a pas suffit. J’ai envie d’un support plus construit, plus complet, (avec moins de fautes d’ortographe) où je pourrais m’étendre sur les détails. C’est une étude sur le marché actuel et l’ecriture d’un business plan diffusé en creative commons pour y répondre.

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Je ne prendrais pas le #nam en exemple mais un template suffisement générique pour être utilisé comme tel (creative commons) ou adapté. Je commence toujours un projet par un nom de domaine. Celui de ce projet est http://www.openburger.org. La prochaine étape dans mon processus est le logo, stay tuned.

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Workaholism

On dit que quand on vient de créer son entreprise il ne faut pas compter ses heures. On dit que dans la restauration Il faut travailler un nombre d’heures hallucinant pour vivre. On dit qu’une boite doit grossir pour survivre. On dit qu’il faut travailler plus pour gagner plus.

Ca tombe bien, on dit que j’écoute jamais ce qu’on me dit.

Le #nam passe lui aussi en mode heures d’hiver. Nous fermerons jeudi 31 Octobre à 14h30 pour réouvrir lundi 4 novembre à 11h avec de nouveaux horaires. 11h – 16h du lundi au samedi. Et avec le temps gagné je vous prépare un nouveau petit projet :D

 

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Asie entrepreneur Lyon marketing

Bilan de mon premier trimestre

Une entreprise ça fonctionne plus ou moins par trimestre, avec le versement de la TVA collectée et des charges sociales dues. Vous avez intérêt à mettre de côté pendant les 3 mois car les prélèvements d’un coup de ces 2 montants diminue sacrement la trésorerie d’un coup. Je viens de boucler mon premier trimestre et je peux enfin annoncer que je dégage un bénéfice \o/ Je vais pouvoir commencer à me verser un salaire. Entre 1000 et 1500€ net, c’est moins qu’une carrière en informatique mais il faut dire que je n’ai même plus le temps de dépenser et que je prends tous mes repas à la boutique.

Le chiffre d’affaire est en progression constante et il faut dire que je surveille les indicateurs comme la fréquentation, le ticket moyen et la répartition des ventes quotidiennement. A ce sujet même si la rentrée m’a apporté plus de clients, le ticket moyen a baissé significativement. C’était prévisible, les étudiants repartent bien souvent avec juste un sandwich poulet à 3€50. Mais je suis heureux de pouvoir apporter une certaine diversité alimentaire adaptée aux budgets des étudiants du quartier. Mention spéciale aux étudiants en médecine du CHA qui sont vraiment devenus des réguliers midis et soirs, ils ont remplacé les riders BMX de cet été.

Mais je n’allais pas laisser ces chiffres comme cela sans rien faire. Avoir des indicateurs ça sert à redresser la barre quand quelque chose ne va pas, il n’y a pas d’auto pilote dans une société. L’élargissement de la gamme hors banh mi à permis de contrebalancer cette baisse de ticket moyen tout en apportant de la nouveauté à la carte pour les habitués. Hors de question de laisser mes convives se lasser de notre cuisine. L’élargissement s’est également déroulé au niveau boissons et desserts avec plus de choix. Tous ces éléments combinés font que financièrement tout va bien. Je peux même continuer mon investissement matériel avec encore plus de stockage à venir.

Ce qui me permet de faire le point sur l’approvisionnement et le stockage. C’est la partie qu’il faut que je travaille le plus pour que tout soit réglé comme du papier à musique. C’est encore pour l’instant trop « pour le lendemain » et la charge de travail est immense. Etre « lean » et « just in time » en restauration quand on prépare tout soit même c’est une organisation, et être à la vente et en cuisine pour tout contrôler n’est pas évident. Il faut que je trouve mes indicateurs de production et stockage comme pour ma partie financière.

Finance, production, le prochain point est sur la communication dont je me charge également. Je maintiens forte ma présence digitale avec ce blog, la page facebook et mon compte twitter, mais il faut que je trouve de nouveaux relais pour élargir ma cible. J’ai atteint les non réfractaires à la technologie qui font des checkins Yelp et instagramment ce qu’ils mangent, me reste à atteindre les autres personnes du quartier maintenant. Je crois que le passage au print va être nécessaire même si j’y suis réfractaire. Le retour sur investissement de ce type de campagne est difficilement jugeable, et jeter des prospectus à tout va dans les boites aux lettres et devant les facs c’est pas trop ma philosophie mais bon, je vais cogiter pour limiter le nombre de prospectus qui finiront à la poubelle sans être lu.

J’enchaine sur la vie de quartier, qui comme vous le savez peut être me tient particulièrement à cœur. J’ai accepté de passer à une étape supérieure dans mon implication. Mon père a créé il y a plus de 30 ans l’association des chinois d’outre mer du Rhône Alpes (ACOM). Le bureau a depuis été renouvelé de nombreuses fois, et j’ai accepté à la demande du président actuel, Mr Lau, de devenir le secrétaire de l’association, le trésorier pour ce nouveau mandat serra David du supermarché Asie. C’est un fait significatif, un passage de flambeau en quelque sorte, le bureau a toujours été tenu par des chinois issus de la 1ere génération d’immigrés. Aujourd’hui la deuxième génération prend le relais, et j’espère bien faire bouger les choses de façon moderne ;) Le premier gros dossier est la construction d’une porte asiatique à l’entrée du quartier.

C’est drôle, aujourd’hui, quand je suis en cuisine, le chop chop à la main, en train de préparer le porc laqué et maintenant au bureau de l’association j’ai l’impression d’être mon père, ce que je n’aurais jamais pensé vouloir, mais c’est tout naturellement que c’est arrivé.

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Banh mi & banh chung sont sur un bateau

Bilan de cet fin d’été.

Tout d’abord j’ai recruté ma première vraie employée. Elle s’appelle Maria, d’origine indienne et vous accueille à la caisse depuis le début du mois d’aout. La première employée c’était ma maman. Je ne vais pas tarder à recruter à mi temps une autre aide, cette fois ci dédiée à la cuisine pour épauler ma mère. Si vous désirez rejoindre l’aventure #nam, envoyez moi un CV à philippe@namsandwich.fr.

Pour pouvoir payer tout ce petit monde il a fallu étoffer la carte sans perdre de vue le concept de simplicité. Hors de question encore une fois de passer pour un traiteur asiatique qui propose une quantité de plats délirante. Le premier ajout notable à la carte est le bun thit.

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Vous connaissez certainement le bo bun. Bo = boeuf, bun = vermicelles de riz, thit = viande. Nos salades s’accompagnent donc de poulet à la citronelle, tofu aux 5 parfums ou porc laqué. Le bun thit représente aujourd’hui 30% de mes ventes, il n’a pas pris la place du banh mi qui reste en progression depuis le 01 juillet, mais a su se faire sa petite clientèle de fans que le pain rebute.

La deuxière addition d’aujourd’hui est le banh chung (prononcez tchong) : du riz parfumé aux marrons, champignons shiitake, poulet, saucisse thaï et enveloppé d’une feuille de bananier. J’espère que ce 2e ajout, qui se mange chaud parviendra à vous faire passer une bonne rentrée.

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Pourquoi les restaurateurs n’aiment pas les tickets restaurant

Les tickets restaurant existent depuis 1967 en France et sont le quotidien de nombreux salariés. Avec quelques contraintes : pas plus de 2 titres à la fois, utilisation le midi des jours de semaine uniquement et sans rendu de monnaie, tout le monde y voit un avantage sérieux : l’augmentation de leur revenus. En effet vous ne payez que 50% de la valeur du titre, votre carnet de 20 titres de 7€ ne vous est comptabilisé sur votre fiche de paye que 70€ au lieu de 140€. Mais le restaurateur lui ne touchera pas les 7€ de ce titre. Apres quelques frais de dossier pour s’inscrire, on lui apprends que pour des depots de moins de 5000€ de titres la commission avoisinera les 4% et qu’il devra s’acquiter de quelques paperasses fastidieuses (trier, compter, tamponner, découper l’angle). A titre de comparaison la carte bleue elle est un réelle service facturé à 0,5%. Alors que le crédit de la CB est au lendemain, celui des titres restaurants peux atteindre 21 jours.

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Voici comment j’imagine bien le model économique s’être mis en place. Mr TR est allé voir les patrons d’entreprises :

Mr TR – « Bonjour, je vous propose des titres de paiement alternatif à l’argent réel pour le déjeuner de vos salariés.
Le patron – « NON xD »
Mr TR – « En fait sur c’est environ 840€ d’augmentation que vous concédez à vos employés sans payer de charges sociale dessus »
Le patron – « OK $) »

Mr TR est ensuite aller voir le gouvernement

Mr TR – « Bonjour on voudrais mettre en circulation un moyen de paiement alternatif à l’argent réel sur lequel on percevra une taxe de circulation »
Le gouvernement – « NON :o  »
Mr TR – « Mais ca boostera le pouvoir d’achat des français et relancera la consommation en les forçant à aller au restaurant. Faut juste que vous exhonériez cet avantage social de charges ».
Le gouvernement – « OK o/ »

Enfin Mr TR est aller voir les restaurateurs.

Mr TR – « Bonjour on vous propose un nouveau moyen de paiement alternatif à l’argent réel sur lequel vous aurez de la paperasse à faire, une commission sur chaque titre collecté, des frais d’inscriptions »
Le restaurateur – « NON >O »
« Mr TR – « Mais en fait on en a donné à tous les salariés avoisinant et ils préfererons aller chez vos collegues qui les accepte si vous ne les accepté pas. »
Le restaurateur – « OK >< »

Ce week end je sais ce que je vais faire au lieu de ça

cuisine emploi entrepreneur

Bilan des 4 semaines

Wow ces 4 dernières semaines ont été intenses et je ne suis pas mécontent d’être dimanche pour vous rédiger tranquilou depuis mon lit ce billet alors qu’il est 12h30. Normalement à cette heure ci c’est le rush au #nam.

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Ces premières semaines ont donc été bien remplies, avec la première carte de fidélité complétée, ce qui représente quand même 10 banh mi avalés par @savatte et le 1000e sandwich servi également. Coté fréquentation ça marche donc bien. Ca marche même mieux que ce à quoi j’étais préparé. L’organisation se met en place petit à petit, mais il faut absolument que je recrute une personne pour m’épauler pendant ce rush de midi (cv à philippe@namsandwich.fr) : je ne voudrais pas faire attendre ces estomacs affamés avec une queue trop longue.

Pour la communication, je suis moi même étonné du retour des clients qui suivent ce blog. Tout vous révéler et vous partager un peu de mon aventure s’est avéré un bon choix. Merci de votre soutient, je vais continuer comme ça. Pele mêle j’ai eu des articles de blog ici, , , et encore et , merci Romain, Dorian, Connie, La greluche et Lyon City Crunch. J’ai eu 2 articles de presse dans Tribunes de Lyon et le Progres. Et je suis listé dans le petit futé, le petit paumé et une vingtaine de bons avis sur Yelp.

Pour le matériel, j’ai fait venir un frigoriste qui a donné son diagnostique et je vais faire un devis pour une clim même si je pense que c’est encore en dehors de mon budget. J’ai déjà affecté quelques rentrées d’argent pour m’équiper à nouveau. En fait si c’était à refaire j’aurais presque doublé le budget alloué au matériel à la conception du projet. Alors pour l’instant c’est débrouille, jonglage et flux tendu. Mais il arrive encore en fin de soirée d’être en rupture d’un produit préparé le matin.

Aout va être sûrement plus calme, il ne faut pas que je m’emballe à préparer plus pour jeter à la fin du service. C’est un choix assez délicat à faire en fait pour un non encore totalement professionnel comme moi. Les autres restaurateurs ne se posent pas de questions : ils préparent toujours du rab, quitte à jeter. Le prix des plats est d’ailleurs calculé avec ces 10% de pertes entendues. Mais moi je n’ai pas fais mes calculs comme ça, et jeter de la nourriture en fin de service c’est tout simplement pas funky. Je m’intéresse au sourcing bio, régional, équitable, ce n’est pas pour en faire du gâchis alimentaire.

Alors je vois l’incompréhension de mes convives en fin de soirée quand j’annonce que je n’ai plus rien à vendre, ils ne sont pas habitué à ça et normalement dans un fast food il y a toujours de la nourriture même en fin de soirée. En somme pleins de nouveaux problèmes de logistiques liés à l’exploitation, mais chaque problème à sa solution, à moi de trouver les plus astucieuses.