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2 ans et demi

Non ce n’est pas un anniversaire aujourd’hui pour le #nam, juste un petit update parce que ça fait longtemps que je n’ai pas bloggué. Deux ans et demi que le #nam à ouvert ses portes et nous venons d’enregistrer notre meilleur mois depuis l’ouverture. Septembre 2015 est en progression de 20% par rapport à Septembre 2014, c’est énorme. Deux ans et demi à chercher la croissance sans relâche portent leurs fruits.

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On dit souvent qu’une boite pérenne doit franchir le cap des 3 ans. Nous y sommes bientôt. Un petit bilan de ce que j’ai appris ces derniers temps.

- ne pas recruter trop top et savoir déléguer.

Ne venant pas de la restauration, il m’aura fallut 3 ans pour bien cibler les besoins de mains d’oeuvre du restaurant. J’ai recruté jusqu’à 4 mi temps en même temps. C’était trop et la trésorerie du #nam en a souffert sur une période de 6 mois. Un employé coûte cher. Cette année nous avons tenu le #nam à 2 seulement. Et je n’ai ajouté une 3e personne à nouveau que lorsque ça faisait très mal (hire when it hurts). Ce mois ci vous nous avez courir dans tous les sens, et ça fait du bien d’avoir 2 autres bras pour nous aider.

- savoir optimiser sa plage horaire et savoir dire non.

En 2014, nous ouvrions en continue de 10h à 20h. C’étais en grande partie pour corriger mon erreur de recrutement évoquée plus haut. Mais les ventes n’ont jamais décollées le soir. Nous faisions à peine une dizaine de tickets de 14 à 20h. Même si les clients de cette plage horaires étaient très fidèles et trouvaient une utilité à ce que nous soyons les seuls ouvert dans le quartier l’après midi pour manger un bout, il a fallut que je prenne la décision douloureuse de dire stop. Et miraculeusement en ouvrant 2 fois moins de temps et en se consacrant au service de midi, notre chiffre d’affaire n’en a pas souffert, il a au contraire continué d’augmenter.

- chercher de nouveaux clients.

Nous avons fidélisé une clientèle de quartier qui peut revenir plusieurs fois par semaine. Il fallait élargir notre zone de chalandise. Je n’ai eu recours qu’à la communication digitale jusqu’alors, qui pour moi était un investissement en temps mais pas en argent. A la rentrée 2015, j’ai lancé une offre promotionnelle à destination des étudiants, nombreux sur le quartier de la Guillotière. Et nous avons également ouvert le service de livraison via le site www.takeeateasy.fr. D’où les 20% de croissance. Vous pouvez d’ailleurs bénéficier d’une réduction de 10€ sur votre première commande en ligne avec le code : 7ZV7

Je me rends compte au final, que piloter une entreprise ne peux se faire la tête dans le guidon, à effectuer toujours les mêmes tâches. Il faut sans cesse trouver des leviers de croissance. C’est épuisant mais passionnant.

 

entrepreneur

J’adore quand un plan se déroule sans accroc…

 

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Malheureusement ce n’est jamais le cas. Cette semaine avec les température caniculaires, et le fait que comme par hasard les garanties de tout mon matériel neuf sont arrivées à terme le mois dernier, tout s’est mis à tomber en panne chez moi. De la climatisation fraîchement installée au four qui est mon unique moyen de cuisson, ils ont tous montrés des signes de faiblesse inquiétante. Avec en plus un rendez vous programmé, comme une séance de photo de mes plats, j’ai bien crû à un moment que j’allais imploser.

Etre entrepreneur, ce n’est pas dresser une feuille de route et s’y tenir rigoureusement. C’est savoir s’adapter et résoudre chaque problème les uns après les autres, en essayant de garder son sang froid car si vous flanchez, votre équipe aussi. Il faut aussi savoir un tout petit peu anticiper. Ayant bouclé mon 2e bilan avec des bénéfices et avec un compte en banque plein, c’était le moment d’aller demander une ligne de crédit à la banque, la même qui m’avait refusé un crédit au début de mon projet. Les banques en général, ça prête quand on a déjà l’argent, pas quand vous n’en n’avez pas. C’est un outil de trésorerie. Aussi même si je n’avais pas prévu de faire de telles dépenses, cette ligne de crédit à été bien utilisée pour le remplacement de matériel au bout de 2 ans seulement de service.

Je sors épuisé de ma journée, mais au final, après avoir résolu chaque problème, je suis encore plus satisfait que les autres jours. Problem solved

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Fast, Fresh & Friendly*

*Rapidité, fraicheur, amabilité

Voilà les 3 facteurs clés sur lesquels j’ai tout misé avec le #nam. Et le constat aujourd’hui est que c’est exactement ce que demandait la clientèle du midi.

J’écris cet article en réaction au scandale Uber/Taxi qui prends une ampleur assez consternante. Lorsque vous êtes sur un marché qui n’a pas évolué depuis plusieurs décennies, la qualité de service et l’expérience utilisateur tend à se dégrader. La restauration en a pris pour son grade ces dernières années, au même titre que les taxis. Certains restaurateurs ont oublié ce qu’était le service client, pensant que quel que soit la qualité, les clients seraient toujours à table.

File illustration picture showing the logo of car-sharing service app Uber on a smartphone next to the picture of an official German taxi sign

Hors à l’heure où l’information circule à la vitesse de la lumière dans nos fibres optiques, les mauvaises expériences des clients s’affichent de plus en plus facilement sur la toile. Ces 3 termes : fast, fresh & friendly devraient être la base de tout restaurant, avant même de parler du goût des plats.

Combien de personne peuvent témoigner d’un service lent incompréhensible au restaurant? Combien ont été déçu de s’apercevoir que beaucoup de cuisiniers ne faisait que réchauffer des plats industriels? Combien ont été snobés par un serveur alors qu’il demandaient juste une carafe d’eau?

Je ne prétends pas offrir un service aussi révolutionnaire que Uber ou AirBNB, en revanche quel que soit le secteur dans lequel vous souhaitez entreprendre, c’est une bonne idée de regarder ce qui vous irrite dans le service client proposé et de voir comment y remédier. Des fois de simples sandwichs tout bêtes mais proposés en mode Fast, Fresh & Friendly se trouvent être une solution parfaitement légitime.

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« toutes nos préparations fraîches ont été vendues »

De temps en temps ce petit mot accroché à la porte de la boutique amuse ou exaspère certains. Pas vous qui suivez mon aventure sur ce blog et qui comprenez que j’essaye de bâtir un model économique un peu différent du monde de la restauration traditionnel, mais certains clients ne comprennent pas que vers les 14h certains jours je sois déjà en rupture de stock.

En gestion de projet informatique une image est souvent montrée, en voici une (honteuse) copie adaptée à la restauration

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Le model du rapide, pas cher entraîne souvent une déperdition de qualité ou de fraîcheur des produits. Le pas cher et frais demande souvent une préparation à la demande qui prends du temps. Le frais et rapide demande de la main d’oeuvre  gonflant un peu le prix de vente. J’essaye de résoudre la triptyque en ne faisant aucune concession. Le résultat? une quantité limitée.

Au début du #nam j’avais un cuisinier en plus, Harold. Mais je me suis rapidement rendu compte que si je comptais me payer un jour je ne pouvais garder autant d’employés. Aujourd’hui je travaille 12h par jour, 6j sur 7, pour cuisiner, et servir. Toutes nos préparations sont basées sur des ingrédients frais, marinés, cuit et émincés sur place. Il faut une douzaine d’heure pour que la recette soit finie. Aussi à 14h quand il n’y a plus rien, je n’ai pas d’autre solution que de fermer et de remettre mon tablier pour lancer les préparations. Impossible de juste sortir quelque chose du congélateur et vous le servir.

Préparer en plus grande quantité? c’est le stockage qui pêche dans notre petit local après. Notre petite sandwicherie attire de plus en plus de monde, et j’en suis très flaté. Malheureusement le travail de l’équipe composé d’une personne et demi ne pourra jamais rivaliser avec le débit d’un mac donald. Et c’est tant mieux.

Alors encore une fois pour aujourd’hui : « Toutes nos préparations fraîches ont été vendues, à demain ! »

 

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Mentoring et avis exterieur

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S’entourer d’entrepreneurs comme soi a été primordial dans le développement du #nam. Garder la motivation et le cap dans la construction de ma société n’aurait pas été possible sans le soutien, conseils et aides de pairs confrontés aux même problématiques que moi.

Aujourd’hui je viens d’avoir une longue et fructueuse conversation avec un autre type d’entrepreneur. Un entrepreneur qui est passé au level supérieur. Et le rapport à été tout à fait différent. Il connait les problématiques auxquels je suis confrontés mais il dispose des solutions claires pour les surmonter. Il a une vision à une autre échelle, et peux apporter les conseils qui me permettrons moi aussi de passer au level supérieur.

J’avais lu des articles au sujet des mentors dans le monde des startups, et je croyais que les conseils de pairs pourraient jouer le même rôle. Aujourd’hui avec cette vision de vue d’aigle apportée par cette personne, je crois être capable de cerner clairement et concrètement quels sont mes prochaines actions à entreprendre. Merci.

Donc chercher les avis de vos pairs c’est bien. Trouver les conseils d’un mentor c’est encore mieux et sauveront beaucoup de temps de tâtonnements.

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« uberisation » des systèmes de réservation et commandes en ligne

Je réagis à un très intéressant article « technologique » : « Comment éviter de se faire Uberiser« . Même si vous êtes dans le secteur de la restauration, vous avez certainement déjà entendu parlé du service Uber qui à bouleversé le secteur des taxis et VTC. En quelques années et grâce à l’utilisation des nouvelles technologies, cette société est tout simplement devenu un intermédiaire incontournable.

Dans le secteur de la restauration, la prise de commandes et réservations en ligne se développent, et toutes les sociétés du secteur se rêvent en Uber de la restauration. L’hôtellerie à déjà subi le phénomène  de plein fouet sans y prendre garde. Des sites comme hotel.com ou expédia sont devenus les sites de référence pour réserver une chambre, grignotant les budgets communication et marges de nombreux hôtels.

Alloresto, La fourchette, Chronoresto autant de plates formes mettant en concurrence directe les restaurateurs en leur faisant miroiter une augmentation de leur chiffre d’affaire. Mais quid de leur marge? La rupture numérique bouleverse tout les secteurs, et ceux qui ne maîtrisent pas ce nouveau moyen de communication risque d’être les analphabètes de demain.

Attention, il ne s’agit aucunement d’un billet réac, vous incitant à ne pas utiliser tout ces nouveaux services et vous replier sur vous même. Au contraire. Mais vous devez faire plus que signer un contrat avec eux. Vous devez vous impliquer personnellement et conserver votre identité et votre indépendance dans ce tsunami numérique, au risque de n’être qu’une option de plus sur leur site. Vos clients deviendront les leurs.

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J’ai pour ma part fait confiance à Make Me VIP pour développer notre application Iphone et Android, avec la mise en ligne prochainement de notre propre système de prise de commande. Leur solution est également disponible en marque blanche ce qui permet de mettre en avant la marque #nam. C’est ce qu’il y a de plus important : conserver et développer sa marque. Si vous devez signer avec alloresto ou autre, faîte en sorte d’avoir votre propre solution indépendante, sinon vous travaillerez pour eux au final.

 

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courrier des lecteurs

Bonjours Philippe,

Tiens toi prêt, j’ai tout un poème à te citer :)
Bon, pour commencer, je me présente, je m’appel Kenny (oui oui comme dans south park lol), chef de salle en restauration asiatique et jeune laotien de 22ans originaire de tours dans le 37 ( région centre )
La raison qui me pousse à t’envoyer un mail aujourd’hui est simple: Il s’avère que tu es mon modèle (avec Bulma dans le 10ème, que tu as déjà pu croiser).
Alors, pourquoi me diras tu ? Et bien tout simplement, pour résumer en quelques mots: Le burger, les pizza, les pattes, le kebab etc, leurs points communs ? ils sont tous démocratisé et sont aujourd’hui bien encrés dans notre société. Et le Sandwich Viet dans tout ça ? Hein ? lui qui existe depuis bien plus longtemps que certain d’entre eux !
Donc Voici l’anecdote: ma famille, amis et moi même pour aller manger un bon banh mi, le plus proche était pour nous de faire 2h bonne grosse heure de route pour monter a Belleville ou dans le 13ème. Alors la question avec un ami d’enfance que l’on s’est posé, et bien « pourquoi cet merveille représentant nos racines culinaires, équilibré, ne sort elle pas de sa frontière Parisienne ?! »
Quelques années plus tard, voila Bulma, qui revisite et modernise le banh mi, puis toi Philippe avec ton logo #Nam attrayant et moderne, qui fais connaitre ce sandwich délicieux dans un cadre cosy aux habitants de lyon et plus (via ton site et blog). Et force est de constater que les Français AIMENT le Banh mi, il est cité dans certain site comme le sandwich le plus équilibré et traditionnel, tout confondu ! Sur les sites féminins, les femmes en raffolent !
J’ai donc aujourd’hui, commencer un business plan, et j’ai bien l’intention d’instruire le Banh Mi aux Tourangeaux, en respectant les recettes de nos très chers maman. Mais en plus de cela, instaurer le Gua bao que tu connais aussi (c’est moi qui t’ai demander où est ce que je pouvais en trouver sur Instagram, j’en ai d’ailleurs toujours pas trouver en commercialisation sous cette forme et surgelé, ça m’embête vraiment).
Pour ce faire, j’ai bien suivi ton périple étape par étape cependant, quelques  fois, tu as omis d’en raconter certaine, en sautant plusieurs semaines voir plusieurs mois parfois. J’ai donc quelques petites questions si tu as du temps à me consacré sur t’es 72h déjà utilisées, L O L ^^ !
_ Pour commencer, Tu n’as pas raconter si tu as trouvé finalement une banque qui à bien voulu t’accompagner dans ce projet, si oui, sans indiscrétion, de combien était ton apport ? pour quel somme global tout compris ? As tu sollicité des aides autre que « ACCRE » ?
_ As-tu contacter un architecte et à quel prix ou fais seul tout tes plans sur le logiciel de google ?
_ As tu trouver des fournisseurs intéressants lors de ta venu sur Paris ? Matériels ? Nourriture ? si oui lesquels et pour quel domaine exactement ?
_ Pour le pain tu travail avec un fournisseur qui te le livre congelé ? un boulanger avec livraison tout les matins ?
_ Je suis nouveaux dans ce domaine donc je me permet de te demander, si tu veux bien, la liste du matériel tout confondu dont tu te sert, cuisine comme salle. (comme ce beau comptoir de bar composé de ta caisse et saladette)
_ Et enfin, proposes tu des banh mi chauds ? genre xiu mai, si oui, par quel solution ? cuit à la demande ? dans un meuble chaud ? passage dans un four express style Subway ?
j’ai pleins d’autre questions, mais ce sont là, je  pense, les plus importantes à mon sens et dans ma situation.
Désolé de t’embêté mais je pense réellement que la voie à empruntée doit être basé sur le même chemin que celui de ta réussite, qui d’ailleurs, ma révélé ce goût pour l’entrepreneuriat aujourd’hui et de foncer dans cette aventure !
Au plaisir, CDT                                                                                                                                  Kenny, sans doute ton plus grand fan !
Salut Kenny

Alors la réponse au courrier des lecteurs est une première. J’ai eu depuis la publication des derniers billets plusieurs rdv et mails d’entrepreneurs comme toi. Je me disais que ma réponse publiée sur le blog en profiterai à qui voudra.
Premièrement il ne faut pas avoir peur de révéler ses idées et ambitions publiquement. Je recommande à quiconque veut tenter l’expérience de l’entrepreunariat, de créer son blog et d’utiliser celui ci comme un véritable outil de travail. La communication, la création de sa communauté, la veille sont autant de postes que tu devras occuper tout au long de ton expérience. Commence maintenant. En terme de coût, internet te permet tout cela pour presque rien. Tu serras surpris de la rentabilité que peut t’apporter une présence numérique.
J’estime que 30% de mes clients sont utilisateurs de Yelp, Twitter, Facebook, Instagram, le blog ou Pinterest. Coût de communication en euro : 0. Tu n’auras jamais un tel rendement avec un autre support. Investis toi autant dans ta présence numérique que dans ton projet. C’est ton identité que tu dessines. Si tu peux te passer de ces 30% c’est que tu es sur un emplacement numero un en centre ville. En as tu les moyens?

Si je révèle certaines informations sur mon blog, j’en attends de même des personnes me demandant conseils. Qu’elles s’investissent sur Internet, qu’elles aillent à la rencontre de la communauté Yelp de leur région, qu’elle ouvrent un blog, un compte twitter, une page Facebook. Ca prouvera qu’elles sont motivées et qu’elles veulent vraiment concrétiser leur idée. Trop souvent un projet nait et s’arrête à la simple collecte de renseignements et de conseils. Celà ne suffit pas. Un entrepreneur est une personne qui agit avant tout, pas qui se contente de collecter des données.

Pour tes questions :

- Non les banques ne m’ont rien prêté pour mon projet initial qui était le Yumsha Food Bar. J’ai donc été pragmatique et suis parti en fonds propres pour réaliser le #nam sandwich très rapidement. L’ACCRE j’ai décidé de ne pas le redemander. J’avais déjà créé une boite informatique avec l’ACCRE et mes rapports avec l’URSSAF et La RAM, le RSI de l’époque m’ont suffit. J’ai créé le #nam sans ces « aides ». Avec ces organismes, tu payes d’abord, ils comptent après.

- pour le design du #nam, je reçois beaucoup de compliments. Merci. Pourtant tout à été fait avec les moyens du bord, souvent suédois et avec l’objectif principal de ne pas couter un bras. Avec le Yumcha bar j’avais payé une architecte. Mais encore une fois as tu le budget pour ça? J’ai pris les mesures du local et modélisé le tout sur Google Sketchup

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Le résultat est plutôt similaire aux plans. Coût de l’architecte : 0. On dit souvent que la création ne se fait que sous la contrainte. A croire que plus tu as de contraintes et plus tu te démènes pour aboutir à tes plans.

- Je ne me suis finalement pas fourni à Paris. Il vaux mieux privilégier des magasins et fournisseurs proches de chez toi pour faire des réassort aisément. Que ce soit pour les matières premières ou le matériel, j’ai fait marcher le commerce local. En cas de problème de froid, tu serras content d’une intervention dans la journée. Ne lésine pas sur le prix du matériel, ça peut paraitre cher chez un spécialiste CHR par rapport aux sites Internet, mais tu ne peux pas te permettre de défaillance prolongée de ton matériel. La banque froide c’est un frigo entouré de caisson de cuisine Ikea et un bardage en lambris que j’ai réalisé avec mon beau frère. Cout de la banque hors saladette : 300€. J’ai même acheté les tiroirs arrière des caisson Ikea 2 ou 3 mois après tellement je ne voulais pas entamé la trésorerie à l’ouverture (Dans un meuble Ikea c’est les tiroirs qui coûtent cher). Un artisan frigoriste pourra te réaliser quelque chose d’encore mieux mais pour environ 3 à 5000€.

- Pour le pain, après des essais en boulangerie, ce n’était pas possible de travailler comme ça. Il y a plusieurs fournée de pain dans une boulangerie pour qu’à n’importe quelle heure il soit frais et bon. Si tu prends le même pain le matin, il n’aura plus du tout la même texture et goût dans l’après midi. Il faut cuire son pain sur place pour qu’il reste bon. Très important : le pain représente 60% de la qualité de ton banh mi. S’il est mauvais tout ton banh mi est mauvais.

- Pour la carte chaude, j’ai essayé plusieurs recettes, et toutes sont très bonnes, surtout le siu mai avec des boulettes de porc et châtaignes d’eau. La problématique est logistique. Ne te disperse pas trop. A vouloir faire des banh mi froids, chauds, des Guo Bao, tu va multiplier les équipements, les procédures, les ingrédients. Je peux t’assurer qu’en plein rush avec une queue de 20 personnes, tu te maudira d’avoir autant de propositions. Je suis d’avis de commencer avec une proposition unique et de bien la maitriser. Tu aura tout le temps de réajuster ta carte selon le retour réel des clients. Anticiper leur demande est plus risqué que juste y répondre. De plus une communication centrée sur un produit est bien plus percutante que si tu annonces que tu fais ci, ça mais aussi ça.

Ca ne m’embête pas du tout de répondre aux questions des gens qui veulent ouvrir une boutique de banh mi. Je le fais pour inciter du monde à franchir le cap. Saches toutefois que je souhaite développer d’autres boutiques #nam en franchise. C’est à dire fournir un véritable travail d’accompagnement, plus poussé que de simples conseils, à qui montera une boutique de banh mi avec l’enseigne #nam sandwich, à Lyon ou dans d’autres villes. Créer et posséder une enseigne de restauration rapide à son image est une immense source de joie et fierté, mais ce n’est pas le chemin le plus facile sans accompagnement. Je reste ouvert à toutes discussions.

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It’s dangerous to go alone ! Take this.

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Cela fait bientôt 3 ans que j’ai décidé de changer de vie et de devenir entrepreneur. J’ai créé #nam sandwich seul et comme je l’ai expliqué à plusieurs reprises sur ce blog, ne pas avoir d’associé est de temps en temps lourd à porter

Planter ou Récolter

Pour reprendre une analogie simple d’agriculture, un business à besoin d’être planté puis récolté pour obtenir les fruits de son labeur. Mais une seule action peut être réalisée à la fois quand on est tout seul. On plante puis on récolte, mais en récoltant il nous manque de temps pour replanter une nouvelle pousse. Comment donc assurer la prochaine récolte?

Multitasking

Comme expliqué dans un précédent billet, en tant qu’entrepreneur solo on se doit de pouvoir remplir n’importe quelle fonction au sein de son entreprise. Mais ce changement de tâches incessant, entre nouvelle idées, marketing, comptabilité, gestion, approvisionnement, cuisine, service, nettoyage mon attention est limitée. Comment pousser une idée ou une opportunité plus en avant avec un planning de 72h par semaine?

C’est juste moi

Un business n’est pas humain. Une machinerie bien huilée est sensée apporter un service client infaillible. Internet a de plus renforcé l’idée que tout doit être disponible tout le temps, rapidement et à toute heure. Cette qualité de service client ne peut être atteinte par un seul individu. Un maillage humain efficace et/ou nombreux est nécessaire pour approcher l’image qu’on se fait d’une belle mécanique.

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Test de sauces Nuoc Mam

Certains tests culinaires sont plus effrayants que d’autres. Le test à l’aveugle et à la petite cuillière de sauces poissons en fait définitivement parti. Cette sauce a pour vocation à être la plus part du temps diluée avec du sel, du sucre, du vinaigre et de l’eau. C’est La base de la sauce Nuoc Cham dans laquelle vous trempez vos nems (Cha Gio) ou rouleux de printemps (Goi Cuon) et qui agrémente vos Buns. Avec la préparations de nouveau plats pour la rentrée je me suis mis à utiliser cette sauce directement sur certaines viandes, dans les boulettes de nos nouveaux sandwichs ou dans l’omelette de notre nouvelle boite à riz. C’est à cette occasion que j’ai décidé de faire un benchmark des sauces existantes.

Oui un geek, ça fait des benchmarks quand d’autres font des tests. Comme la plupart des enfants d’immigrés, j’ai toujours acheté sans me poser de questions les marques que mes parents achetaient. Pas la peine de chercher midi à quatorze heure, si c’est bon pour eux c’est bon pour moi, et les saveurs de notre enfance c’est sacré. Mais voilà il est quand même bon de temps en temps de remettre les choses que l’on considère acquises à plat et de regarder ce qui se fait de nouveau et peut être de mieux.

Récemment une sauce Nuoc Mam à fait le tour de la blogosphère culinaire américaine, il s’agit de la Red Boat Fish Sauce, introuvable pour l’instant en France. Je m’en suis procuré, à plus de 10€ le flacon de 250mL soit plus de 20 fois plus cher que le premier prix… Alors que d’autres sauce se base sur de l’extrait d’anchois et y ajoutent de l’eau, du sel, du sucre, la Red Boat est marketée comme composée uniquement d’anchois noir du Vietnam et d’eau de mer. Exclusivement produite sur l’ile la plus réputée pour son Nuoc Mam du Vietnam : Phu Quoc. Bon bon bon voici la liste des sauces testées.

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- Squid 1€50 la bouteille de 750mL produite en Thailande

- Phu Quoc 3€25 la bouteille de 750mL produite à Phu Quoc au Vietnam

- Tiparos 1€50 la bouteille de 700mL produite en Thailande

- Red Boat 10€40 la bouteille de 250mL produite à Phu Quoc au Vietnam

La Squid est la bouteille familiale, celle que j’ai toujours vu et que j’achetais sans me poser de question. Pour moi son odeur à en tomber (pas dans le bon sens du terme) était normal, synonyme de sauce poisson. Impossible de la boire à la petite cuillère ! J’ai eu l’impression de boire la tasse d’eau de mer. Mais elle à parfaitement remplie son rôle en cuisine jusqu’alors…

La Phu Quoc s’est révélée tout aussi salée mais avec beaucoup plus de saveurs ! En fait on y sentait enfin des nuances de poissons qui sont absente de la la Squid si on ne la dilue pas.

La Tiparos fût une bonne surprise, moins salée que les 2 précédentes et avec un très bon goût, celle ci peut se déguster à la petite cuillère sans trop tirer la grimace.

Quand à la Red Boat elle tient toutes ses promesses. Quand on la déguste on se dit : « Voilà ce que devrait être de la sauce de poisson ».

Si vous cherchez le top du top et que vous êtes prêt à y mettre le prix, après tout ça reste moins cher que de l’huile d’olive extra vierge, prenez la Red Boat. Mais si comme moi vous rechercher le meilleur rapport qualité prix, la Tiparos intégrera votre cuisine ! Adieu la Squid.

Asie cuisine entrepreneur Lyon

et pourquoi pas un street food center ou food court à Lyon ?

Ahh le merveilleux microcosme de l’entreprenariat à Lyon ! Au cours de cette année d’eploitation, j’ai pû rencontrer de fameux entreprenneurs venus naturellement partager leur expérience, projets et vision avec moi. Les tartinades, le kbox, show up sont des projets sur lesquels je me passionne autant que le mien lors des discussion avec leur initiateurs. Ce que je déplore c’est qu’en dehors de Beijing8 et du Kitchen Café, mes accolytes entreprenneurs en restauration du tout début, le reste des restaurateurs ne sont guère enclin au partage et à la discussion ouverte et sans tabou. Chacun travaille dans son coin en épiant un peu le voisin et gardant secret son business.

Il y a tellement à partager sur ce métier passionnant que je ne conçois pas de l’exercer en toute confidentialité. En fait je rêve depuis longtemps d’un concept hybride. Totalement absent en france à l’exception du caroussel du louvre, la street food à l’étranger se developpe le plus en groupement : food court ou street food center selon qu’on est aux etats unis ou en asie.

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food court aux Etats Unis

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street food center à Singapour

Vous l’aurez compris d’un simple coup d’oeil en regardant ces images, il s’agit d’un groupement de stands de street food placés dans un même lieu. Chaque stand est tenu par un indépendant et ils partagent la salle et les commodités. Pour pousser le concept plus loin, je voudrais créer un espace de co working en restauration. Un lieu d’échange et partage entre apprentis restaurateurs.

J’en ai fait l’expérience, le plus dur quand on se lance en restauration c’est la mise de fonds dans le rachat d’un fond de commerce existant. L’idée serait de proposer à des entrepreneurs, qui n’ont pas encore trouver de local ou les fonds, de venir tester leur concept en live au sein du street food center. Ce test grandeur nature leur permettra de valider leur concept, affiner leur recettes et marketing, et de rassurer ou convaincre leur partenaires.

Pour le client, consomm’acteur, celà permettra de voir apparaître une offre culinaire créative, loin des kebabs et pizza et burgers dont on se contente souvent à midi. Tout en echangeant avec les initiateur de chaque projet, comme ils l’ont fait avec moi tout au long de l’année écoulée.

J’en parle maintenant car j’ai enfin trouvé le local et validé la faisabilité et voici l’ebauche de sketchup …

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Imaginez 4 stands sur rue proposant chacun un style de street food different, vous n’aurez qu’à faire votre choix. Derrière, un grand laboratoire partagé pour les préparations culinaires. J’en parle maintenant égalament car je fait un appel aux entreprenneurs en restauration, tendance street food. Si le projet vous interesse n’hésitez pas à me contacter : philippe@namsandwich.fr